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La mirada del arqueólogo reconstruye la vida a partir de la basura, de los restos, de las ruinas de la vida urbana, de la semilla de zapallo o de sandía, o de los restos que pueden quedar en un plato entre las heridas que el cuchillo nunca inocente le asestó al cortar. Daniel Schavelzon, investigador principal del Conicet y arqueólogo urbano, relata historias de residuos y de exquisiteces, de costumbres y de higienes. “Los fideos no fueron traídos por los italianos”, dice tan convencido como cuando afirma que San Martín limpiaba el cuchillo en la caña de sus botas. Para engrasarlas, de paso. Y cómo eran las mesas, y cómo había un solo vaso que se pasaba de mano en mano como hoy el mate. Y los olores. Y las costumbres que se iban adaptando lentamente a la vajilla. Y la historia de Liniers tratando de montar una fábrica de cubitos de caldo. Y explica por qué el gaucho comía sin platos y sólo con el cuchillo que es el facón. Porque para poder comer de otra manera, el gaucho tendría que llevar cubiertos. Llevar cubiertos significa llevar un plato, y para tener un plato necesita una mesa, y para usar una mesa necesita una silla, “y explíquenme como hace un gaucho para poner todo eso arriba de un caballo”.

–¿A partir de cuándo se empiezan a usar los platos acá?

–El plato como una escudilla, es decir una mezcla de plato con ollita, existe desde que llegan los españoles en el siglo XVI. Pero todavía se comía fundamentalmente con la mano.

–Bueno, como hoy, que la pizza se come con la mano...

–Por entonces no se usaba el tenedor, existía la cuchara. Y el tipo de comidas son aguisadas o carne asada, para la cual con solo un cuchillo uno se las arreglaba. El gran cambio lo introduce la revolución burguesa, recién a principios del siglo XIX: es la que cambia el concepto del comedor y lo convierte en el espacio para la recepción del de afuera. El comedor deja de ser un espacio interno y pasa a ser un sitio ceremonial con espacios privados, donde se pone el mundo privado sobre la mesa. La idea de que cada uno tiene su plato, su vaso.

–Antes, una botella y un vaso, y no importa cuántos fueran.

–Es que hasta principios del siglo XIX el vaso pegaba la vuelta. Existía la cuchara, no se usaba el tenedor. El vaso no era de uso individual, sino que daba la vuelta en ronda como hoy todavía se comparte el mate. El gaucho come carne asada, solo con el cuchillo. Y fue cambiando primero en las clases altas y luego en las de abajo. El aburguesamiento de la sociedad implica la privatización del espacio, cobran sentido la silla, el lugar en la mesa, la servilleta individual. Es la configuración de la comida en la modernidad. Y lo único que nos queda del viejo sistema de comer es el azúcar, la pimienta, la sal, que se reparten y por supuesto el mate, que todavía pega la vuelta.

–O el tetrabrik, en los grupos en las esquinas.

–Sí. A principios del siglo XIX aparecen los primeros inventarios de familia donde algunos, muy pocos tienen dos o tres tenedores. Y es un cambio muy lento, porque el tenedor implica el plato playo para poder cortar, ya es algo distinto, ya implica una manera distinta de servir. La forma originaria de servir, que se lee en Mansilla y en otros cronistas de Buenos Aires, era que a la mesa se traían todos los platos a la vez y los comensales iban tomando lo que querían. Luego cambia y aparece la costumbre de servir un plato tras otro, uno a la vez. Son porciones individuales, que no se comparten, al punto de que si alguien dejaba sobras no se las podía tocar, y esto ya fue un cambio muy significativo. También en esa época nace la idea de la mesita del bar, tal como se la conoce hoy: por más que una mesa con cuatro sillas esté ocupada por una sola persona, no es que llega alguien y si no hay una mesa libre se sienta allí. Se queda de pie esperando. Empieza a quedar mal escuchar las conversaciones de otros. Es un juego muy burgués que coincide con los cambios que trajo la Revolución de Mayo. La costumbres cambian a lo largo del siglo XIX. Primero las clases altas, luego el resto de la sociedad.

