El barista es el nuevo bartender, el nuevo cocinero vinculado al productor local, el nuevo sommelier. El café de micro-tostadores y su enseñanza de que no todos los granos se tuestan del mismo modo ni llegan de una misma finca ni se preparan del mismo modo en el pocillo está creándose un nuevo público. Siempre hay otro universo gourmet por conquistar, y esa expedición precisa de un guía para la aventura. Hoy, el poder está en manos (y nariz, y vista) de quien maneja el arte de sacar lo mejor de granos tostados en pequeñas partidas, en ocasiones a pedido, y enseñar a degustarlas. “Se llama ‘café de especialidad’, es un concepto que crece mucho en el mundo”, explica Alexis Zagdañski, acodado a una barra de LabTostadores, su propia cafetería gourmet de Palermo, mientras alrededor florecen aromas intensos, en pequeños pocillos pensados más para disfrutar sabores que para saciar la sed. Zagdañski habla de una dimensión en la que los granos de café se evalúan por puntaje de acuerdo a su trazabilidad (porque siempre llegan desde algún rincón del mundo, y poder identificar dónde y cómo fue producido es parte del encanto), su dulzor, su acidez, su equilibrio. Sólo aquellos que superan los 80 puntos –sobre un máximo de 100– son considerados “speciality coffe”. “El puntaje sirve para indicar si un café es bueno o no, pero lo otorga el catador” en base a criterios en común establecidos por asociaciones, como Specialty Coffee Association of America. Por eso, sí: resolver si un café es bueno o malo puede ir más alla de cuestiones subjetivas.

A saborear se aprende. Zagdañski lo descubrió cuando su trabajo en gastronomía le permitió ver el mundo del café desde otro lugar, y decidió convertirse en micro-tostador, es decir, alguien que tuesta pequeñas partidas de granos pero de modo personalizado. Mientras que en los supermercados se pueden encontrar toneladas de granos molidos todos del mismo, indiscriminado modo, para paladares estandar, algunas empresas habían descubierto la gracia de acceder a granos, por así decirlo, personalizados. Con tiempos de tostado diferentes, procesos y temperaturas que varían de acuerdo con la materia prima, pero también en función de los gustos de quien va a consumirlo, el sabor es otro. Algunas empresas, para sus regalos, y algunos espacios gastronómicos, para sus clientes, terminaron convirtiéndose en compradores de lo que hasta hace unos años era delicatessen (las “private labels”) y ahora se encuentra en tres espacios de la ciudad, como, además de Lab –el 20 de octubre cumplieron dos años–, también Coffe Town, que ocupa un pequeño –pero siempre concurrido– puesto del mercado de San Telmo, y All Saints, en una esquina de Belgrano.

“La tendencia va cada vez más por el lado del café de especialidad”, dice Zagdañski. “No sólo se trata de los granos, sino también de la capacitación del barista. El café no es lo mismo que lo haga un barista a que un lavacopas prenda una máquina y te de jugo de paraguas. Un buen café depende de una cadena: el barista, el equilibro de los granos, el proveedor. Hoy en Buenos aires somos tres cafeterías de especialidad y nos conocemos todos. Pero creo que la oferta va a crecer: es la tercera ola del café”. La primera ola fue el surgimiento del café como bebida masiva, lo que incluyó, por ejemplo, el café soluble y los precios accesibles. La segunda, la que empieza a crear diferenciales en comercios para que el café sea más que un pocillo, como podrían ser las cadenas al estilo Starbucks. En esta nueva oleada gana en presencia el valor del grano: ¿de dónde viene?, ¿quién lo produce?, ¿en qué condiciones?, ¿cómo se tuesta?, ¿cómo se debe tomar? La diferencia, dice Zagdañski, no está en los costos (“un pocillo de café de especialidad sale lo mismo que un café en cualquier bar, aunque ahí te den algo de pésima calidad”) sino en los modos de concebir el grano.

–Yo, como tostador, no compro a mil lugares: compro a una finca, que sé dónde está, cómo se llama, cómo produce. Lo que importa no son los blends, importa el origen. Con eso cambia la información y la relación con el café que tomás. El consumidor puede venir y decirme “quiero granos de finca La Marianela”, que es una finca colombiana a la que compramos, y lo va a pedir porque ya los probó, sabe la característica de sabor de ese grano. Es parte de las tendencias gourmet: en gastronomía se está yendo hacia lo monoproducto -dice Zagdañski.

–¿Por qué?

–Porque quien mucho abarca… antes, lo que regía la gastronomía era tener un poco de cada cosa, al estilo de las confiterías gallegas que estaban en esquinas, las tradicionales, que si vos preguntabas cuál era su especialidad, te decían “¡de todo! Somos un poco de cada cosa”. Ahora, si te fijás, hay especialidades: las hamburgueserías, los microtostadores, lo que pasó con el vino, los bares de tragos. Para mí el consumo va por ahí. Por eso también insisto en la necesidad de formar baristas, y de hecho damos cursos de eso. Está pasando como pasó con el vino y la formación de sommelliers, para responder a las demandas de los consumidores pero también para enseñarles. Y el mercado va a demandar baristas formados, que a su vez van a poder ampliar y formar al público.

–¿Qué cosas se pueden aprender a la hora de tomar café?

–Por ejemplo, que no tomar un café en jarrito no hace que el café sea más fuerte o esté preparado más intenso. Un café en jarrito es lo mismo que un pocillo pero preparado con más agua, se deja siempre la misma carga de café. No se extrae más cafeína. Pasados los 30 mililitros de producto, cambian las propiedades. En los primeros 10, que es el volumen de un ristretto, hay un sabor más agresivo; en los segundos 10, cuando ya son 20, tenés una bebida más suave; en los terceros 10, algo más aguado, más amargo. Por eso, los primeros 30 mililitros son los que dan una bebida equilibrada. En jarrito el café queda diluido, y mal diluido, además. Pero acá no está la costumbre de tomar ristretto, y se entiende como ristretto al expreso corto, por eso no lo ofrecen como es. En aprender que existen esas diferencias y empezar a gustar el café de otro modo es que va a ganar un lugar el barista.

–¿Este tipo de cafeterías puede desbancar al bar tradicional?

–Para nada. Hay mercado para todos.