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Más allá de los lugares comunes (“la comida entra por los ojos”, “una rica relación”) hoy diseño y gastronomía viven un affaire contundente. Desde hace unos años, boom gastronómico y design mediante llevan una relación cada vez más estrecha y pasional. Es un vínculo con claves que puede revelar Diego “Mono” Grinbaum, diseñador gráfico, editor, ambientador de espacios, trade dresser –o enchulador como a él le divierte definirse–. Y autor de Olsen (Gorriti 5870), donde trabajó desde su estudio de entonces, Mondus junto a Uki Castro Giovanni e Iván Villani, y el estudio de arquitectura +3 (Alejandro Delisio-Mariana Cavilli) desarrollando el trade dress, mobiliario y diseño gráfico; el antibranding Providencia (Cabrera 5995), del que es socio-fundador junto a Carmen Paz, Uki Castro Giovanni y Juan Marín y en el que hizo desde el diseño integral hasta cocinar; Masamadre (Olleros y Fraga), Anarquistas Italianos (Vera 321), La Prometida (Delgado 1189), y el más reciente y que lo tiene orgulloso por estos días, le bar (Tucumán 422), donde hizo el diseño integral, esta vez junto a Alejandro Taliano y los arquitectos Reneé Noto y Manuel Schmidt Grynbaum.

Torbellino creativo, el Mono encanta develando secretos del detrás de escena de estos espacios como las fuentes de inspiración de diseños para destacar, como el sampler de vodkas o los sillones símil pista de skate de Olsen o la increíble barra inspirada en circuitos de computadoras de le bar, entre muchísimos más.

“Trabajo en identidad visual, pero me gusta pensarme como productor de comunicación. Trabajé mucho años a la par para Ong y ligado al ocio y el entretenimiento. En los últimos años hice un fuerte hincapié en restós y bares. Y también en una parte más arty que pasa por publicar y editar a otros diseñadores o producir lo propio con distintos nombres y formatos (Mondus operandi, Pan pan Editor). Lados b de diseñadores y no diseñadores.”

–¿Cuándo llega el primer encargo de un restó?

–Fue Olsen, en el ‘99. Hubo un pequeño concurso al que convocó una de las dueñas y salimos el estudio de arquitectura + 3 y Uki, Iván y yo, que en ese momento éramos Mondus.

–¿Cuáles son generalmente los requerimientos?

–En general se trata de resolver el concepto global. Abarcar desde la arquitectura, el mobiliario, el branding, la iluminación. Darle cuerpo a esa marca. A mí me gusta definirme también como un mix master, un término más derivado de la música. Se trata de traducir demandas: en un momento puede ser un bar escandinavo, en otro un bar de tapas o una cantina latinoamericana donde se piensa desde la escalera al menú. Providencia, proyecto propio, que tiene otro acabado, otro lookeo, también me incorporó en todas las etapas, incluso en la cocina. Un lindo ejemplo de antibranding, donde el trabajo fue escaparle al diseño, y encontrarlo a cada instante. Es un galpón, un ex frigorífico avícola en el que entramos y de una manera muy orgánica fuimos trabajándolo y moldeándolo. Puertas adentro, sin publicidad, pero por una cuestión de preservar y ver cuánto duran las cosas o cuánto se puede escapar de una maquinaria. Y, la verdad, se puede muy poco. En el último proyecto –le bar– hice la gráfica, la ambientación, el diseño del espacio. Allí trabajé con Fernando Mayoral, el chef, y dos arquitectos franceses.

–¿Siempre se plantea esa cuestión de géneros discursivos?

–Generalmente. Yo igual creo que mi trabajo, que es un poco mi humor, es como el arte de hacerle pensar al que te encarga el trabajo que lo pensó él. Es como una educación que vas aprendiendo. Hay una lucha de ego que no podés pelear.

Vos venís y me decís que querés un lugar pop. Y podemos pensar en Warhol y Liechtenstein, pero podemos ir un poco más allá y pensar en Oldenburg y darnos más rosca y vamos a hablar un par más y por ahí volvemos a Warhol. Los títulos y las demandas son muy raros. El trabajo de un diseñador en un restó es darle valor agregado, no hay más vuelta que eso. Por eso la idea del tunning, en un punto, le cae perfecto. Es embellecer o enchular, ese término que para los latinos está tan en boga. Mi teoría es la siguiente: un restó no vende comida. Comida vende un supermercado, un almacén. Un restó o un bar venden una experiencia. Suena muy cursi pero es así. Venden un trip.

–¿Cuáles son las formulitas o muletillas más pedidas... clima, atmósfera?

