Por Pablo Castagnari

Hay que reconocerlo: pocas cosas hay más sabrosas que una buena hamburguesa de algún puesto callejero, o que un pancho rebosante de mostaza cuando el estómago pide a gritos que lo salven del olvido. Sin embargo, desde que el Síndrome Urémico Hemolítico hace un par de años hiciera estragos, situara en el banquillo de los acusados a grandes cadenas de comida rápida y detonara el inicio de campañas de control tanto de los alimentos vendidos en estas cadenas como de los de la vía pública, no fueron pocos los que alzaron la voz y comenzaron a preguntarse qué peligros corremos al llevarnos algo a la boca. “Hay que cocinar la hamburguesa hasta que comience a secarse la carne”, se dijo por doquier por esos tiempos. Y aun así la duda sobrevive.

Entonces, si ni siquiera alcanza con saber los métodos de cocción para certificar con precisión de qué trata eso que atravesará de punta a punta el siempre sensible aparato digestivo, bien vale realizar en voz alta preguntas no tan usuales al momento de devorar un manjar: ¿qué componentes tienen la mayoría de los alimentos? ¿Qué reacciones químicas ocurren al momento de alterar su estado, al congelarlo o en el mismísimo momento de la cocción? ¿Qué tiene para decir al respecto el microscopio? Y de paso, también preguntarse por algunos alimentos que aún tienen que demostrar por qué son tan costosos: ¿qué es lo bueno de lo “light”? ¿Y lo malo?

En el quinto Café Científico del año, organizado por el Planetario de la Ciudad de Buenos Aires, la bioquímica Pilar Buera –titular de la cátedra de Bromatología del Departamento de Química Orgánica de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA– encaró la tarea de derribar algunos de estos mitos instalados en el imaginario alimentario –por lo menos, el argentino– con la mejor herramienta por utilizar en estos casos: el conocimiento científico. Y para hablar de algo tan cotidiano como la cocina (que el término sea verbo y también un sector de la casa lo demuestra), todo comenzó con un diálogo bien casero: hamburguesas, leche, mayonesas y el bendito supermercado.

El próximo encuentro será el 16 de agosto a las 18.30 y tratará sobre “La ciencia de los superhéroes”. La Casona del Teatro (Av. Corrientes 1979). Entrada libre y gratuita.

Mayonesas en jaque

Pilar Buera: Hay un exceso de preocupación en la gente respecto de algunos alimentos. Las hamburguesas, la leche por ejemplo. Primero, hay que sacarse de encima la duda: si está bien hecha, hasta una hamburguesa es algo alimenticio. Si está bien hecha y bien controlada, porque a veces lo que fallan son los controles.

Leonardo Moledo: Cuando uno va al supermercado, en general los productos dicen qué es lo que tienen, de lo que están compuestos. ¿Eso es así o vivimos engañados por empresas que entregan datos fraudulentos?

P. B.: Globalmente, si uno calcula los porcentajes de hidratos de carbono, de agua y de proteínas, en general dan bien. El tema es cuando tienen aditivos que uno no detecta o cuando se pasan por alto controles de rutina. Pero bueno, eso depende de que alguien pueda garantizar la calidad de cada marca.

L. M.: Pero si uno lo piensa en serio, se da cuenta de que no hay tantos casos de intoxicación como se dice. Porque si no, si cuando uno compra un pancho en un puesto de la calle la salchicha estuviera hecha con elcadáver de la vecina del vendedor, las intoxicaciones serían mucho más frecuentes...

P. B.: Claro. Por ejemplo, la mayonesa casera. Los que la consumen están mucho más expuestos a sufrir salmonelosis que los que compran mayonesa industrial y envasada, que por lo general está pasteurizada. Hay una bacteria llamada salmonela que suele estar en el huevo y que produce infecciones intestinales. Si el producto es comprado, se sabe que esa bacteria no va a estar.

La letra chica de la etiqueta

¿Es obligatorio que los envases detallen lo que tiene el alimento?

Buera (continúa): Por el momento, en Argentina no es obligatorio. En Estados Unidos, por ejemplo, sí lo es. Acá, de todos modos, se está comenzando a implementar ese detalle, lo que obliga a realizar cada vez más análisis y controles de calidad. El etiquetado nutricional, por ejemplo, primero estaba compuesto sólo por los cuatro macrocomponentes (los que están presentes en grandes cantidades en el alimento: hidratos de carbono, agua, proteínas y lípidos), pero luego se agregaron el porcentaje de colesterol, la discriminación de la cantidad de vitaminas, etc. Y cada ítem que está rotulado en el envase debe ser comprobado mediante análisis.

