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El consumo mundial de maíz aumentó más de un 50 por ciento en los últimos diez años: de 610 millones de toneladas a más de 900 millones. No sólo forma parte de la alimentación humana y animal, sino que también se emplea para producir biocombustibles, por ejemplo, bioetanol y biogás.

Pero el maíz que consumimos, resultado de la producción de semillas híbridas comerciales, está desplazando al que se plantaba en las terrazas de cultivo de México o del Imperio Inca. Si bien todavía pueden hallarse algunas variedades autóctonas en los cultivos de las comunidades aborígenes del noroeste (NOA) y noreste argentino (NEA), éstas están desapareciendo de manera drástica, a medida que desaparecen quienes las cultivaban.

“Los maíces nativos está amenazados debido al avance de la frontera agrícola y a los cambios en las tradiciones”, afirma la doctora Graciela González, investigadora del Conicet en el Laboratorio de Citogenética y Evolución, que dirige la doctora Lidia Poggio, en la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA. Las investigadoras estudian la diversidad genética de las diferentes razas de maíces nativos del NOA y del NEA. El objetivo aplicado final es que las variedades no se pierdan.

UNA LARGA HISTORIA

El maíz (Zea mays) fue domesticado en América Central y México hace aproximadamente 10 mil años. Está emparentado con el teosinte, que también pertenece al género Zea. Pero, mientras que este último posee una espiga pequeña y con pocos granos que logran desarticularse fácilmente, el maíz presenta numerosos granos de gran tamaño incapaces de desarticularse sin la intervención del hombre, lo cual le impide desarrollarse en estado silvestre, según explica la doctora Verónica Lía, investigadora del Conicet y docente en la FCEyN-UBA.

A partir de las primeras variedades cultivadas, el maíz se fue expandiendo al resto de América. A fines del siglo XV, con los viajes de Cristóbal Colón, este cultivo se difundió por todo el planeta, y hoy es uno de los cereales, junto con el trigo y el arroz, que conforman el principal sostén alimentario de la humanidad.

Los restos arqueológicos de marlos hallados en México, que tienen unos 4000 años, confirman su cultivo por los agricultores prehispánicos, algunas de cuyas terrazas aún se conservan.

“Algunas de las herramientas utilizadas para identificar restos vegetales en sitios arqueológicos son los granos de polen, de almidón y los fitolitos, que son estructuras de sílice presentes en los tejidos vegetales y en muchos casos son específicas de ciertos grupos de plantas”, detalla Lía.

En la Argentina, a partir de 1920, pero en especial después de 1950, se comienzan a aplicar técnicas de mejoramiento y cruza del maíz, con el empleo de semillas traídas principalmente de Estados Unidos. Las variedades nativas no participaron en los proyectos de mejoramiento, y con el tiempo se fueron olvidando; están fuera del circuito comercial. “Los híbridos comerciales tienen una base genética muy restringida, es decir, surgen de un reducido número de variedades que se empezaron a usar por sus características agronómicas”, subraya Lía.

Sin embargo, en no pocos lugares del noroeste y noreste argentino se sigue practicando una agricultura primitiva y se siembran diversas variedades de maíz que se destinan a los numerosos usos de los pobladores locales, según relata el ingeniero agrónomo Julián Cámara Hernández, profesor consulto en la Facultad de Agronomía de la UBA.

Cámara Hernández, que ha recorrido durante años el norte argentino, se ha ocupado de la preservación de la diversidad de razas nativas de maíz de aquella región. En particular, en su libro Maíces andinos y sus usos, afirma que al atravesar los valles y quebradas del noroeste argentino, principalmente en los meses de abril y mayo, cuando se realiza la cosecha, “el viajero queda maravillado por la gran variedad de formas y colores de los maíces locales, que son autóctonos o indígenas, es decir, descienden de los cultivados por los habitantes precolombinos de la región, los mismos que vivían en los pucarás”.

Los rendimientos de las variedades autóctonas son muy bajos, tal vez por estar adaptados a condiciones muy específicas. Por ejemplo, en el NOA, se han adaptado a la elevada altitud, al bajo porcentaje de humedad, a los suelos muy salinos o a la marcada amplitud térmica. Algunos se cultivan en valles y quebradas anchos y planos. Otros, en áreas más próximas a los cerros. Ciertas variedades se cosechan a mayores alturas, o en regiones más lluviosas. Las variedades del NEA presentan adaptaciones al clima subtropical y al suelo del lugar.

