El 2 por ciento de los panchos que se comercializan en Estados Unidos tiene ADN humano, y las dos terceras partes de ese ADN se encuentran presentes en las salchichas etiquetadas como vegetarianas. Además, más del 10 por ciento de las piezas analizadas contenían “una cantidad sorprendente de sustituciones o ingredientes inesperados”, como carnes que las etiquetas no declaraban entre sus componentes. El estudio fue realizado por Clear Food (CF), una iniciativa que practica análisis genéticos a los alimentos, y cuya presentación en sociedad fue la investigación de las salchichas.

El reporte analizó “345 muestras de salchichas para panchos y otras variedades –vegetarianas, comunes, estilo tradicional, salchichas de carne vacuna– de 75 marcas diferentes compradas en 10 cadenas de tiendas diferentes”. Los analistas encontraron que “el 14,4 por ciento de las muestras eran problemáticas en algún sentido, debido a la sustitución de ingredientes, su agregado o problemas de higiene”.

La salchichas suelen consistir en “la ‘carne misteriosa’, y los panchos siempre provocaron ansiedad respecto de sus ingredientes”, señala el estudio, que acota que “a mediados del siglo XIX en Estados Unidos circulaban rumores de que algunos carniceros obtenían salchichas estilo alemán económicas sirviéndose de carne de perro callejero”, algo que podrían explicar por qué en inglés el pancho es denominado “perro caliente”, señala CF.

De las 345 salchichas analizadas, el 14,4 por ciento “eran problemáticas en algún sentido”, lo que implicó desde sustituciones de ingredientes supuestamente presentes hasta conflictos con la higiene a la hora de elaborarlas, algo que “ocurre cuando algún tipo de contaminante no dañino resulta introducido en la salchicha, en la mayoría de los casos, ADN humano”. Las sustituciones encontradas fueron de “ingredientes inesperados”, evidencia “de carnes no incluidas en las etiquetas, y ausencia de ingredientes mencionados en las etiquetas, y carne en algunos productos vegetarianos”. En cuanto a lo higiénico, los investigadores hallaron “ADN humano en el 2 por ciento de las muestras” y establecieron que “dos terceras partes de las muestras con ADN humano eran productos vegetarianos”.

En laboratorio, se dio con “evidencia de pollo (en 10 muestras), carne vacuna (en 4 muestras), pavo (en 3 muestras) y cordero (en 2 muestras) en productos que no se suponía que contuvieran esos ingredientes”. El estudio señala que “el cerdo es una sustitución especialmente no bienvenida en cualquier comida, cuando se considera que una cantidad significativa de personas no come cerdo por motivos religiosos”. La investigación relevó que la carne de cerdo fue usada para sustituir otros ingredientes en el 3 por ciento de las muestras analizadas, en la mayoría de los casos en salchichas de pollo y pavo.

Además, “las etiquetas de algunos productos vegetarianos exageraron la cantidad de proteína del producto hasta dos veces y media” y 4 de 21 muestras testeadas “tenían problemas higiénicos” (de hecho, los productos vegetarianos sumaron el 67 por ciento de los problemas de higiene relevados en el estudio).

CF se propone testear alimentos “evaluándolos a nivel molecular” para “descubrir sustituciones, alergenos, gluten, contaminación bacteriana y organismos genéticamente modificados”. “La industria alimenticia fue una caja negra por mucho tiempo, los consumidores deben confiar en que las etiquetas son adecuadas, pero eso no siempre sucede”, explicó Sasan Amini, uno de los fundadores de los laboratorios de los que depende la iniciativa, al presentarla.