POR JONATHAN ROVNER

Es sabido que en la Gran Manzana se puede comer lo mejor y lo peor de toda la gastronomía internacional. Es más: para pasar de un registro a otro, a veces ni siquiera hace falta cambiar de lugar. Allí, en Manhattan, vive y trabaja Anthony Bourdain, chef ejecutivo de la cocina de la Brasserie Les Halles (¡una parrilla!), uno de los más prestigiosos restaurantes de Nueva York y, por lo tanto, uno de los más caros del mundo. Si el dato despertara cierta angustia (oral) en el lector, ahora existe la posibilidad de probar algo del saber culinario de Bourdain sin por ello endeudarse demasiado. Porque Bourdain, además, es el autor de Viajes de un chef, el libro en el que relata sus experiencias alrededor del mundo, como lo indica el subtítulo, “en busca de la comida perfecta”.
Luego del apabullante suceso que le representó Secretos de un chef, el testimonio en el que, más que relatar, delataba los vicios y las perversiones de las cocinas profesionales, este cocinero recientemente especializado en la escritura de best-sellers se lanza ahora a un viaje que comienza por un pequeño pueblo de Portugal, en el que el verdadero plato está hecho para la vista y es el espectáculo de la matanza y faena del cerdo, seguido de la fiesta y banquete correspondientes. Luego, desafiando su propio andamiaje ideológico, Bourdain se interna en la selva de Camboya para beber licor de serpiente y comer kebab de langostinos entre algunos de los más fanáticos ex combatientes del Vietcong. Y de allí salta a la capital culinaria de esta Tierra, la ciudad de San Sebastián, en el País Vasco, para –haciendo caso omiso de las explosiones etarras y de la natural hostilidad vasca hacia todo cuanto pueda llegar a considerarlos “españoles”– codearse con los mejores maestros de los mejores chefs de la mejor cocina del mundo.
Allí, entre mariscos recién sacados del mar y vinos de Cantabria, el lector asiste al éxtasis en el que Bourdain describe el sentido de su práctica: “Sólo puedo describir la experiencia como estar dispuesto a morir... Si recibes de repente un tiro inesperado y, en ese preciso instante, en los últimos instantes de conciencia, sabes que has tenido una vida plena y satisfactoria, que por lo menos en tus últimos momentos has comido bien, verdaderamente bien, que difícilmente habrías podido comer mejor, estás dispuesto a morir”.
No obstante, no todo son placeres en el recorrido de este gourmet. Porque Viajes de un chef es también el (co)relato de un programa de televisión. Un brillante ejemplo de estrategias asociativas entre la industria editorial y la TV. Con los mismos rec0ursos que Bourdain dilapidaba en escribir su libro, los productores se las arreglaron para producir una serie de documentales para la Food Network. Y es allí donde el libro encuentra sus pocos momentos de sobriedad. Los viajes y aventuras de Tony Bourdain, en busca de la comida perfecta, fueron finalmente objeto de toda la imaginable serie de abusos y atropellos con que el registro audiovisual suele domesticar la experiencia espontánea de cualquier sujeto. Algo ante lo que el bon vivant lo único que puede hacer es quejarse y despotricar, sin mayores reparos ni resultados.