Una investigación cuestionó el criterio, actualmente establecido, de que las grasas saturadas –contenidas en la carne, huevos, lácteos y otros alimentos– incrementen el riesgo de enfermedades cardiovasculares. El trabajo, realizado por investigadores de Cambridge y otras universidades prestigiosas, reexaminó los datos de trabajos anteriores que abarcaron más de 600.000 participantes. El trabajo también dejó en duda que el consumo de aceites vegetales y de pescado disminuya el riesgo cardiovascular. Referentes sanitarios internacionales, sin cuestionar la seriedad de la investigación, señalaron que por sí sola no modifica los consensos médicos, que siguen indicando prudencia en el consumo de estos alimentos. Así lo advirtió una especialista de la Sociedad Argentina de Cardiología, y el titular del posgrado de alimentación de la Asociación Médica Argentina comentó que los nuevos resultados “pueden contribuir a salir de la excesiva antipatía a las grasas animales, cuya consecuencia ha sido el exceso en el consumo de harinas y aceites, en lugar de una dieta equilibrada que, además de frutas, vegetales, legumbres y pescado, no desestime las carnes y los lácteos”.

La investigación, que causó revuelo en Europa, fue publicada en la revista Annals of Internal Medicine, considerada una de las más prestigiosas del mundo. Fue realizada por un equipo dirigido por Rajiv Chowdhury e integrado por investigadores de las universidades británicas de Cambridge, Oxford, Bristol, el Colegio Imperial de Londres, y las universidades de Harvard (Estados Unidos) y Erasmus (Holanda). Consistió en un “metaanálisis”, que reexaminó y correlacionó estudios previos: incluyó 49 estudios de observación de poblaciones, que abarcaron 512.420 participantes, y 27 ensayos clínicos, que abarcaron 105.085 personas; el total de participantes asciende así a 643.226.

Los investigadores destacan que “en primer lugar, nuestros hallazgos no sostienen claramente las guías cardiovasculares que alientan el alto consumo de ácidos grasos poliinsaturados (presentes en aceites vegetales como el de girasol o el de maíz y en pescados) y el bajo consumo de grasas saturadas” (presentes en la manteca, la crema, el queso y la carne de vaca y pollo). Y, “en segundo lugar, no encontramos asociaciones entre los ácidos grasos saturados y el riesgo coronario”.

En cambio, el estudio sí encuentra evidencias de efectos perjudiciales en las grasas trans, que “incrementan en un 16 por ciento el riesgo de eventos cardiovasculares” (ver aparte).

Los Institutos Nacionales de Salud (NHS) de Gran Bretaña advirtieron que “este estudio no ha probado que la grasa saturada no sea mala para el corazón, sino que la evidencia de daño no parece ser estadísticamente significativa”, y señala “limitaciones de este estudio”, por ejemplo que “algunos de los trabajos que el estudio examina conciernen a personas con problemas de salud preexistentes, por lo cual los resultados podrían no ser aplicables a la población saludable” y que en algunos casos “no queda claro durante cuánto tiempo fue seguida la dieta considerada”. De todos modos, “pese a estas limitaciones, se trata de un trabajo de investigación impresionantemente detallado y extensivo, que promoverá nuevos estudios”.

Sin embargo, los NHS advierten que “no se modifican las actuales guías de alimentación”, por las cuales “los hombres en promedio no deberían ingerir más de 30 gramos de grasa saturada por día” y “las mujeres no deberían ingerir más de 20 gramos”. La entidad señala que “aun en el caso de que las grasas saturadas no afecten directamente el corazón, comer demasiado puede conducir a la obesidad, que a su vez puede afectarlo”. En definitiva, “la clave de una dieta saludable es ‘todo con moderación’. Un ocasional scone de manteca o torta de crema no es perjudicial, pero es necesario estar atento a la ingesta total de calorías”.

Melina Huerín, secretaria del Consejo de Epidemiología y Prevención de la Sociedad Argentina de Cardiología, comentó que “los estudios alimentarios en general son difíciles de estandarizar: por ejemplo, la gente muchas veces se equivoca al decir cuántas comidas con grasa saturada ingiere. Este estudio muestra que en realidad no sabemos con total certeza si comer grasas saturadas es tan malo y si comer aceites, pescado o nueces es tan bueno. Pero hay también estudios que arrojan otros resultados. Por ejemplo el estudio Predimed (Prevención primaria de enfermedad cardiovascular mediante dieta mediterránea, de Ramón Estruch y colaboradores del Hospital de Clínicas de Barcelona, publicado en The New England Journal of Medicine) señala que una dieta mediterránea, rica en frutas, verduras y pescado, aceite de oliva y nueces, reduce la incidencia de eventos cardiovasculares mayores. En todo caso, la American Heart Association y otras entidades como la Sociedad Cardiológica Argentina, no han cambiado sus guías, que sugieren un bajo consumo de grasas saturadas, lo cual requeriría una mayor evidencia”.

Julio Montero –director del Posgrado de Obesidad, Síndrome Metabólico y Alimentación Normal de la Asociación Médica Argentina– comentó que la investigación “puede ayudar a salir de la antipatía contra las grasas saturadas que, al insistir en la reducción de alimentos de origen animal, promovió exageradamente el consumo de alimentos que, si bien son de origen vegetal, se preparan con productos refinados como los aceites y las harinas, pastas y panificados. Esto genera un enroque perverso: terminamos comiendo un 60 por ciento de calorías provenientes de hidratos de carbono, en su mayoría procesados, y esto no es lo más saludable. Estos alimentos, sean o no de sabor dulce, impulsan la secreción de insulina, y el exceso de insulina genera respuestas metabólicas que terminan produciendo, no sólo diabetes, sino también problemas cardiovasculares”.

“Distinto es un modelo alimentario donde los carbohidratos se obtengan de legumbres, semillas: no es lo mismo comer choclo que comer maicena; no es lo mismo comer la fructosa en la fruta que ingerir el jarabe de maíz de alta fructosa incluido en muchos alimentos elaborados. En cuanto al exceso de aceites vegetales, no el de oliva, pero los provenientes de semilla, como el de girasol o el de maíz, puede producir inflamación crónica, que a su vez genera procesos degenerativos –agregó Montero–. No se trata de defender las grasas saturadas, sino de que, por luchar contra ese fantasma, se puede caer en un cambio alimentario que no ha sido el mejor. Por lo demás, una medialuna o una palmerita pueden tener más grasa que un bife: para evitar comer grasa, comemos algo que tiene más grasa pero no se la ve y tampoco se la puede retirar del alimento.”

Montero subrayó que “las harinas, los azúcares, el aceite y la sal son los cuatro elementos que irrumpieron en la alimentación occidental con un vigor inusitado y hay que prevenir su exceso”.