San Martin y Belgrano

–Usted decía que San Martín y Belgrano no hubieran entendido qué quiso decir Cavallo con esto de ir a lavar los platos.

–Porque no hubieran entendido para qué tenía que haber muchos platos, y por qué cada uno come en uno individual, y tampoco por qué hay que lavarlos. Estamos situados por el 1820. Hay una descripción de las comidas de San Martín, cuando un enviado de la Embajada de Inglaterra, luego de la reunión se preguntaba cómo era posible que hubiera un solo plato en el que comen tres, San Martín con una pata de pollo en la mano, se limpia el cuchillo en la caña de la bota que, dicho sea de paso, era además la manera de tener engrasado el cuero para que no se pudriera.

–¿Cómo llega el uso del plato?, ¿como una moda o como un mandato de urbanidad?

–Llega como norma de urbanidad, viene con los catones, esos libros que enseñaban a los chicos a comportarse. Era un imperativo cultural: el que no cumple, no pertenece.

–¿Y cuándo empieza?

–En la época de Urquiza, más o menos.

–A partir de Urquiza ya se podía mandar a alguien a lavar los platos...

–Sí, ya está establecido que ésa es la forma de comer. Por ejemplo, Mariquita Sánchez de Thompson que escribió todo lo que pensó. Ella dice en una carta a una amiga: “¿Acaso hay algo más chancho que el compartir la bombilla?”. Esto habla de cómo aparece el rechazo de la sociedad a ciertas cosas.

–A muchos extranjeros les parece una costumbre asquerosa.

–Pero todavía no existía la noción de higiene, no había llegado Pasteur y pese a eso entienden que es desagradable. Pero el sentido de la expresión “lavar los platos” viene tras la difusión del higienismo, cuando un plato sucio tiene una connotación y uno limpio otra. En una sociedad donde no hay agua corriente, ni hay baño, los conceptos de higiene son muy distintos a los actuales. Para que se entienda: recién en 1890 se instalan las cloacas en Buenos Aires. Y no hablemos de las afueras, de las ciudades alejadas. En la París de América era tremendo el olor, la baranda atroz que había es muy difícil de imaginar. “La perfumería.”

–¿Y cómo se deshacían de la basura?

–Cada casa tenía un pozo ciego y un pozo de basura. Más las emanaciones de todos los pozos tapados, porque cuando se llenaban, les ponían un tablón para taparlos, y así a lo largo de 200 años... Miren, soy arqueólogo y no me puedo imaginar el olor en las casas... sin contar con que además están los caballos en el establo del fondo. Igual no es para hacerse mala sangre, porque el olor es un invento que llegó tiempo después con el higienismo.

–No diga que no había percepción del olor.

–Nadie de aquella época menciona los olores. Es que el olor es una construcción recién del siglo XIX. Es un sentido muy moderno. Sería interesante pensar una historia del olor. Miren, hay un libro que se llama Los olores de Buenos Aires, de León Benarós, que describe los olores de la ciudad pero recién por la década del 30. Ahora volviendo a la antigua Buenos Aires, es inimaginable el olor a podrido que tenía el Mercado. Estaba al lado del Fuerte, y sabemos que la gente usaba el foso del Fuerte como baño porque tenía agua en el fondo... a eso hay que sumarle el olor a pescado podrido y la carne que se tiraba.

–Por el siglo XVIII aparecen las historias de los perfumes...

–Está bien, de a poco fue apareciendo, primero en Europa, más tarde en el Río de la Plata. Volviendo a los platos... hasta que no hay agua corriente, no aparece la noción de plato limpio. Además sí se sabe que las comidas de Buenos Aires, además del asado, eran mayormente guisados y el guiso es una comida que se prepara en gran cantidad para comerla a lo largo de los meses... Además la unidad mínima de corte vacuno en Buenos Aires hasta el siglo XX era un cuarto de vaca. Con lo cual a las casas traían esas montañas de carne a la mesa, y en verano...

