Las levaduras y sus productos derivados como ingredientes de la industria de alimentos
Jorge R. Wagner, Miguel A. Otero Rambla e Isabel Guerrero Legarreta (comps.)
Universidad Nacional de Quilmes
245 páginas

Cuando a mediados del siglo XVII el microscopista amateur Van Leewenhoek (que luego sería el primer hombre sin formación académica en ser aceptado en la Royal Society) dirigió su aguzada lente a una gota de cerveza fermentada, descubrió un nuevo mundo formado por “un número increíble de pequeños animálculos” de diferentes formas y tamaños. Sin saberlo, Leewenhoek se había encontrado cara a cara con las levaduras, aquellos hongos unicelulares responsables de la fermentación cuya utilización por parte de la especie humana se pierde en la noche de los tiempos. Se dice, por ejemplo, que los egipcios ya conocían este procedimiento, y se han encontrado evidencias de que la acción de las levaduras se aprovechaba (sin un conocimiento científico al respecto) en tiempos tan remotos como el sexto milenio antes de Cristo. De hecho la producción y consumo de bebidas alcohólicas, que requieren necesariamente un proceso de fermentación, fueron una constante en las poblaciones antiguas: desde los griegos y sus orgías báquicas, donde el vino corría más que libremente, hasta Escandinavia, con sus vikingos atiborrados de cerveza.

¿Qué importancia tienen para nosotros, hombres del siglo XXI, estos microscópicos agentes, cuya acción fue finalmente descripta por el derribador de mitos Louis Pasteur? ¿Qué propiedades nutricionales poseen y cómo pueden ser aprovechadas por el cada vez más prolífico campo de la industria de alimentos? Estas dos preguntas guían el libro, una compilación de artículos sobre la historia de las levaduras, su estructura celular, su capacidad como potenciadoras de sabor y como complemento alimentario y sus propiedades químicas.

El volumen forma parte de la colección “Nuevos enfoques de la ciencia y la tecnología” de la Universidad Nacional de Quilmes y pretende divulgar los conocimientos producidos allí. Con una edición dirigida a un público especializado (del ámbito de la ingeniería de alimentos y la biotecnología), se muestra el enorme espectro de posibilidades que tienen las levaduras en la salud, la producción industrial y la nutrición.