El sector de la carne conforma una de las cadenas de valor más complejas de la economía. En su interior participan múltiples actores de intereses diversos que nunca terminan de transparentar sus prácticas. Cuando dicen que pierden plata es porque creen estar ganando menos de lo suficiente, y cuando aseguran que su rentabilidad es razonable es porque no paran de contar billetes. Las maniobras anticompetitivas, la evasión y la informalidad son un rasgo distintivo del mercado. Desde hace un año están en el ojo de la tormenta por la suba ininterrumpida de precios, pero cuando el Gobierno los presiona se empiezan a culpar unos a otros y todos siguen adelante. Hace 10 días todos firmaron un convenio para garantizar una disminución en los precios de 11 cortes populares. Fue la primera vez que participaron todas las cámaras del sector, pero eso parece haber servido de poco porque los precios no bajaron. Cash reconstruyó el camino que lleva de la vaca al bife para precisar los verdaderos márgenes que maneja cada uno de los actores.

Productores

En la etapa inicial de la producción intervienen los criadores (que controlan los vientres de parición) y los invernadores que les compran terneros a los criadores y se dedican a la recría y al engorde. Los criadores retienen al ternero hasta el momento del destete y luego se lo venden a los invernadores a un precio que oscila en los 3 pesos por kilo vivo. El margen sobre la venta en ese caso oscila entre 60 y 90 centavos por kilo según la zona (cerca de 25 por ciento). En ese momento el ternero suele promediar los 160 kilos. El invernador puede engordar el animal con pasturas o feedloot (granos). Si lo hace con pasturas, por ejemplo, suele tardar un año en llevarlo de 160 a 350 kilos. El precio al que lo vende en Liniers o en las ferias suele ser menor al que pagó por el ternero, pero los kilos ganados le permiten hacer la diferencia. Los invernadores consultados por este suplemento afirmaron que obtienen una renta de 4 por ciento sobre el capital invertido, pero dentro de ese capital contabilizan el precio de la tierra que, en la provincia de Buenos Aires, subió de 2000 a unos 7600 pesos por hectárea entre 2000 y 2005. Quienes ya tenían la tierra no vieron incrementados sus costos por esa suba. Además, la tierra no es un bien de producción que se desvaloriza con el uso sino un bien productivo que también opera de refugio de capital. Si el cálculo excluye a la tierra, la rentabilidad anual sobre el capital oscila entre 15 y 23 por ciento, según la región y el modelo productivo.

Consignatarios

Los consignatarios son los encargados de vender el ganado de los productores. En el país están registrados 323, pero en el Mercado de Liniers operan sólo 55 y apenas 10 concentran cerca del 60 por ciento de las ventas, entre los que se destacan Sáenz Valiente, Alzaga Unzué, Madelan, Monasterio y Mendizábal. Liniers constituye un enclave estratégico del negocio, pues allí se fija el precio de referencia para todo el país pese a que sólo se comercializa el 15 por ciento de las cabezas. Estos intermediarios les cobran a los productores una comisión del 3 por ciento del valor de venta, pero diversas fuentes del sector coincidieron en que ese margen se eleva al 6 por ciento a través de la inclusión de gastos de mercado que aparecen “inflados”. En lo que va del año, en Liniers se vendieron 504.405 cabezas por un monto acumulado de 464 millones de pesos. La comisión de 3 por ciento obtenida por este eslabón equivale a 14 millones de pesos en los primeros tres meses del año, pero el porcentaje se duplica tomando en cuenta los otros conceptos que le cobra al vendedor. Además, los consignatarios organizan remates por fuera del mercado, en ferias donde suelen cobrarles un 4 por ciento de comisión a los productores y otro 4 por ciento a los compradores. De ese modo acumulan una ganancia muy alta, sobre todo si se toma en cuenta que son un intermediario que recibe el ganado en consignación. Desde noviembre del año pasado, este eslabón ha venido siendo investigado por el Gobierno por ejercer supuestas distorsiones en los precios, manipulando la oferta para que el precio suba y obtener mayores ganancias.