–Sin heladera.

–Por eso cuando excavamos los pozos de Buenos Aires encontramos miles de huesos de vaca, porque la mitad se iba a la basura. Además era una carne durísima, de vacas en estado salvaje, y como cuentan los testimonios, a la vaca criolla se las salía a cazar a caballo. ¿Se imaginan a la velocidad que corrían esos animales? Era carne muy dura de mala calidad, es decir, son todas razones que llevaban a que la carne indefectiblemente terminara de pudrirse en el pozo ciego de las casas. Vuelvo a no querer imaginarme los olores... Uno de los pocos que hablan de los olores es Lucio V. Mansilla en sus Memorias, escritas por 1840. El describe la casa de la infancia, era de una familia de guita, de clase alta, sobrino de Rosas. En una parte cuenta que era tal el olor en el patio del fondo de su casa que la mamá mandó sembrar limoneros para aromar un poco.

Bañarse hace mal a la salud

–Volviendo al lavado de platos... ¿Qué es un plato limpio para ese higienismo que llega?

–El que reúne una serie de requisitos determinados por los médicos e higienistas que determinan qué es limpio y qué es sucio. En 1880, por ejemplo, aparece el primer aparato que fabrica lavandina, un dispensador de lavandina para poder lavar las cosas en un hospital. Y no debía ser más que un tacho con una canillita para que todo el mundo tuviera un producto de limpieza. Luego por los registros nos vamos dando cuenta de que hay una normativa. Por ejemplo, Lucio V. Mansilla cuenta que en una visita en un asilo encuentra una fuente toda amarilla, vieja, y él cuenta que la miró extrañado a la monja, a lo que la monja respondió algo así: “No se asuste, esto lo usamos nada más para poner sobre el fuego y calentar la pava”.

Es decir, ambos saben qué es limpio y qué es sucio. ¿Quién lo determinó? Bueno... supongo que todas las teorías de los gérmenes y los bacilos que empiezan a estar muy presentes.

–¿Los platos en la casa se lavaban con lavandina?

–Sí, con “lejía”, que es una lavandina, como diríamos hoy, trucha, que carcomía las manos y con jabón que también empieza a crecer a escala industrial. Pero no había muchos productos de limpieza. Lo que había era jabón.

–El jabón inventado por los egipcios.

–Me vuelve a mencionar a los egipcios. No sé el de los egipcios, pero el de acá estaba hecho con grasa de vaca... piensen lo que era una vela, una vela de cebo de vaca que se iba quemando, la baranda que debía haber en los salones con veinte de esas velas. Eran unos velones así de grandes.

–¿Así?

–No, más grandes, así. De vaca las más caras y de caballo las más berretas.

–Qué dirán en el futuro de los olores nuestros...

–Miren, si quieren tener una idea al respecto, hay una maravillosa historia de 1912 en las Memorias de un Portón de Estancia, se trata de una mujer que se enferma gravemente en el campo. Entonces van a la gualichera (a la curandera) y ella les dice que está enferma porque se bañó en bañadera, y que eso es algo tan bestial que ella no lo recomienda ¡ni como remedio ante la muerte!, por el shock que produce.

Hasta las semillas de la sandia

–Los platos sucios nos llevan lejos y usted es un arqueólogo, ¿qué le dice un plato sucio?

–Yo lo que veo es cómo se lo usó en todo sentido. Visto de abajo: desde cómo se cocinó, a qué temperatura, que lo sabemos según el tipo de hollín, hasta incluso qué madera se usó para el fuego, y del lado de arriba la suciedad del plato indica qué se comió, cómo se lo comió, quedan marcas en el plato que se ven con lupa, de cada vez que se corta, o las raspaduras de tenedores que se ven con microscopio aportan mucha información sobre cómo se comió. Ni hablar de los restos orgánicos, que son perfectamente analizables.

–¿Cuántos platos analizó?

–Entre platos y vajilla, cuando hicimos el catálogo de cerámicas históricas analizamos cerca de medio millón de fragmentos.

