Más que el sifón, la soda. Y más que la soda, el vermut, pero por los bocados que acompañan ese momento. A Lelé Cristóbal, cocinero devenido un poco rockstar de tv, la hora del aperitivo se le hace inseparable de las conservas. “La de tendón a la vinagreta, la de manto de cordero. La de porotos es un clásico. Me acuerdo de ver a mi abuelo comer eso. A mí me gusta hacer la de lengüita de cordero, pero la combinación de conserva de tendón y conserva de poroto es un viaje para el que lo comió de chico. No encontrás nada igual”, dice, y no puede evitar recordar que hace quince años, cuando abrió Café San Juan, su primer restaurant, lo pensaba como un bar de tapas. “Se llama ‘café’ por lo porteño, pero sigue siendo un bar de tapas. Para mí la picada y el vermú es eso, una tapita nuestra”.

–¿Hubo un momento en que las conservas cayeron en desuso?

–No sé. Tendón a la vinagreta no sé si hoy se hace. Seguro que en el interior, en alguna pulpería de campo haya. O no.

Cristóbal ríe por su propia indecisión, mientras alrededor, en La Cantina, su segundo restaurant, cocineros, bacheros y mozos terminan de emprolijar salón y cocina tras la hora del almuerzo. En los últimos tiempos, también en otros restaurantes las conservas volvieron a brillar –a su manera– en las mesas, con un toque que enfatiza lo único. Son artesanales, nada –o muy poco– industriales, más cerca de la delikatessen que de la ración de una cocina sacrificada. En algún sentido, los bocados que pueden tomarse del platito o servirse sobre trozos de pan para armar tapas, coronan la tendencia gastronómica de regreso a lo casero y las tradiciones familiares. Si hace diez años lo cool era la sofisticación, o las ideas que pudieran surgir en torno a ella, ahora el valor está en las memorias familiares y los sabores heredados, en las cocinas de mercado (lo que hay esa temporada, esa semana) y los productos locales, las recetas de los abuelos y los recuerdos de cómo servían esos platos. Son herencias de “las mismas cocinas que todos: italianos, españoles. Aunque también hago unos pepinos como se hacían en casa: húngaros, por un abuelo que lo era”. Tan fanático es, tanto las disfruta y tan empecinado está en hacer que se vuelvan un consumo habitual de públicos amplios, y no cosa del pasado, de clubes de barrio idos, que en primavera confía en abrir La Vermutería, un rincón de La Cantina dedicado al vermut y el tapeo de conservas (propias), que un poco más adelante planea elaborar en mayores cantidades y hasta para vender frascos al público.

–Las modas cambian. De repente, en una época todos hicieron sushi, ponele. Otra moda fue la de los platos grandes. Hoy se usan platitos, en los restaurantes más lindos, o por lo menos en los que más me gustan a mi, hay mini platitos. Platitos, cositas, no para tapas sino para la comida. Pero las conservas no sé si son moda. No creo que se hayan perdido tanto.

–Además de modas, ¿hay temporadas?

–Es que creo que es más cuestión de temporadas que de modas. Ahora termina la temporada de alcaucil, como mucho queda una semana, diez días. Es el momento para hacer la conserva. Yo stockeo, hago doce frascos de corazón de alcauciles en conserva, y con eso sé que hasta diciembre una tapita saco por comensal. Hasta diciembre, seguro hay para entradita.

Y para demostrarlo atraviesa la cocina, el patio, abre una puerta y se adentra en el corazón del restaurant: la heladera, que en realidad es una especie de despensa donde el frío atesora materias primas para todos los días y esos frascos enormes, transparentes, llenos de corazones de alcaucil que vivirán, por ahora, un poco más.