Clases para adultos pero también para niños, mercado con 200 productores, 12 formas diferentes de hacer un asado, jornadas de reflexión sobre gastronomías locales y tradiciones, torneo de coctelería, el abc para empezar a producir cervezas, campamento de food trucks, terraza de tapeo, recorrido por cocinas inmigrantes que confluyeron para inventar la cocina argentina actual y jornadas de reflexión gastronómica. La programación de la tercera edición de Raíz, el festival de gastronomía, que se celebra en Tecnópolis desde este mediodía hasta la noche del domingo, recorre los sabores de ciudades y regiones con una oferta más extensa que años anteriores. En lugar de tres días, como en las anteriores ocasiones, serán cuatro las jornadas en que se podrá recorrer lo que los organizadores definen como “festival de festivales” para todos los gustos, sin importar si el objetivo es degustar in situ o atesorar y disfrutar en diferido.

Por dimensiones, y porque combina todo lo imaginable en el rubro, “lo llamamos el Cosquín de la gastronomía”, cuenta Federico Zapata, uno de los organizadores de Raíz, a pocas horas de que se enciendan los fuegos que, durante cuatro jornadas, parecerán eternos. En un predio, pueden caber recorridos de un país, porque conviven sabores y costumbres, cocineras urbanas, regionales, provinciales; chefs conocidos porque sus enseñanzas llevan muchas horas de aire televisivo (como Narda Lepes, Juan Braceli, Dolli Irigoyen) y especialistas de culto en sus lugares de origen (como las empanaderas de Famaillá); productores pequeños –que ofrecen el resultado de su trabajo en un puesto al que accedieron tras pasar un concurso– alternarán con la selección de pizzerías de la maratón Muza5k y bodegones porteños.

Como la comida es el camino, habrá tres para elegir en “Las rutas de la cocina argentina”. Por un lado, la “Ruta Nacional de Fuegos” parte de las brasas para demostrar cómo las técnicas de cocción sólo encuentran límite en la imaginación del cocinero y el lugar. Pollo, perdiz, cerdo, asado con cuero, cabriero, cordero, cochinillo, papines, zapallo, naranjas y mariscos terminarán ofreciéndose a doce maneras de cocción, de la típica al disco pasando por la parrila tradicional, el caldero, las cajas chinas, el infiernillo y las cruces, por nombrar sólo algunas. Otra de las rutas, la de la empanada, tendrá por estaciones las elaboradas en Salta, Tucumán, Jujuy, Mendoza, Patagonia, Córdoba y el Litoral, con una yapa: las empanaderas de Famaillá amasarán en vivo. La tercera ruta, “Tradiciones porteñas”, recorrerá bodegones y pizzerías destacadas por sus propios fans puestos a catadores, hace apenas unas semanas, en la maratón Muza5K.

El Patio Cervero, que años anteriores sólo ofrecía un remanso vaso en mano, esta vez se volverá festival en sí mismo, bajo el nombre “Fermentar”, y sumará rondas de negocios. Por un lado, los productores de insumos ofrecerán picos, choperas, envases y otros implementos necesarios para la fabricación, algo que se complementará con las clínicas para todo público, en las que se enseñará el abc de la elaboración. Además, el mismo festival procurará encuentros entre productores artesanales (habrá más de 40) y posibles nuevos mercados. Para calmar la sed, se podrá elegir entre más de cien variedades de cervezas.

En otro sector acamparán más de doce food trucks, los trailers gastronómicos que se están volviendo moda en las ciudades. Sus mostradores no ofrecerán bocaditos descuidados, porque del otro lado las decisiones recaerán sobre chefs como Donato de Santis, los Petersen, Narda Lepes, Pamela Villar, Juanito Ferrara y Juan Braceli, entre otros.

La reincidencia es para el sector más juvenil, “Pipón”, enteramente dedicado a alentar la relación entre niñas, niños y cocina. De hecho, hoy mismo comenzará marcando la cancha María, la ganadora de la primera edición de MasterChef Junior, el reality que demostró que mesadas, ollas y sartenes también son cosa de chicos. “Este espacio ha ido creciendo. Una de las funciones es que los padres puedan compartir con sus hijos cuando vengan, y otra es la educación de los chicos en gastronomía: transmitirles de dónde viene lo que comen, revalorizar gastronomía saludable, que jueguen y jugando entiendan que cuando comen lechuga, por ejemplo, es porque un productor la plantó y que hay distintas variedades. Es algo lúdico pero, a la vez, educativo”, explica Zapata. En este sector, todos los días Ximena Sáenz, del programa Cocineros Argentinos, dará dos clases: una sobre procedencia de los alimentos; la otra, una suerte de memotest de sabores.

Un mundo aparte va a ser el sector de mercado: allí, los 100 productopres que ganaron el concurso Raíz (celebrado entre junio y septiembre, para seleccionar participantes en el festival) compartirán espacio con otros seleccionados por el ministerio de Agricultua, Pro-Huerta, Inta y la Red Mercados Comprar. ¿Qué venderán? Desde embutidos y conservas de carnes exóticas hasta cultivos andinos que están recuperando cooperativas, pasando por regionales y todo lo que el federalismo gastronómico pueda ofrecer.