–¿Qué encontraron? ¿Qué rastros de comidas?

–En general, la historia de la comida se hace más con los restos de vegetales y animales y esto se traduce en huesos y semillas. Los carozos de zapallos, uvas, tomate, sandía, todo eso queda y es factible de ser encontrado. Y la carne deja restos óseos, en los huesos siempre quedan marcas y huellas, según como se corte la carne y se la saque, porque no se puede sacar carne sin cortar hueso. Para saber la historia del comer, los arqueólogos trabajamos sobre los restos de la comida, revolvemos la basura, y la basura no miente. Distinto de los historiadores que trabajan sobre documentos, con los papeles... la factura de lo que compró alguien. La forma de los platos determina actitudes sociales. Según cuántos platos playos, cuántos hondos, cuántas copas, cuántos vasos... conocemos de qué manera se comportaba la gente. Lo sabemos por la relación del número de platos, con el número de vasos y botellas que varía según las épocas. Si por ejemplo en una excavación aparece una proporción mayor de fragmentos de vidrio, eso está indicando algo, alguna cosa rara hay. En una oportunidad tuvimos un hallazgo que no supimos explicar. Todos los vasos y platos que habían sido tirados a la basura siempre eran de a pares: siempre dos de cada uno...

–¿Hipótesis?

–Qué sé yo. Serían dos viejitos que compraban todo igual y cuando se le rompía a uno tiraban lo de los dos. Y volvían a comprar de a dos.

–Ustedes, los arqueólogos urbanos, revuelven la basura.

–Sí, pero hay una razón, repito que los objetos no mienten, como mienten los documentos, en ambos están los errores de interpretación o lectura. Pero la arqueología, si bien no tiene la facilidad de lectura que tienen los documentos escritos, tampoco tiene sus riesgos. Por ejemplo, las memorias de Mariquita Sánchez de Thompson, que cuenta que una noche hizo una cena, a la que asistieron fulano y mengano... Lo que yo no sé cuál es la intencionalidad...

–Creaba una imagen.

–Claro, escribía para la posteridad. Sabe que es un personaje, y además está lo que se oculta, lo que no se escribe. Por eso le creo un 50%. Siempre escribe un solo grupo social y queda afuera el resto.

–¿Por ejemplo?

–Y en 1810 el 35% de la población de Buenos Aires eran negros africanos. Y esos tipos no aparecen en la historia escrita. Es como si no hubieran existido, están ausentes.

Spaghettis criollos

–¿Qué se comía en Buenos Aires?

–La base de la dieta era la carne. El consumo proteico era altísimo, pero no sólo de carne de vaca. Esa es una deformación probablemente producida por la mirada exotizante de los viajeros ingleses, a los que les llamó tremendamente la atención la cantidad de carne que se comía. El promedio de consumo de carne de un inglés a principios del siglo XIX era de 10, 12 kilos anuales. Cuando llegaron acá vieron que ésa era la cantidad que se servía a la mesa. Por eso las descripciones de la Argentina que se encuentran en sus diarios de viajes están hechas por esa mirada asombrada. Y no cuentan, por ejemplo, que los mercados de aves vendían aves en grandes cantidades, y que gran parte de la dieta eran las palomas, y que la gente en su casa tenía un palomar. Porque eso era normal para un inglés.

–¿Y se comía verdura, fruta, pan?

–Sí, incluso encontramos que los fideos son comunes a partir del siglo XVIII, lo cual derriba el mito de que los fideos fueron traídos por la inmigración italiana. Se comían todos los derivados del maíz, provenientes de la tradición indígena, como la polenta, mandioca...

–¿Y la aristocracia porteña comía eso?

–Sí, es que la comida criolla era en general bastante homogénea, era una cocina simple, no existía la comida sofisticada. La idea del cocinero, gente especializada en la comida, el menú, se introducen recién a partir de mitad del siglo XIX.

–Pero en Europa ya existían los cocineros.

