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Por Sandra Chaher

Una vez le hicieron una nota en un diario norteamericano titulada The Nose (La Nariz) y ella se murió de vergüenza porque la nariz es uno de sus complejos estéticos. También le da pudor contar que “se dice que en el mundo hay sólo once narices” especializadas en té: ocho hombres y tres mujeres que pueden reconocer cada hebra de cada región del mundo. Se los llama perfumistas, catadores, someliers. Una especie rara que circula por mercados de (a veces) taimados orientales, que como antiguos alquimistas se regodean en la prueba de nuevas mezclas, y que coordinan con exclusivos chefs de todo el mundo el té que le prepararán para su exclusiva carta. Ella, Inés Berton, argentina, 29 años, es el retoño mimado de este excéntrico grupo.
A los 22 años se fue de Argentina con un pasaje de una semana a Nueva York. Consiguió trabajo en el Guggenheim Soho y se quedó. Justo debajo del museo estaba el local de T Emporium, una de las casas de té más importantes de Estados Unidos. Después de unos meses estaba agotada del ritmo frenético de Nueva York, de trabajar muchas horas por poca plata, del estrés. “Y un día entré a T Emporium y dije ‘Es esto. Es la gente con la que quiero estar.’ Lo sentía totalmente mi lugar. No era que me encantara especialmente el té, pero yo tenía el olfato naturalmente muy desarrollado y cuando llegué ahí me dí cuenta de que reconocía todo, podía decir ‘esto tiene esto, esto lo otro’, y la dueña, que me conocía del museo, me dijo que por qué no me iba a trabajar con ella. Y dije ‘bueno, probemos’. Y me vieron llegar... la niña entre todos estos hindúes que jugaban al pócker en la parte de atrás de la tienda. Al segundo día me empezó a ir bien, creo que ésa fue la parte latina que más usé, eso de hacerte tu lugar estés donde estés. Eran todos hombres, un ambiente bastante intenso, y a las cuatro semanas estaba como manager del lugar.” Parece el relato de un sueño heroico... hasta en el final. El héroe, en este caso la heroína, deja su pueblo, crece, tiene experiencias que la transforman, y vuelve madura a su aldea para prodigarse. Porque hace un año, cuando todavía no estábamos en declarada quiebra económica e institucional, Inés quiso volver. “Puede sonar idealista dice buscando palabras que no suenen naif pero sentí que en un momento en que estaba todo mal y todos trataban de irse, quizá podía volver y hacer algo, dar una mano.” Vuelve a sonar heroico, pero como toda heroína Inés no volvió ingenua ni desprevenida. Llegó y armó su propia marca, tealosophy, que comercializa sobre todo en el exterior. Se transformó en exportadora en el mejor momento económico para hacerlo y, si bien sus tés se venden en algunos lugares selectos de Buenos Aires, no depende de los vaivenes de la economía local. Acaba de estar dos meses en Nueva York trabajando con su ex jefa y maestra, Miriam Novelle, la dueña de T Emporium; ubicando sus blends (mezclas) en hoteles como el Delano, de Miami, o el Waldorf Astoria, de Nueva York; y con lo que ganó puede vivir el resto del año en Buenos Aires.

