Si hay algo sagrado en llegar primero, en Argentina los aperitivos rankean alto en santidad. La primera marca registrada en el país fue un aperitivo. Las primeras importaciones llegadas para calmar la demanda de los inmigrantes de fines del siglo XIX fueron botellas de aperitivo. Lo primero que se sirve antes de las comidas es, por supuesto, el aperitivo. Y ni siquiera tiene que ser fin de semana, ni una cosa más bien privada como el mate, que en los bares nunca termina de arrancar. Porque el vermucito, claro, tiene entre sus dones el de la flexibilidad. Es una rutina como cualquier otra, pero casi codificada genéticamente, como demuestra el que cualquiera sepa hacerlo: cortar cubitos de queso, abrir una bolsita de maní salado, una de papas fritas; servir aperitivo en un vaso con hielo y completar con soda, pero de sifón; sin ser gourmet, cualquiera le agrega una rodajita de naranja, tal vez un poquito de limón, una hierba.

En Argentina, la ceremonia suena tan natural y cotidiana que no se entiende cómo durante mucho tiempo se perdió. Porque habían cerrado las fábricas, porque los importados se habían vuelto demasiado caros, porque era una costumbre de otras generaciones, por infinidad de cosas, durante muchos años el ratito del aperitivo fue una cosa rara. La ausencia quedó clara cuando volvió. Porque volvió silbando bajito, con una botella a la vez; porque a la costumbre la resucitó un público joven que, aunque no ignora la tradición, no parece estar homenajeándola como gesto vintage. Más bien todo lo contrario.

Lo de siempre pero distinto

Cae la tarde de un día de semana y en tres lugares los vasos se llenan de aperitivos y burbujas. En un club de barrio, los banderines de colores cruzan las paredes y cuelgan sobre las mesas, largas, desde las que suben charlas de amigos. En una barranca de un jardín de Recoleta, la música de Soledad Rodríguez Zubieta, la DJ del momento, sube hasta los árboles mientras los mozos pasan bandejas con quesos selectos y los bartenders preparan ríos de spritz. Y aunque todavía es temprano y las barras no abrieron, en un bar de tragos unas veinte personas participan de un taller y juegan con botellas, ingredientes, cocteleras, para inventar un cóctel con el cual participar de un concurso que tiene por premio un viaje a Italia.

Muchas iniciativas son de una misma empresa, no son las únicas, pero sí coinciden en el tiempo y muestran que el mercado es tan amplio como el público de chicas, chicos, jóvenes y no tanto, más o menos famosos, sofisticados. La pasión local por el vermut reverdeció tanto que, unos días después, en una barra tradicionalísima del microcentro, el otro gran grupo de aperitivos dio comienzo a su temporada de verano con la presentación en sociedad de nuevos modos de preparar el cóctel de siempre. El fervor tiene algo de marketing, pero también, y sobre todo, de fanáticos que, una vez enamorados de un sabor, pueden salir a evangelizar.

El 95 por ciento del alcohol que se consume en Argentina conforma el bloque más compacto, casi invencible y capaz de congregar diferentes niveles de ingreso, sectores sociales, ocasiones: vino y cerveza. Por la ventanita del 5 por ciento, las preferencias entran en alegre montón batallador los aperitivos, pero también los destilados y un mar de sabores producidos localmente o importados. Pero de que encuentran quienes los adopten, no hay dudas: fuera de Italia, Argentina es el país en el que más se consume Cinzano; en cuanto al Campari, la local es la filial que más creció en los últimos cinco años; mientras que el Cynar en su terruño es bebida de abuelos y padres, en Argentina es el aperitivo con más consumidores jóvenes. En la oleada, hasta resucitó la Hesperidina, que fue la primera marca registrada en la historia argentina (y cuyo productor, Melville Segwell Bagley, de hecho, fue quien convenció al entonces presidente Nicolás Avellaneda de la importancia del registro de marcas y patentes).

Los restaurantes de moda sirven aperitivos como para despertar el apetito (a fin de cuentas, eso se supone que hace el aperitivo, según sus fans más aplicados), pero también para acompañar la comida; se puede volver a degustar en fondas, en barras de tragos; en la casa propia o ajena, claro, porque las botellas están en los supermercados. Hace cinco años, muchos de esos vermuts no se producían localmente; de a poco, cada uno de los pasos para llegar desde las hierbas hasta la bebida embotellada empezó a realizarse aquí.

Vermut con papas fritas
y good show

Resucitar no es fácil, pero se puede. Y a veces el regreso hasta puede ser con más fuerza de la esperada. Mariano Maldonado, gerente de marketing del grupo Campari, dice que la aparición con gloria del vermucito “es un tema cultural”. “Durante estos años, el fernet continuó bebiéndose, y colabora a lograr más apertura y aceptación de otras bebidas, por ejemplo, por su sabor amargo. A partir de eso, se fueron generando espacios que están siendo ocupados por otras marcas también. El fernet introdujo, además de sabor amargo, una noción que aunque parezca simple no lo es tanto: la de mezclar dos cosas. Parece muy obvio, pero una de las diferencias que tiene esta categoría, junto a los spirits y frente a la cerveza y el vino, es la de mezclar, que implica un involucramiento y una gratificación diferentes. También es la oportunidad de agasajar y preparar algo para mí o para los demás. Otro cambio es el manejo de la graduación alcohólica: en otra bebida ya envasada y preparada, uno no maneja el nivel alcohólico de lo que va a tomar, en este caso sí. Y de manera muy sutil uno tiene control sobre eso.”

–¿Eso alienta a que se acerque otro público a este tipo de bebidas?

–Claro. Y relacionado con eso, por las características de estos productos, es fácil acceder a una mezcla, por lo menos es un primer paso. La gente rápidamente se da cuenta de lo fácil que es mezclar estos productos. Y también que no hay una única forma de hacerlo, sino múltiples, variadas. Y eso tiene algo de lúdico, si se quiere.

–Como pasó hace años con el vino, ¿ahora el aperitivo se toma como consumo sofisticado?

–Por un lado, sí. Pero hay algo más: creo que actúa sobre todo la relación con una categoría que ya estaba. Había un conocimiento previo, sobre todo entre los de más de 30, 35 años, de lo que es el aperitivo y lo que podía representar una categoría vinculada con padres, abuelos, tradición, ritual. Eso indefinido siempre es parte de las categorías y en algunas marcas más, porque estuvieron siempre presentes en la historia de Argentina. Los inmigrantes trajeron el producto. Y a partir de ahí se fue convirtiendo y reversionando la cultura del aperitivo, que es italiano, pero rápidamente se adapta. En Italia o en España, el aperitivo tiene una forma diferente. Y al mismo tiempo, hay otros factores que también afectaron a la disponibilidad y a posibilidad de que la gente se acerque a estas bebidas, como el crecimiento vertiginoso de la coctelería.

–Eso no es una moda local.

–Para nada. Es parte de un de-sarrollo a nivel global. Y es interesante porque la coctelería, en realidad, en muchas de esas ciudades resurge no a partir de una evolución por innovación, sino a partir de reversionar cosas clásicas. Esa fue la diferencia en este último impulso de la coctelería. En los ’80, en los ’90, había tenido un impulso, pero no reversionando clásicos.

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