–Claro, desde el siglo XVI, pero acá no. Incluso no existía la idea del restaurante, que aparece entre 1810 y 1820, cuando algunos hoteles empiezan a dar de comer. En realidad, son fondas con una única mesa larga.

–¿Y en esas fondas qué se servía?

–Lo que había. Aparece la olla podrida, que es el puchero. Todo lo que había iba a parar ahí adentro. Y encontramos diferencias en los ingredientes según las clases sociales. Por ejemplo, en la excavación de los curas de Santo Domingo, había de todo, mucha variedad, porque alguien se dedicaba a seleccionar lo mejor que había. Y también excavamos en una fonda de obreros de 1848, donde la olla podrida también era muy variada, pero porque compraban lo que había más barato en el mercado.

–Había que comprar y cocinar rápido.

–Y, sí. A lo sumo dos días supongo. Yo alcancé a ver de chico la carne colgada y la heladera con barra de hielo. Y se compraba un cuarto o un medio de barra. La heladera era esa de madera por fuera y metal por dentro. Y estamos hablando de 1950.

–¿En qué momento empieza a cambiar la dieta hacia lo que es hoy?

–Después del impacto que produjo la inmigración, que trajo una variedad enorme de costumbres y comidas. Creo que la comida siempre estuvo cambiando. Si se fija, en cualquier libro de comidas está presente la idea de “cuando yo era chico, la comida era más rica”. Todo el siglo XX está atravesado por esa queja. Asimismo, si nos ponemos a pensar todas las cosas que aparecieron y las que desaparecieron desde que éramos chicos... Hace cincuenta años comer manteca estaba indicado para la salud y ahora... Había que ser gordito. Si el nene no era bien gordito, no estaba bien criado.

Elogio de la hamburguesa

–Ahora bien, en los últimos años podemos ver un proceso de homogeneización en los gustos.

–La hamburguesa.

–Sí, es un icono.

–Creo que la hamburguesa es la materialización de un sueño de la humanidad. Una comida muy rica en proteínas animal. Barata, que se vende en todos lados, las 24 horas del día. De fácil manufactura. La hamburguesa podría haber salvado la vida de millones de personas en otros momentos de la historia. El problema más grande de la humanidad ha sido el hambre. Cuando había una sequía, se moría el 50% de la población. El hambre deja chiquita a la peste, las epidemias.

–Definitivamente, usted tiene una visión romántica del fast food.

–Sí, pero fíjese. Liniers llegó a Buenos Aires con la idea de montar una fábrica de “pastillas de carne”, antes de las invasiones inglesas. Las pastillas de carne son lo más parecido a un caldito Knorr Suiza. Es un cubito de carne concentrada, y deshidratada, que no se pudre, que una vez disuelta en agua caliente puede servir para darle de comer –proteínas– a un ejército.

–¿Y montó la fábrica?

–No, no la hizo. Por dos razones: una que se mete en política y la otra es que se la boicotean. Bueno, como ustedes saben, Liniers fue boicoteado el primer día.

–Y fusilado el último.

–Es un extranjero que llega de Francia, un país enemigo. Los ingleses y franceses además eran protestantes, enemigos de Dios. En Buenos Aires ser afrancesado era un delito casi como el de ser judío. El afrancesamiento en América era sinónimo de ideas liberales, la Revolución Francesa, el ateísmo, la enciclopedia.

–Pero no deje de contarnos por qué no montó la fábrica.

–Le estoy diciendo, era extranjero, además quería montar una fábrica. ¡Una fábrica! Era demasiado moderno, estamos por el 1802 y no enganchaba. Tiene una vida bastante liberada, con amantes...

–La culpa de todo la tiene Napoleón.

–En cierta manera sí, porque Napoleón había llamado a un concurso mundial para premiar con una fortuna a quien pudiera resolverle el problema de la alimentación de las tropas. Y lo gana Apert que inventa la lata de conserva. Y Liniers estaba buscando inventar algo para ganarse el premio.

La vajilla al poder

–La diferenciación entre el plato sopero, el de postre, etc., ¿la vajilla completa cuándo aparece?