Verde delicioso
Inés es como una perla, un lujo exótico. Con una caja de Twinnings costando ocho pesos, sus mezclas aún no tienen precio. Esta nota se hizo el día que el dólar se estampó en cuatro pesos, imposible que diera un estimado de cuánto costaría, por ejemplo, una latita del brebaje exquisito que sirvió durante la entrevista (hebras de quién sabe dónde, caramelo y vainilla una combinación pensada para los que quieren dejar el café, por la similutud de los sabores). No tiene local propio ni sabe si quiere instalarlo todavía. Para ubicarla basta mandarle un mail a [email protected], desde el misterio de esa virtualidad ella da información y arregla envíos. Para Navidad, algunas familias porteñas se dieron un gusto casi extinguido: regalar cajitas con tés especiales. Inés contrató dos motos que no paraban de hacer envíos. “El té es un super lujo, pero un lujo accesible. Si pensás que muchas de las mezclas que yo hago son de darjeeling, que es como el champagne del té, y que de cada planta sólo se sacan las dos hojas más tiernas y se necesitan 2700 hojas para medio kilo, te das cuenta de que no es tan caro.”
Cada una de las once “narices” tienen su especialidad. La de Inés es el té verde, que no es más que el té negro sin haberse oxidado. El té negro que conocemos en Occidente surgió azarosamente al trasladarse la mercadería en barco desde China a Gran Bretaña. Salía verde de Oriente, llegaba negro a Occidente, por el contacto con el aire. Todas las varientes de té: el blanco, verde, rojo, negro, azul, oolong, vienen de la misma planta, sólo que tienen diferente tiempo de fermentación. “Yo trabajé en una investigación con el Memorial Hospital de Nueva York porque el té verde es preventivo del cáncer, rico en antioxidantes, muy bueno para la piel. En Argentina recién se lo está conociendo. La gente lo toma y me dicen ‘es imposible’. Entonces ¿cuál es mi trabajo acá? Hacer una mezcla con algo que tu paladar reconozca, como manzanilla y cascarita de naranja. O hice uno que se llama Victorian Garden que es una base de té negro y verde, con rosas, lavanda y un toque de vainilla. Tu paladar enseguida va a grabar los otros sabores y al té verde de a poco lo vas adquiriendo.” El té verde se puso de moda en el mundo cuando se conocieron sus efectos sobre la salud, y coincidió con el auge de medicinas alternativas.
La revolución este año es el té rojo, pero no el que viene de Oriente, sino uno que viene de Sudáfrica, que en realidad no es té sino una raíz llamada roibus que crece en un volcán. No tiene cafeína (ideal para una sociedad ávida de antídotos para el estrés), ayuda a la circulación “y tiene un cuerpo perfecto”, agrega Inés, que logra un sabor exquisito mezclándolo con rosas, naranjas y cedrón del sur de Francia. “En verdad confiesa, yo me veo llevando el té a otro nivel, descontracturándolo. La gente estaba acostumbrada al té de las cinco de la tarde. Mi idea es que sea un estilo de vida, que lo tomes a toda hora, para acompañar una comida, para hacer un jabón, que uses saquitos de té relajantes para la bañera, que cocines con té... o hagas tragos, un Bellini, que es champagne con té helado; té helado frío con papaya; un Green Tea Margarita bien frío. El té como una filosofía de vida, por eso tealosophy; para mí tiene que ver con la historia, es algo muy zen, una forma de ser, una tranquilidad, es gente con la que te gusta estar. “

Saber pararse
Así como es raro que exista alguien como Inés en Buenos Aires, también es particular el lugar donde vive. Barrio Norte, donde la calle Melo apenas empieza, en el PH del fondo de una construcción antigua. La escalera hace pensar en un palomar, en un altillo cálido. Así es. Un monoambiente de techos altos que ella transformó en dos plantas, y una terracita que monitorea una palta gigante. En la planta baja, estanteríascon libros de té y arte, teteras de diferentes orígenes, bolsas de papel madera con mezclas recién traídas de la aduana, cajitas con jabones de té, sahumerios de té, y latas con los nombres de cada delicia. “Está todo desordenado, llegué recién hace tres días se disculpa varias veces. Además mi casa de verdad la tengo armada en Nueva York, en el West Village.” Ahí Inés aprendió todo lo que sabe. Miriam Novelle fue una maestra generosa en la enseñanza de los perfumes y las mezclas más aromáticas y además liberó a su pichón para el vuelo. T Emporium y tealosophy están casi asociadas, al menos no se pisan los clientes. De todo lo que aprendió con Novelle, probablemente el mayor desafío haya sido manejarse en el mercado del té. Inés no viaja a Oriente a comprar las hebras sino que las partidas llegan en buques al puerto de Nueva York. “Cuando llegan los grandes barcos de carga con todos los bengalíes, la gente que viene directo de las cosechas, yo me instalo en el barco a comprar las bases. Voy siguiendo todo el año cómo van las cosechas. Este año por ejemplo hubo un tifón en Japón y es un muy mal año para el té verde, entonces nos inclinamos hacia otra cosa. O si veo que hay algo particular en el mercado y tengo un cliente que me está pidiendo algo muy especial... busco según para quién estoy comprando. Muchas veces, además de lo que comprás para vos, trabajás para brokers que venden a distintas casas. Ahora, cuando el barco de carga está ahí, lo primero es poder entrar. Como mujer, al principio tenía que ver cómo lo hacía, porque es un mundo cerrado, gente de Oriente. Pero hoy ya es mi mundo en cierta manera, ya sabés lo que les vás a pedir, ellos conocen tus caprichos. El té es un mundo muy noble, donde no hay mucho papel, hay palabra y mirada, a la gente de la tierra no le firmás un documento. Si quedaste en algo sabés que tu lote llega impecable. Se siguen manejando como hace milenios, y tenés que aprender a entrar y que te respeten. Podés abrir una caja y encontrar orégano o porro, le pasó a todo el mundo alguna vez. Hasta que sabés perfecto con quién dar, donde comprar, dónde estás parada.”