EL MEJOR CHANCHO

Elección ineludible en las compras cotidianas hace tan sólo 30 años, los mercados y ferias de barrio fueron de a poco siendo sustituidas por garajes y torres. Por suerte, el Mercado del Progreso en Primera Junta no sólo continúa vigente, sino que es uno de los mejores enclaves de la ciudad para conseguir materia prima de primera calidad: pollos, huevos, carne, frutas, especias, quesos y fiambres. En los puestos 131 al 133 está La Góndola, una carnicería especializada en cerdo, lechón, cabrito, cordero y embutidos de primera calidad. Tercera generación a cargo del puesto, el abuelo del actual propietario, Guillermo Cabral, comenzó a trabajar en el Mercado en 1948. El propio Guillermo está con este puesto desde hace 25 años. Según explica, el secreto de su éxito es que no hay misterio: compra los mejores animales y de peso parejo, en su mayoría en el frigorífico Sello de Oro; y los embutidos los encarga a pequeños productores que aseguran un producto de primera. Además, chorizos y morcillas se elaboran en el mismo mercado, en la pequeña fábrica frente al local que vende leña y carbón.

De la lista de embutidos, son muy recomendables el lever ($70 el kilo), perfecto para un sándwich con pepinos, y la cracovia ($85 el kilo). La morcilla seca ($150 el kilo) es de sabor intenso, ideal para un buen puchero o, ahora que el frío comienza a alejarse, para servirse acompañada de manzanas salteadas en manteca y azúcar. También hay muy ricas salchichas con piel en distintos formatos, pechito de cerdo ahumado, las típicas costillas alemanas Kassler y una amplia variedad en cortes de cerdo. A pedido: orejas, morro y otras menudencias sabrosas y poco usuales por estos lares. Los devotos de las achuras no deben dejar de probar los chinchulines de cordero, una delicia que se debe comer caliente y bien crocante.

El Mercado del Progreso es un bastión de la tradición bien entendida. Y La Góndola es uno de sus muy buenos exponentes, una carnicería atendida por sus dueños, que se preocupan en ofrecer lo mejor en materia de embutidos y carne de cerdo. Merece una visita.

La Góndola queda dentro del Mercado del Progreso, Av. Rivadavia 5430. Horario de atención: lunes a viernes de 8 a 13 y de 17 a 20.30; sábados de 8 a 14 y de 17 a 20.30.

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CARNES AL SUR

En una zona, Parque Patricios, en la que no sobran las opciones para salir a comer, La Taberna de Roberto se ha convertido, a lo largo de los casi 20 años que lleva abierta, en un clásico del barrio, con tres sucursales en pocas cuadras a la redonda. Ambiente relajado, precios accesibles y buena carne logran que, cada domingo, se formen largas filas para conseguir una mesa. El salón del local ubicado en Av. Brasil y Loria es amplio y algo ruidoso; si el tiempo acompaña, lo mejor es sentarse en la vereda bajo los toldos que protegen del sol. Los mozos, con mucho oficio, recomiendan con acierto para que no sobre comida en la mesa.

Un buen comienzo es el típico matrimonio morcilla y chorizo ($14 cada uno). Si hay, las empanadas fritas de carne cortada a cuchillo, jugosas y recién hechas, son imperdibles. De la parrilla salen los cortes clásicos, con la guarnición incluida en el precio, detalle que a la hora de la cuenta se agradece. Muy buen bife chorizo ($101), matambrito de cerdo y asado de tira. La carta también ofrece un ojo de bife bien tierno ($104) y una entraña, perfecta para acompañar con puré. Las papas fritas, por lejos la guarnición más pedida, salen recién hechas y crocantes. Para los que prefieren eludir las carnes a las brasas hay pastas, milanesas y algunos clásicos de la cocina porteña, como Suprema Maryland o riñoncitos al Marsala.

La carta de vinos incluye bodegas clásicas y muy accesibles, pero en el lugar además suman una heladera especial donde tienen algunos buenos vinos a precios inmejorables (como el salteño Don David Malbec a $95), detalle que se agradece y que suma a la calidad integral de la propuesta.

A la hora de los postres, dicen presente todos los nombres tradicionales de bodegón: lo mejor es el budín de pan casero, servido en porción para compartir entre dos o tres.

En sus tres locales, La Taberna de Roberto ofrece una misma fórmula: una cocina sin artificios a precios correctos. Lo justo y necesario para que esta parrilla siga dando de comer al barrio, como lo viene haciendo desde hace casi dos décadas.

La Taberna de Roberto queda en Av. Brasil y Loria. Sucursales en Inclán y Loria; y La Rioja y Cátulo Castillo. Teléfono: 4911-8896. Horario de atención: todos los días, mediodía y noche.

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MINI PERO MAXI

Con la modernidad y los avances tecnológicos en materia de alimentación, de poco se han ido perdiendo ciertos saberes y preparaciones tradicionales de las cocinas de antaño, que demandan tiempo y un buen manejo del madurado. La principal víctima de esto son los fiambres y quesos, particularmente bastardeados por buena parte de la industria, muchas veces elaborados con materia prima de dudosa calidad, junto con saborizantes y colorantes al por mayor, logrando productos de sabor uniforme, alto contenido de sodio y un secado corto y apurado. Por fortuna, y como respuesta a consumidores más exigentes y a una creciente competencia artesanal, hoy comienzan a surgir algunas opciones industriales que elevan la calidad.

Así, el conocido Frigorífico Paladini acaba de presentar su línea de productos L’abratto, una marca que apunta a la góndola de las delis en el supermercado. Preparados con carne seleccionada, las recetas incorporan menor cantidad de sal y un amable punto de especiado. La línea es amplia: jamón cocido, bondiola, fuet, mortadela y lomos, que se presentan con el clásico feteado de buena parte de la competencia. Pero donde L’abratto marca una gran diferencia es con sus minipiezas de 200 gramos, ideales para cortar a cuchillo, en la propia casa. Así, lo mejor es tal vez el jamón a los dos fuegos, con una textura bien lograda, dorado perfecto y balance entre carne y grasa. Muy rico para cortar en lonchas gruesas, calentar apenas en una plancha y hacer sándwiches originales. La mortadela con pistacchio tostado abreva en la tradición italiana mientras que la bondiola se madura y seca en ambiente con temperatura controlada para lograr un sabor delicado, levemente picante. La línea suma algunos patés, como el de tomates secos y el de pimienta, para servir sobre tostaditas acompañando, por ejemplo, el vermú previo al asado.

Con la ventaja de una distribución masiva pero con una calidad que lo acerca a las ofertas más artesanales, L’abratto se abre camino en el competitivo terreno de las delis en las fiambrerías.

L’abratto se consigue en los supermercados Jumbo y Carrefour. En breve prometen sumar más bocas de expendio.

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Fotos: Pablo Mehanna