RESUMEN DE CULTURAS

Se trata de hacer una síntesis, una interpretación propia de tradiciones encolumnadas en la cocina oriental. A eso se dedica Oscar Lin, nacido en Taiwan, y llegado a la Argentina a los cinco años de edad. “En Asia se come de manera comunitaria, todo se comparte. En Argentina cada uno tiene su plato. Por eso, en Síntesis ofrezco tapas asiáticas, para que todos puedan conocer la diversidad de sabores, texturas y modos de cocción de mi cocina”, explica.

La recomendación para quien llega la primera vez es pedir un degustación de tapas (Clásica a $335 o Del mar a $358), buena entrada para compartir entre dos, con ejemplos como unas gyozas perfectas (unos ravioles terminados a la plancha, de langostinos y cerdo), un misoshiru (pequeña y sabrosa sopa a base de miso), siempre algún sushi y sashimi, también langostinos empanados en panko, entre varios más. Todo es delicioso, si bien se extraña algún pescado blanco o marisco menos repetido.

Quien quiera seguir con tapas, la carta se extiende en más de 15 opciones (además del sushi). También, varios optan por la gran variedad de platos vegetarianos. Pero lo mejor, al menos en invierno, es darle una oportunidad a los ramen de la casa: el Síntesis utiliza fideos caseros (se los hace a pedido un japonés, a la manera tradicional), servidos en un caldo intenso, con panceta tiernísima, bock choi, huevo, algas kombu, brotes de bambú, negui y tomate confitado. Sale $210 y se puede compartir.

Hay mucho más, como pescado agridulce, lenguado al vapor, curries. Ricos vinos, cervezas varias, cócteles de la casa. En la semana, se suman menúes del mediodía a precios imbatibles (entrada, plato y bebida por $145). En las paredes se expone obra de artistas varios, inspirados en este momento por dos bellísimos dibujos de mujeres chinas.

Oscar suele visitar a su padre en Taiwan, y en ese recorrido aéreo se detiene en Los Ángeles y en Narita (Japón), donde aprovecha para probar distintas versiones de dim sum, sushi, curries, frituras, platos tradicionales y populares. De todo eso, extrae su propia síntesis.

Síntesis queda en José León Pagano 2689. Teléfono: 4802-8707. Horario de atención: martes, mediodía; miércoles a viernes, mediodía y noche; sábado, noche.

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EN LA VEREDA DEL MAR

De un lado, La Dorita, reconocida parrilla con sucursales en buena parte de la ciudad. Del otro, cruzando en diagonal, La Pescadorita, evidente respuesta marítima a tanta omnipresencia de carnes y brasas, ofrecida por los mismos dueños. Ambos buscan ser lugares relajados, amigables, aptos todo público. En el caso de La Pescadorita, esto se corrobora en su espíritu pop y veraniego: allí está el “Sireno”, escultura realizada por Marcos López; están las infinitas luces de colores dando brillo al techo; están las sillas de mimbre y un gran mural de una sirena hecha de recortes de cerámica emulando lo que llaman un estilo kitsch marplatense. El conjunto convence y alegra.

Con cuatro años de vida, La Pescadorita tiene desde el año pasado nuevo chef a cargo, Leandro Leyell (ex Dill & Drinks), honesto apasionado por los productos del mar. Leandro llegó con nuevas ideas, entre ellas la técnica de cocción al vacío, que usa por ejemplo para el pulpo, cocinado por cinco horas a 77 °C, para lograr una textura deliciosa.

La carta de La Pescadorita recorre best sellers de la Costa Atlántica y suma platos a tono con modas gastronómicas. Dicen presente los queridos cornalitos ($95), las croquetas de pescado con salsa brava y alioli ($105) y un crocante “pescadito crispy” con salsa de kiwi, sweet chili sauce, cilantro y mayonesa de sriracha ($185), así como langostinos al hierro picantones ($250), un ceviche (más porteño que peruano) y chipirones al hierro con pisto de tomate ($210).

Entre lo más pedido, arranca en punta la parrillada de mar ($650 para compartir), seguida de cerca por el salmón rosado a baja temperatura. Pero una buena idea es ahorrar pesos y ganar sabor preguntando por la pesca del día: podrá ser un un filete de chernia fantástico, grillado a buen punto y acompañado de rúcula y ajo ($230), además de paella, risotto y spaghetti fruto di mare, entre otros. Es bueno caminar por la vereda del mar. Darle un descanso a tanta carne y disfrutar la bondad y generosidad de la costa argentina.

La Pescadorita queda en Humboldt 1905. Teléfono: 4773-0070. Horario de atención: martes a domingos, de 12 a 23.30.

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UNA QUE SEPAMOS TODOS

El Burladero es la gran apuesta española de los hermanos Waisman (los mismos de Sottovoce, 6to y Fervor), con sus fichas puestas en el número ganador. La estrategia no tiene secretos: con El Burladero apuntaron directo al corazón mandibular de los porteños, esos platos que todos conocen y aman, desde paellas, mariscos y pescados a las carnes como cochinillos o un perfecto rabo al vino tinto. Lo novedoso de la propuesta es ser un restaurante actual pero anclado en la tradición, un lugar que tranquilamente podría estar cumpliendo 50 años de vida, más allá de algunos detalles donde reconoce su juventud. Entre ellos, sillones y una barra donde beber un trago o comer. Espacio amable y transversal, con mucho comensal recoleto feliz de comer lo que le gusta, sin sorpresas ni modernidades innecesarias, con buena calidad y sin salir del barrio.

La tortilla ($160, para compartir) es alta, de bordes resistentes y centro jugoso. Hay setas a la plancha con huevos y jamón crudo ($222), ricas croquetas fritas de bacalao en su tinta ($218), chipirones a la plancha ($253), gambas al ajillo intensas ($312) e incluso jamón de jabugo (español), servido con el catalanísimo pan con tomate, a importantes $680. Una buena idea: empezar por degustación de tapas del día, a $384.

Los Waisman conocen bien de pescados, con proveedores que se lo llevan muy fresco a sus restaurantes, y eso se traduce en una merluza en salsa verde o la pesca del día a la vasca (ambos, $282), con guarniciones a elegir (desde patatas bravas a berza con papa, panceta y oliva), entre otros. En la carta siguen los arroces, con paellas varias (de campo, valenciana, de mariscos), todas para compartir, entre $565 y $743. Y, dentro del capítulo de carnes, el rabo de buey con vino tinto ($282) levanta calorías en el invierno. También hay conejo, riñones al jerez, lomitos de cordero, cochinillo (no siempre).

La carta es una oda a lo que en la Argentina supo entenderse como resumen de la cocina española tradicional. Una oda que los porteños entonan con volumen y alegría.

El Burladero queda en Pte. J. E. Uriburu 1488. Teléfono: 4806-9247. Horario de atención: todos los días, mediodía y noche. Estacionamiento sin cargo 2 horas.

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Fotos: Pablo Mehanna