–Cuando laburás con arquitectos es una historia distinta. La lucha positiva de egos es la ideal y se trabaja con un back distinto. También con los cocineros o chef que saben lo que es la Harpers Bazar o te rompen las bolas con la Wallpaper. Está bueno el que te deja hacer, ya que siempre hay una ética en el trabajo. Yo en mi brochure digo que “Ser cosmopolita no es tomar Cosmopolitan”. Hay mucha mezcla. En el nuevo proyecto –le bar– jugué con el “porno chic”. Y realmente lo que me gustó fue eso de juntar materiales, experimentar cuerinas de 12 pesos con sedas naturales de 120 el metro. Es ahí donde en esa tensión encontrás cosas divertidas. Cuando te dejan hacer eso y no estás tan bloqueado en lo Louis Vuitton del proyecto.

–¿Qué es lo que tenés que visualizar, corporizar... el sabor, la onda?

–Básicamente el hecho es la comida, por supuesto. Pero también hay otras cosas. Olsen es un lugar para mostrarse, un dibujo de Jordi Labanda hecho realidad. Hoy hay lugares donde no ves la comida. Para mí eso es raro porque si me cobrás un cubierto de 70 pesos y yo no veo lo que estoy comiendo quiere decir que no importa. El otro día, Mayoral me decía que él la comida la piensa más como colecciones de ropa, no como arte. Como algo para usar y me pareció alucinante.

–¿Tiene que haber una historia que contar?

–Sí. Yo trabajo así. Mis inputs son la música, los viajes, los libros, el arte. En los laburos trato de generar unos slides copados, si es una película mejor.

–¿Condimentos indispensables?

–El humor, a mí me interesa ir por ese lado. Como el falso Pollock que tenemos en Providencia.

–¿Los tiempos vertiginosos deben ser otro condicionante?

–Y ahí volvemos a la demanda. Depende de la guita que haya, la ansiedad. Una cosa es un proyecto de 500.000 dólares sin terreno, otro de 500.000 con terreno, otro es un proyecto de 20.000 con estrés y angustia.

–¿Hay modas, tendencias?

–Sí, hay mucho libro caliente. Por suerte el alisado de cemento ya pasó. Hay casos extraños de lugares con inversiones altas que son parecidos, eso es rarísimo. Yo creo que los espacios que le escapan a eso son los divertidos. Y después hay otras cuestiones que se van aprendiendo. Un lugar “10”, “9” no sirve. Por eso, cuando uno hace un trabajo, también tiene que saber cómo va a ser el seguimiento. De nuevo, por citar un ejemplo, el hall de le bar está todo revestido en goma naranja. Es como un sinfín de goma naranja, como un no lugar, un aeropuerto. Eso hay que bancarlo, sostenerlo, entonces es ese el tema. Hay proyectos que están pensados para durar y otros para ser un pasaje de manos.

–¿Se ve la mano del profesional detrás?

–Lo mejor sería que no, pero hay conexiones.

–¿Cómo hace en este caso un gráfico para ir de lo mini a lo macro?

–Y te quema la cabeza pero también es lo que te divierte.

–¿Y eso de meterse en otros segmentos?

–Y, te encontrás en charlas rarísimas. Cargando más información de la que deberías cargar.

–¿Qué plus das que no imagina el que encarga el trabajo?

–A mí me gusta buscarle la elasticidad a la comunicación. Traducir espacialmente palabras que te marcan. Qué sé yo... ¿el “sexy” es pana, es felpa, es cuero? Por eso en un punto es como diseñar la tarjeta personal de alguien. ¿Es color, blanco y negro, tiene dibujos? Hay que definirlo en cada caso. Esto no es arte. Antes que nada es una demanda. Por otro lado, decir que hay una función es medio absurdo, porque ¿cuál sería?: que la gente vaya y coma. Eso ya está. La segunda función desde el diseño ¿cuál sería?... que el tipo no se caiga, Que las proporciones estén acordes, que la circulación sea clara, de menos a más se va a ir complejizando la demanda.

–¿Cocina?

–Cocino hace un montón, pero sobre todo por Providencia. En un principio ese lugar surgió un poco como para desmitificar desde varias propuestas, bien unabomber. Pero después se encontraron formas menos radicales para jugar. Cuando empecé con el restó era una época donde tenía una saturación muy fuerte del diseño. Estaba cansado de todos peleándose por un centímetro y medio de nada o quién hizo el muñequito primero. Me quemé y empezamos puertas adentro. Y hoy esta experiencia me da otra visión para conversar con chefs, barmen, tenés otra dinámica, otra idea del fluir del espacio, sabés lo que es una comanda, incorporás lenguajes e historias.

–¿La comida entra por los ojos?

–No, entra por los medios. Por la prensa. Mirá el sushi: es tan bonito y a muchos no les gusta.

www.brandingfobia.com.ar