¿Qué es lo que demanda el consumidor a la hora de evaluar un producto? Primero, que el alimento no esté contaminado, que estén bien preservadas las vitaminas, que tenga los minerales que corresponden. Y luego de que todo eso está cumplido, evalúa la textura, que el color sea el adecuado; las características sensoriales, que son las que se ven. Las inquietudes surgen cuando se quieren saber las propiedades del alimento que no se pueden ver. El consumidor pide que se respete la genuinidad, esto es, que el producto provenga del lugar de donde debe provenir; la miel viene de Entre Ríos, el vino de Mendoza o San Juan. Y que en el envase haya un etiquetado adecuado: si fue irradiado o no, si fue sometido a algún tratamiento de preservación o esterilización, si fue modificado genéticamente. Pero esto no forma parte de la seguridad del alimento; se supone que si estos tratamientos están bien hechos no deberían provocar problemas para el consumidor. De todos modos, se detallan.

Después están los problemas que le corresponden al que diseña el alimento. Porque el consumidor también quiere que los productos sean a la vez naturales y estables. Es una contradicción, porque precisamente lo natural es inestable, y los pigmentos y aromas artificiales que se agregan al alimento tienen como función estabilizarlo. Otro caso: que tengan pocas calorías, poca grasa, pero que sean sabrosos y que aporten energía; otra contradicción, porque es imposible conseguir energía sin lípidos ni calorías...

Alimentos con un plus

Buera (continúa): La tendencia entonces es que los análisis sean cada vez más y cada vez más específicos. Y también que utilicen cada vez menos sustancias tóxicas y corrosivas. Se suele trabajar con ácido sulfúrico, hidróxido de sodio, solventes. Por ejemplo, la extracción de líquido se hace con solventes y ahora se está comenzando a evitarlos. Se comienzan a utilizar biosensores y métodos enzimáticos. Los biosensores son dispositivos que utilizan una biomolécula específica –una enzima, por ejemplo– para detectar algún sustrato y luego cuantificarlo, saber cuánto de ese sustrato hay en el producto. Las ventajas son dos: la rapidez y que no se usan sustancias tóxicas. También se utiliza dióxido de carbono en condiciones que en química se llaman supercríticas. A alta presión, el dióxido, un gas que no es tóxico, puede ser un método de extracción muy adecuado, aunque es una tecnología muy cara para la Argentina. Y luegoestá el estudio de la microestructura, es decir, acercarse hasta el material del alimento para analizar sus formas microscópicas.

La biotecnología también permite las modificaciones genéticas del alimento, que si bien tienen mala prensa, por así decirlo, pueden evitar usar pesticidas o herbicidas, que por lo general son dañinos. También se pueden producir componentes específicos, como algún aroma natural –que hoy se consiguen a partir también de enzimas– o algunos tipos de fermentaciones.

Están también los llamados “alimentos funcionales”, que ahora están de moda; vinos con alta proporción de antioxidantes, por ejemplo. O los preparados de zanahoria, con un gran contenido de carotenoides, también con propiedades antioxidantes. Son alimentos que tienen ventajas extra, que exceden sus cualidades nutrientes naturales. En verdad, son una mezcla de agentes nutricionales y farmacéuticos; de hecho, se estudian en ambos ambientes.

El talón de Aquiles de las bacterias

Buera (continúa): En cuanto a sistemas y métodos de preservación de los alimentos, se está comenzando a evitar las técnicas más comunes, la pasteurización y la esterilización, que emplean altísimas temperaturas y destruyen algunos nutrientes demasiado lábiles para soportarlas. Los nuevos métodos no necesitan tanto calor, son no-térmicos. Utilizan altas presiones, pulsos eléctricos y ozono, por citar sólo algunas de las más conocidas. Antes hablaba de la estructura de los alimentos. Si se los analiza con precisión, se pueden descubrir los puntos débiles también de los microorganismos contaminantes. Son, básicamente, dos: sus membranas y sus proteínas. Los nuevos métodos apuntan a afectar ambas en los microorganismos sin afectar a los propios nutrientes. La presión elevada, por ejemplo, provoca poros en las membranas de los microorganismos, que así pierden la selectividad que les permite tomar nutrientes y eliminar toxinas y se vuelven débiles.

Las proteínas también son sensibles a los cambios, en este caso a los pulsos de electricidad, que provocan cambios en las de los microorganismos y oxidaciones en los líquidos de sus membranas. También hay otros métodos: la regulación de la actividad de agua, la radiación y algunos aditivos. Por lo general, se utilizan combinados, a fin de que el producto permanezca estable sin reducir ni alterar sus cualidades principales.

El café mas caro

Buera (continúa): Ustedes habrán visto en el almacén o en supermercado que hay un café más costoso que el común, el “café liofilizado”. La liofilización es un proceso especial: la fracción soluble del café se congela y, al vacío, se deshidrata, por lo tanto nunca se lo somete a alta temperatura. Esto hace que ese café se conserve mucho mejor, y durante mucho más tiempo, preserve sus propiedades organolépticas, por ejemplo, el aroma propio del café.