–La vajilla tal como la conocemos es un invento inglés, de mitad del siglo XVIII. Cuando se inventa la loza para 1760 en Inglaterra, como intento de copia de la porcelana. Recuerden que los chinos mantienen el secreto de la porcelana durante 30 siglos. En todo el mundo del Renacimiento en adelante, hay intentos de descubrir su fórmula. Uno de los que la busca es un inglés que no consigue la porcelana. Lo que alcanza es la loza amarillenta llamada “creamware” que se hace cerca de 1780. Le regala un juego a la reina, el “Queensware”. La reina lo adopta, se difunde y a partir de entonces fabrica cientos de miles de platos que exporta al mundo. Ese es el momento en el que se define la diferencia entre los distintos tipos de plato. Por ejemplo, una cremera, no es lo mismo que una salsera. Tienen formas distintas porque responden a una funcionalidad distinta. Una con manija y pico vertedor, la salsera se usa con una cuchara. Es impactante en el siglo XVIII, ellos son los que definen todas las formas de la vajilla..

–¿Y la vajilla resignifica las comidas?

–Así es, se tenía que cocinar de acuerdo con estos utensilios. El postre tiene que tener el tamaño del plato de postre y así sucesivamente. Y había cosas que acá eran necesarias, pero los ingleses no las fabricaban, por ejemplo el mate. O el tipo de olla “lebrillo” para el puchero, de boca bien ancha, no había en la vajilla inglesa algo que pudiera reemplazarla, o las ollitas de barro que tienen que ver con las comidas regionales y que el mercado no ofrecía.

–¿El tenedor siempre fue igual?

–No, el primer tenedor es el trinchante, el de dos dientes, que sólo sirve para cortar. Después aparece el de tres y el de cuatro, y siempre se mantuvo en ese diseño. Lo único que cambia es la curvatura de la parte de atrás. Antes el tenedor era al revés, y recién a fines del XVIII cambia la curvatura.

–¿Qué entendemos a través de la comida?

–Entendemos uno de los temas cruciales en la existencia del hombre, como es saciar el hambre. A partir de ahí, el comportamiento social, la relación con la naturaleza, el uso de los recursos, la imaginación en el diseño y en la producción de esas comidas, porque los platos no tienen ni una forma y tamaño casual. Son el resultado de una experiencia a lo largo de los siglos que culmina en la forma que tienen los platos. No es fruto del azar. Por ejemplo las botellas, ¿por qué no son cuadradas, si sería la forma lógica, para que no se caigan?

–Eso porque para soplarlas es más difícil conseguir una forma cuadrada.

–No, en la manufactura no hay dificultad. La razón principal está en que el cuadrado no resiste golpes tanto como el cilindro, que no se rompe.

–Cuando Coca-Cola mandó diseñar a un artista su botella le puso dos condiciones: que la botella tuviera una forma tal que pudiera reconocerse al tacto y a oscuras, y que cada fragmento de una botella rota sea reconocible.

–Usaré el dato. Pero además es interesante a qué se debe esa forma aguitarrada de la botella. Es parte de una evolución. Se debe a que las botellas de las bebidas gaseosas tenían forma de zeppelin, cuando se inventan, para que no pudiera parársela y se escape el gas. Por eso todas las botellas de bebidas con gas aparecen a fines del siglo XVIII, cuando comienzan a ponerle carbonato al agua. El problema era que el corcho se secaba y se escapaba el gas. Por ende, para que no se secara el corcho y estuviera siempre mojado, la botella debía ser acostada. La botella logra ponerse de pie cuando se inventa la tapa corona, más conocida como la chapita, que garantizó que no se escape el gas.

–Entonces, los platos sucios son un tesoro para el arqueólogo.

–Pero, por supuesto, dénme muchos.

–Ahá, entonces si queremos dejar un mensaje al futuro dejemos los platos sucios.

–¿Vio? Los científicos no deberían lavar los platos, porque gracias a los platos sucios hoy podemos entender mejor nuestro propio pasado.