Como ningún economista argentino perdería su tiempo hoy en diseñar un plan o al menos algo parecido a una estrategia porque las decisiones de política se toman según motivaciones inescrutables, puede serle más provechoso saber cómo ha de ser una verace pizza napolitana, único modo en que el producto puede aspirar al rótulo STG, por Especialidad Tradicional Garantizada, dentro de la Unión Europea. Sólo se trata de seguir las pautas de la que elaboró Rafaele Esposito en ocasión de la visita de Margherita de Savoia, reina de Italia, en 1889. El pizzero utilizó entonces tomate, mozzarella y albahaca, reproduciendo así los colores de la bandera nacional. Según los parámetros oficiales, el diámetro no puede superar los 35 centímetros, la masa ha de prepararse a mano y el grosor del borde exterior no debe superar los dos centímetros.
Pero el proteccionismo paraarancelario de los países miembro de la UE tampoco debe faltar como ingrediente. Así, el queso tiene que ser mozzarella de los Apeninos del Sur, y los tomates deben proceder de San Marzano, comarca próxima a Nápoles. Aparentemente con la albahaca no hay problemas. Lo cierto es que cuando le ofrezcan una pizza Margherita deberá cerciorarse de que reúna los requisitos exigidos. De lo contrario correrá el riesgo de comerse una ilegal imitación. Por lo demás, la verace pizza napolitana debe cocerse en horno de leña con ladrillos, a una temperatura de 400 grados durante poco más de un minuto. Es tanta la ciencia necesaria que hoy un pizzero cualificado cobra unos 2500 euros mensuales.
Para los partidarios del libre mercado, incluso italianos, la pizza es hoy una comida apátrida, sin fronteras ni banderas. Es tarde para reivindicarla, porque el pájaro ya voló de la jaula. Sin embargo, para los napolitanos la suya es la única pizza genuina, a punto tal de que hasta se puede comer fría como ninguna otra. En verdad, la argentina también puede degustarse fría, o tal vez porque los argentinos están habituados a comer pizza fría, y hasta congelada, mientras escuchan los programas periodísticos de la mañana.