También podríamos deshidratar otras cosas, leche o azúcar, por ejemplo. Las partículas de azúcar, vistas con microscopio después de haberlas sometido a un proceso de cristalización, parecen piedras preciosas, brillantes. Estos cristales se pueden comer en este mismo estado. En Estados Unidos, por ejemplo, se venden unos chupetines llamados Rock candies, que en verdad no son más que cristales de sacarosa coloreados. Si se lo observa en partículas, no difieren en nada del azúcar que uno utiliza habitualmente. Con la leche pasa algo parecido. Al secarla con spray obtenemos la clásica leche en polvo, que tiene la particularidad de que sus partículas son esféricas y, a la luz del microscopio electrónico, también son huecas. Tienen una corteza compuesta principalmente de lactosa, y los lípidos se encuentran encerrados adentro, protegidos de laoxidación. Es decir que mientras la leche se conserve de ese modo, sin humedecerse, los lípidos se mantendrán allí dentro, lejos de la oxidación. En caso de tener contacto con el oxígeno, cuando la leche se apelmaza, por ejemplo, la partícula se rompe y pierde su forma esférica.

El perfume de las cosas

Buera (continúa): Lo que hay que saber es que la mayoría de las sustancias pueden reaccionar al entrar en contacto unas con otras. Y no pasa sólo con el agua; por ejemplo, las proteínas reaccionan con los azúcares y en general dan al alimento un color oscuro. El ejemplo típico es el dulce de leche, que toma ese color oscuro. Y también esto ocurre dentro del organismo humano, principalmente en las personas con alto valor de glucosa en sangre, las que sufren de diabetes; las proteínas de esa glucosa también adquieren ese color oscuro. Al combinarse entre ellas, las propiedades de un producto se alteran.

Cuando los lípidos entran en contacto con el oxígeno, se pierden todos los aromas del alimento, inicialmente encapsulados pero liberados en el proceso de congelamiento, (es decir, cuando entran en contacto con el oxígeno). Es lo mismo que pasaba con el café liofilizado.

L. M.: ¿Qué es exactamente un aroma? ¿O mejor, qué es químicamente un aroma?

Buera: Por lo general son alcoholes, aldehídos o acetonas, que tienen algún compuesto lipofílico, alguna parte que puede ser percibido por la membrana que los humanos tenemos en la parte posterior de la nariz, que es una membrana lipídica. Para ser olidos, los aromas tienen que tener una propiedad lipídica, si no, como dijimos con los ejemplos de los congelamientos, el aroma se pierde. Lo mismo pasa con el sabor. El mejor ejemplo es el tomate larga vida, que hoy se ve en todos los supermercados: se le modificó la hormona de la maduración y el tomate no se pudre nunca, pero tampoco tiene nada de sabor.

L. M.: Por eso los alimentos “light” tienen tan poco aroma y tan poco sabor...

Buera: Exactamente. Cuando al alimento se le alteran sus componentes principales, pierde sus propiedades básicas. Y a decir verdad, poco es lo que le queda.

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TODO TIENE UNA EXPLICACION

Hace muchos años, en el interior de Santiago del Estero, la gente recogía el agua de las acequias, donde incluso algunos animales defecaban, y las guardaba en tinajas de barro. Dentro de esa tinaja luego se agregaban pedazos de carbón vegetal y cenizas, y el agua se purificaba notablemente. Y no había efectos perjudiciales para la salud. ¿Hay alguna explicación científica para todo eso?

Pilar Buera: Seguro que la hay, pero la desconozco. Todos esos procedimientos tienen explicaciones científicas. Lo mismo pasa con algunos platos típicos de cada país: la feijoada, la pizza, combinan proteínas de poca licina con otras de mucha licina. Pero eso más que químico es cultural.

Los alimentos transgénicos, y en particular los derivados de la soja, ¿son peligrosos para el organismo humano?

No, hasta ahora no hay evidencias de que hagan mal. Los que hacen mal son los herbicidas, los pesticidas y los agroquímicos. No soy una experta en el tema, pero a mi criterio el tema de la soja transgénica se maneja más por propagandas que por investigaciones científicas. Lo que sí es cierto en todo esto es que los estudios que se le están haciendo a la soja transgénica son muy lentos, sus resultados demorarán mucho tiempo en ser comprendidos. Quizá nosotros ni los lleguemos a conocer.

Creo que soy un consumidor nato de alimentos genéticamente modificados: uso limón todos los días y tomo bastante vino con las comidas. Ambos son injertos que se le hacen al limonero y a las vides, ¿es verdad que son genéticamente modificados?

No, biotecnológicamente no. Sí es una selectividad genética, pero no una modificación. Se mejora el rendimiento de la planta, pero no se modifica nada. Un injerto no es transgénico.