No puede faltar después de una comida en exceso, en un vasito de licor puro, con agua o soda, al estilo de la vieja escuela etílica. No falta en la previa de una noche que promete, con hielo, gaseosa cola o tónica, como es costumbre en la nueva escuela. No debería faltar en la gira internacional ni aún en el exilio económico, en el camarín del músico de rock ni del de tango o cumbia, coinciden nietos, hijos y abuelos. De ser una bebida condenada al olvido, un elixir de viejo y el último paso del borracho en el camino hacia la cirrosis, a convertirse en el negro más famoso, el aperitivo/digestivo alcohólico infaltable en bares y salones, encuentros de amigos y barras de boliches, el fernet pelea hoy el segundo puesto en el podio de los escabios más requeridos del país, detrás de la cerveza. Es, ya no quedan dudas, una bebida federal, impulsada más desde el llano cultural que del marketing, revitalizada desde el interior mismo del país, nominada para ser, aun sobre el vino, una verdadera bebida nacional y popular.

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“Hay que encontrar la combinación justa. En mi caso, a un vaso con hielo le pongo cuatro sacudidas de botella, gaseosa y una sacudida más para bajar la espuma.” Lo dice Charly Pacini, viola de la Orquesta Típica Fernández Fierro, conocida por su devoción al elixir negro, que aclara: “Sólo tomo antes o después de tocar. Es un ritual más que otra cosa”. Pacini recuerda la primera gira europea, cuando para los doce integrantes llevaron sólo dos botellas, y la pasaron feo. “Ahora siempre llevamos nuestras botellas: en Europa no se consigue o es muy caro, y siendo una bebida de viejo. La última gira llevamos siete botellas, y nos alcanzó justo porque estuvimos dos días en una bodega de Francia tomando vino.”

Una anécdota: mientras el avión que los llevaba a Colombia estaba carreteando en la pista de Ezeiza, el cantor de la orquesta, el Chino Laborde, abrió la mesita del respaldo de adelante, sacó del bolso un vaso, una botella de coca y una de fernet, y se armó un combinado. Vino la azafata, que lo retó. “Mire, señorita, así como hay gente que toma una pastilla tranquilizante para soportar esta situación, yo tengo que tomar lo mío, así que me deja con mi fernet porque si no le armo un escándalo”, replicó el cantor. “Lo único que le pido es que levante la mesita porque estamos despegando”, contestó la azafata. El Chino se clavó el fernet ahí nomás. La historia no sorprende, sobre todo porque en cada lugar que tocan, “si se puede pedir, pedimos que haya fernet en el camarín; si no, llevamos el nuestro”, porque en la milonga y club que organizan los miércoles y sábados (Bustamante 764) el vaso de primera marca sale 8 pesos y porque, en su origen, la orquesta se llamaba así: Fernández Branca.

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“Tomar fernet toda la noche es sinónimo de buen despertar, no como las borracheras de energizante con vodka que te dejan una resaca imposible”, dice Diego Mato, de la Asociación Mundial de Barmen, que tiene casi veinte años detrás de las barras. “Su revitalización surge desde el interior del país, y no sólo de Córdoba, lugar donde por otra parte se toma en jarras, y es el único sitio del mundo en donde existe un helado de fernet.” De Córdoba también viene el clásico trago 90-2-10: noventa por ciento de fernet, dos hielos, diez de gaseosa y agarrate. En Buenos Aires se suele pedir igual, y se compra una gaseosa aparte... para armar dos tragos. Para Mato, si bien los hábitos no son los mismos que los de nuestros abuelos, cada vez se pide más el Porteñito, un trago de nuestra prehistoria etílica. “Lo hacían los barmen de la vieja escuela, y todavía hoy se pide: fernet, soda y un toquecito de vermouth rojo para cortar la espuma.”

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“En pedo con fernet caí rodando por las escaleras del subte y quedé inconsciente. Cuando desperté, me dije: ‘No tomo nunca más’”, le ha dicho al NO el artista ferroviario Carlos Regazzoni, con un vaso de fernet en la mano. “Me he emborrachado con fernet de joven, y todo muy bien; pero no puedo hablarte de esta bebida porque para mí es como hablar de física cuántica”, avisa alguien que no es enólogo, ni sommelier, sino el hombre que más sabe sobre vinos del país, Miguel Brascó. Ciertamente, hay un misterio secreto en torno de su fórmula.

Ahí están blogs, foros y sitios especializados debatiendo sobre sus componentes reales, publicando recetas fallidas y eligiendo las mejores marcas, que si antes eran tres, ahora suman una docena. Para develar el enigma, este enviado visitó la planta de Fratelli-Branca de Tortuguitas, la segunda más grande del mundo luego de la de Milán. Vale decir: el fernet no es una bebida fermentada, ni un destilado, ni siquiera un licor, es una ratafía, un ensamble de alcohol puro, agua, caramelo y una mezcla secreta de más de una veintena de extractos (principios activos) de raíces, tallos, flores, frutos, hojas y semillas, luego envejecido por no menos de un año. Manzanilla, cedrón, romero, genciana, aloe, ¿compota de ciruelas?, ¿¡ajenjo...!?

Por más que se sepan todos los componentes es imposible imitarlo porque a cada hierba se le extrae el principio activo de una manera diferente (por vapor, por ebullición, por disolución en alcohol) y ninguna persona está en todos los procesos”, dicen en la planta, celando la receta aún más que la de Coca-Cola. Más aún: cada hierba se macera en temperaturas y tiempos distintos y, luego del ensamble, el fernet se envejece en trescientas cubas de miles de litros, cada una de ellas distinta de la otra, pero todas hechas con roble de Eslavonia (madera hoy en extinción). Luego de ese tiempo, el fernet se filtra y pasa a la matriz, a saber, las nueve barricas madres conectadas entre sí que suman casi medio millón de litros. Cada vez que sale un litro para embotellar, ingresa un nuevo litro de fernet, ya con un año de reposo, a la primera de las nueve barricas interconectadas. Reproducir este proceso completo parece todavía más difícil que explicar las bases de la física cuántica en un renglón.