“Las gastroenteritis y diarreas provienen generalmente de la contaminación de los alimentos o del agua”, destacó Mauricio Schraier, titular de la Escuela de Graduados de la Sociedad Argentina de Gastroenterología y director de la Revista Argentina de Gastroenterología.
El síndrome urémico hemolítico, causado por alimentos (característicamente, hamburguesas o carne picada) contaminados con la bacteria Escherichia coli O-157, afecta anualmente a 350 chicos de entre 2 y 7 años; siete de ellos mueren, y cien quedan con insuficiencia renal crónica. El germen, presente en el intestino de muchas vacas sanas, se elimina por cocción adecuada. Gabriela Rosso, viceministra de Salud, anticipó que esa cartera examina “la modificación del Código Alimentario para limitar la cantidad de Escherichia coli admitida en los cortes de carne”.
El principal contaminante biológico en la Argentina es la Salmonella, común en los pollos. Ataca a grandes y chicos con diarreas muy intensas que pueden requerir hospitalizar al paciente por deshidratación: hay 800 casos registrados por año; como sólo se registra un estimado del diez por ciento, la cifra real sería de 8000. La Shigella es aún más agresiva y, como la Escherichia coli, puede causar el síndrome urémico hemolítico.
Feo bicho es el estafilococo, también llamado “bacteria de sobremesa” porque se manifiesta –con náuseas y vómitos– entre una y seis horas después de haber comido el alimento contaminado. Los síntomas son causados por una toxina generada por la bacteria, y en este caso la cocción no resuelve el problema porque destruye la bacteria, pero no la toxina. El estafilococo se encuentra en las cavidades nasales de las personas sanas: por eso, si el cocinero está resfriado, es mejor que se tome el día o que, de última, use barbijo.