Frigoríficos

Los frigoríficos compran la hacienda y la llevan en camiones jaula a la planta de faena. De acuerdo al “rinde” que se obtiene de esa faena se fija un precio en la ganchera del camión a la salida de la industria, que puede estar entre 4,40 y 5,00 pesos. El precio del kilo vivo sube cuando se supone que se va a poder obtener más carne en el proceso que convierte al ganado en media res. Por ejemplo, un novillito de 280 kilos con un “rinde” de 56 por ciento puede costar 756 pesos (2,70 el kilo vivo). Eso significa que luego de la faena se obtendrán dos medias reses que pesarán 78,5 kilos cada una y tendrán un precio en la ganchera de 4,80 pesos el kilo. Del proceso industrial también se extrae cuero, menudencias, huesos y cebo, que suelen dejar una utilidad de 40 centavos por kilo gancho, una vez descontados los costos del servicio de faena. Los frigoríficos señalan que de esos 40 centavos, 20 los “aplican” a la media res, rebajando su precio, y los otros 20 se convierten en su ganancia bruta, ya que, según esa versión y tomando como referencia el ejemplo mencionado, la media res llegaría a la carnicería a 4,60 pesos el kilo.

Un frigorífico puede tener una faena propia de 1000 cabezas por semana como mínimo (además de lo que faena para matarifes). Esas cabezas equivalen a 2000 medias reses de unos 80 kilos cada una promedio. Si por cada kilo la ganancia bruta es de 20 centavos, termina obteniendo 32.000 pesos por semana. Cifra a la que se le deben descontar salarios, energía, transporte, tasa que cobra el Senasa por revisar y controlar el ganado, aporte al Instituto de Promoción de Carne e impuestos, aunque son pocas las industrias que pagan ingresos brutos. En el sector afirman que los márgenes son bajos, pero esos “centavitos” se convierten en muchísimo dinero si el volumen de faena es significativo, pues los gastos son fijos.

La media res no llega a la carnicería a 4,60 pesos el kilo sino a un valor de entre 5,70 y 6,00 pesos por kilo, dato confirmado con diversas fuentes del sector. La diferencia, afirman, es parte de la subfacturación que existe en el interior de la cadena. Ahora bien: si se toma en cuenta lo que efectivamente paga el carnicero, a los “20 centavitos” iniciales de margen se le debe sumar cerca de 1 peso por kilo. En ese caso la ganancia bruta de un frigorífico sería de 192 mil pesos por semana. El margen de utilidad bruta, entonces, asciende del 24 al 30 por ciento para ese eslabón de la cadena de la carne. Los datos analizan sólo el comercio orientado al consumo interno; para los frigoríficos exportadores el negocio venía siendo mucho mejor aún antes de que se cerraran los mercados y eso explicó fundamentalmente la suba de los precios internos.

Matarife

El matarife también opera en el circuito que va de Liniers a la carnicería. Compra hacienda en el mercado y la lleva a un frigorífico para que la faene. Luego la retira y la distribuye en las carnicerías. El frigorífico cobra por realizar la faena, quedándose con el cuero y las vísceras, pero como el servicio que presta es más barato que el subproducto que recibe le paga un “recupero” de entre 30 y 40 centavos por kilo gancho. Este intermediario “aplica” parte de esa ganancia al precio del kilo rebajándolo 20 centavos, pero, al igual que el frigorífico, no le vende la media res a la carnicería a 4,60 sino entre 5,70 y 6,00 pesos. Un matarife que compra 500 animales por semana y vende 1000 medias reses de unos 80 kilos cada una, puede obtener una ganancia bruta de 96 mil pesos por semana. Los costos de este eslabón son mucho menores, pues se maneja apenas con un par de camiones y choferes, algún changarín y un celular. Por ese motivo, le queda el mismo margen bruto que al frigorífico, pero con costos fijos más reducidos. Además, en la mayoría de los casos se inscriben en la AFIP como monotributistas (muchos figuran como fleteros).