Diversos factores contribuyeron al mantenimiento de las variedades del maíz. Por un lado, su uso en rituales religiosos, ya que este cereal es protagonista de distintas celebraciones, por ejemplo, el culto a la Pachamama. Por otro lado, las diversas comidas tradicionales que se preparan con este cereal. Sin embargo, la difusión de productos manufacturados que permiten reemplazarlo y que tienen la ventaja, por ejemplo, de una cocción más rápida, ha contribuido a que fueran desapareciendo algunas variedades o que su cultivo sea cada vez más escaso.

LOCRO Y CHICHA

La diversidad se observa en la forma y consistencia de los granos. Algunos son blandos o harinosos; otros, en cambio, son vítreos o traslúcidos, y esas características definen el tipo de comida en que se emplean.

Ciertos granos totalmente vítreos se usan para hacer pochoclo. Los harinosos que tienen un color violáceo se emplean para fabricar chicha morada. Estos poseen un pigmento violeta denominado antocianina, que tiene propiedades antioxidantes. Los más harinosos se cocinan más rápido. El locro original se hace con un maíz de grano duro que se llama “morocho”, que en quechua significa “robusto”. Es un maíz vítreo, que tarda mucho en cocinarse.

La diferencia entre un grano harinoso o blando y otro vítreo, o duro, es la disposición de las partículas de almidón en sus células. Si las partículas están más sueltas, la consistencia es más blanda y harinosa. En cambio, cuando la disposición es más apelmazada, los granos son más compactos, cristalizados y reflejan la luz, se ven como si fueran transparentes.

Los vítreos se usan como reventadores o como maíz tostado. “Revientan porque el almidón está muy compactado y hay poca agua entre las partículas. Al aumentar la temperatura, la escasa cantidad de agua se evapora y la presión interna cede, generando las conocidas palomitas de maíz”, explica González.

Las palomitas de maíz, o pochoclo, no son un invento contemporáneo. En efecto, en la costa atlántica de México se han encontrado restos de ellas en tumbas de unos 5000 años de antigüedad. Se preparaban en el momento, introduciendo maíz en ollas de barro muy calientes, o poniendo granos sobre ceniza ardiente.

Las distintas variedades de maíz tienen ciclos de vida de diferente duración, desde que nace la planta hasta que produce los granos. Hay un maíz que se llama “rapidito” o “ligero”, que tiene un ciclo de vida corto. Otras variedades poseen ciclos más largos. Algunas están adaptadas para que no les llegue la helada antes de sacar las primeras hojas, o antes de que terminen de madurar las mazorcas.

Al tener distintos ciclos, también se favorece la permanencia de las distintas razas, porque tienen una época de floración diferente y ello evita que se crucen entre sí.

CAMBIOS CULTURALES

En los últimos años, con el incremento del turismo en el noroeste argentino, los platos que se ofrecen ya no son los mismos de antes. Para prepararlos, se eligen maíces que se cocinan más rápido, o que tienen granos más grandes y vistosos.

“Las variedades se conservan como tales si están asociadas a tradiciones y costumbres del lugar”, señala la doctora Alexandra Gottlieb, investigadora del Conicet y docente en la FCEyN.

“Respecto de algunos años atrás, hemos visto una merma en la diversidad, y se debe a cambios en los usos, por ejemplo había una variedad que se empleaba en rituales, y hoy ya no se usa”, comenta Graciela González. Al poder obtener en el mercado una harina de maíz para polenta precocida, la gente deja de cultivar, principalmente por el trabajo que demanda el proceso.

Algunas razas que se podían observar hace unos veinte años, en la actualidad ya no pueden detectarse. “Es importante la conservación in situ por parte de la gente que lo viene cultivando a través de las generaciones”, señala González. Y recalca: “Los agricultores locales deberían recibir algún tipo de apoyo para continuar con el cultivo de variedades tradicionales y así conservarlas in situ, sin perjuicio de su economía familiar”.

A medida que se van perdiendo las costumbres y tradiciones de los pobladores del norte y noreste argentino en relación con el uso del maíz, también se pierden las variedades autóctonas que, si no se cultivan, corren riesgo de desaparecer. Además del valor histórico y cultural, esas variedades poseen fundamentalmente caracteres que constituyen una riqueza potencial para la agricultura.

* Centro de Divulgación Científica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, UBA.