En los frigoríficos afirman que los matarifes empezaron a crecer en el negocio cuando las industrias no tenían liquidez y estos intermediarios contaban con dinero para comprar ganado. Entonces comenzaron a solicitarles servicios de faena a los frigoríficos, quienes aceptaron para aumentar el volumen de faena y reducir la incidencia de los costos fijos. Una versión menos benévola para con la industria señala que los frigoríficos encontraron en la figura del matarife la mejor opción para evadir impuestos a través de la tercerización de la distribución y la comercialización. En la Oficina de Control Comercial Agropecuario (Oncca) están inscriptos 756 matarifes y otros 500 operan en Liniers de manera encubierta como compradores autorizados de los frigoríficos.

Carnicerías y supermercados

Los carniceros pagan por la media res entre 5,70 y 6,00 pesos el kilo, pero el precio de los cortes promedia los 8 pesos. Por ejemplo, una carnicería que trabaje muy bien puede llegar a vender 5 medias reses por semana, lo que equivale a cerca de 500 kilos de carne. De ese modo, factura 16 mil pesos por mes, de los cuales le queda el 25 por ciento de ganancia bruta, unos 4000 pesos, a los que les tiene que descontar los gastos fijos que suponen el salario de sus empleados, los servicios y los impuestos. El margen de ganancia es elevado, pero sobre un volumen notablemente inferior al que mueven los otros eslabones de la cadena, lo que hace que los costos fijos tengan mayor incidencia.

La situación de los supermercados difiere según el caso. Coto es el que mayores ganancias obtiene porque logró integrar la cadena de producción desde Liniers hasta el consumidor. Compra carne en el mercado, realiza faena propia en su frigorífico de González Catán y distribuye la mercadería a sus sucursales, donde se realiza el despostado (terminación de cortes) y la venta al público. De ese modo, absorbe la renta que obtienen frigoríficos, matarifes y carniceros por separado. Por ejemplo, si compra un novillito en Liniers de 280 kilos a 2,70 pesos el kilo con un rinde de 56 por ciento puede pagar 750 pesos. Ese animal terminará convirtiéndose en dos medias reses que suman 157 kilos en conjunto y de lo cual Coto aprovecha todo. Si el precio de venta promedio de los distintos cortes llega a 7 pesos, obtiene 350 pesos por cabeza. Así obtiene por lo menos una ganancia bruta del 50 por ciento. El cálculo es lineal, pero permite ver la magnitud de los márgenes que maneja la empresa y lo fácil que le resulta ofertar rebajas de 20 por ciento como hizo el fin de semana pasado. Coto podría afirmar que el precio promedio de los cortes es menor, pero seguramente también es menor el promedio que paga por kilo vivo en Liniers.

Para los otros supermercados la situación no es tan holgada como la de Coto, pero igual ocupan una posición privilegiada. Disco compra en Liniers, pero al no tener frigorífico propio opera como un matarife. En su caso el grueso de la faena la realiza el frigorífico Planta Faenadora Bancalari, propiedad de José Soma. Pero también suele faenar en los frigoríficos Visom, Las Heras y Huinca. Carrefour y Norte operan de la misma forma. Compran en Liniers, pero llevan a faenar fundamentalmente a los frigoríficos Amancay de Pilar y Deltacar de General Rodríguez. En estos casos, las ventajas que obtienen los supermercados en la negociación están dadas por el volumen de carne que comercian. Quienes tienen menor peso en el mercado de la carne son Jumbo y Wal-Mart, que no operan como matarifes sino que se manejan con proveedores.

Ganancias

En resumen, el margen de utilidad bruta indicativo de cada uno de los eslabones de la cadena cárnica, según pudo reconstruir Cash entre los protagonistas del mercado, es el detallado en el cuadro:

ESLABON POR ESLABON

1. Cría	25 por ciento
2. Invernada	15/23 por ciento (neto, excluyendo el valor tierra)
3. Consignatario	6 por ciento
4. FrigorIfico	24/30 por ciento Matarife: 24/30 por ciento (con costos menores)
5. Supermercados	Coto, 50 por ciento Resto, 25/35 por ciento Carnicerías: 25 por ciento

Esta investigación permite observar que, más allá de las quejas empresarias, la carne constituye un gran negocio para todos menos para el consumidor.