El secreto está en el relleno

Ripieni, un local a puertas cerradas

“Soy abogada, pero cambié mi profesión por un oficio. Estudié cocina en el IAG y ahora me dedico a por entero a esto.” Así resume Marina Cardoso muchos años de estudio, de vida y de cambios que la encuentran hoy amasando y atendiendo clientes con una pasión que muchos cocineros envidiarían. Esta es una verdadera casa de pastas, en el sentido más estricto de la palabra: fue en su hogar donde comenzó el proyecto, y aunque hoy está por mudar la elaboración a un nuevo espacio, los productos mantienen el espíritu casero. Ripieni significa “relleno” en italiano, y es en el relleno donde está el mayor secreto. En las casas tradicionales de pasta uno elige primero el formato y luego el relleno. En Ripieni este orden se trastrueca: aquí, a cada relleno le corresponde un formato único. Y si bien todos se llaman ravioles, cada uno es bien distinto. “Tratamos de buscar rellenos que no sean comunes, diferenciarnos así de la oferta barrial”, dice Marina. Una declaración de principios que cumple a rajatabla: las posibilidades incluyen jamón serrano y queso de oveja; papa, ricota y albahaca; hongos y zanahorias caramelizadas; cordero y pimientos; brócoli y tomatitos cherries; langostinos. Tienen también una línea verde con opciones para los que quieren evitar las carnes: ajo y coliflor, zucchini y orégano, calabaza y nueces tostadas, queso azul y repollo. Todo envuelto en una masa sabrosa y delicada, que si se respeta el tiempo de cocción sugerido, sale siempre en el punto justo, con un dente perfecto. “Este año nos hemos abocado a los ñoquis rellenos. Hay de calabaza y de papa, y cada uno tiene un relleno diferente: los de papa llevan espinaca, jamón crudo y avellanas, y los de calabaza van con provolone, ricota y cebolla.” Dos verdaderas delicias que llegan frescas, listas para preparar en el día o guardar en el freezer. No es casualidad que Ripieni provea de pastas a uno de los principales hoteles 5 estrellas del país y varios restaurantes. Lo suyo no tiene nada que ver con las casas de pasta tradicionales. Es, más bien, una cena propuesta de lujo.

Ripieni atiende pedidos de lunes a viernes, de 9 a 18, al móvil 15-6741–1249 o a [email protected]. Precios y opciones en www.ripieni.com.ar.

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Revolución en Villa Crespo

Salgado Alimentos, mezcla de restaurante y casa de pastas

Las pastas caseras son parte primordial del menú porteño. Son también una ceremonia cultural tan arraigada como el asado de los domingos. Hubo un tiempo cuando esas mismas pastas se amasaban exclusivamente en cada casa, en manos de las mujeres del hogar, en la forma de fideos al huevo o ravioles de espinaca. Los tiempos cambian, y hoy esta tarea fue heredada en la mayor parte de los casos por las casas de pasta barriales. Cada zona tiene su lugar preferido, donde los vecinos buscan el producto fresco y recién hecho. La escena es digna de una película: ir un domingo a comprar ravioles mientras el agua hierve y la casa se inunda con el aroma de un buen tuco. En Villa Crespo, el mejor lugar queda en la esquina de Ramírez de Velasco y Aráoz. Allí, Esteban Salgado decidió hace ya cinco años abrir su proyecto propio. Tomó una pequeña casa de pastas del barrio, revivió la elaboración artesanal y agregó algunas mesas dentro del local y en la vereda. Y si bien Salgado Alimentos es hoy un restaurante muy concurrido por vecinos y visitantes, nunca perdió su esencia de almacén, de casa de pastas, sostenida por un largo mostrador que protagoniza la vista. Para llevar ofrecen todas las pastas que hay en la carta, incluyendo tentadores ravioles tradicionales de verdura, sorrentinos verdes de queso de cabra, los ya clásicos agnolotis de cordero y menta, ñoquis de mostaza ahumada o unos originales ravioles de bondiola y de cheddar y espinaca. Para cada pasta se sugiere una crema o salsa que también se vende por separado. Buen tuco con salchicha parrillera, rica crema de funghi, una bolognesa intensa, crema de panceta y champignones, tuco con albóndigas de cerdo o crema de ajos asados, entre muchas otras. El único punto en contra: salvo las pastas más comunes (las cintas, los fusillis) y alguna que otra rellena (suelen tener en stock los ravioles de verdura y de pollo), el resto hay que pedirlo con unos 3 días de anticipación. Un esfuerzo que vale la pena.

Salgado Alimentos queda en Juan Ramírez de Velasco 401. Horario de atención: lunes de 9 a 20, y martes a sábados de 9 a medianoche. Teléfono: 4854-1336.

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Las pastas del ayer

Ieri, heredera de la tradición

Recorriendo la historia de las casas de pasta en Buenos Aires, en muchas se repite un mismo origen: los años ’40 y ’50, cuando surgieron muchas empresas familiares que comenzaron a preparar pastas caseras para vender a las casas. Y si bien Ieri tiene solo siete años de historia, sus fundamentos familiares se remontan a esas décadas. El que comenzó todo fue Eugenio López, inmigrante gallego (¿quién dijo que un gallego no puede hacer pastas?), primero en el barrio de Caballito y luego en Villa Lugano. La fábrica, Nuestra Señora del Rosario (Chilavert 6670, Villa Lugano) sigue funcionando aún en manos de Irma Grillo, la mujer de Eugenio. Cincuenta años después, sus herederos abrieron en Belgrano su propia casa. Ieri significa “ayer” y es Santiago López Elías, nieto de Eugenio, quien explica el porqué de este nombre: “Pensamos en elaborar las pastas como se hacían antes, haciendo casi todo a mano”. No solo las pastas, sino también las salsas, respetando la calidad del producto y los detalles en la elaboración. La especialidad de la casa son los minisorrentinos de queso cremoso y albahaca, que se hacen uno por uno cerrándolos a mano en una técnica que incluye, literalmente, una tuerca como herramienta. También a mano terminan sus fusillis al fierrito, enrollándolos a la vieja usanza. Para llevar hay además ñoquis (de papa y semolín, soufflé de espinaca o de espinaca rellenos), sorrentinos de mozzarella y verdura, ravioles caseritos de vegetales grillados y jamón natural o papardelles de seis huevos. ¿Salsas? Pesto de albahaca, nuez, ajo y parmesano; cuatro quesos con roquefort; o la intensa napolitana que preparan sumando morrón y ajo al tuco casero. A las opciones de la carta, Ieri suma un servicio especial: “A veces viene un cliente y dice que tiene un sueño, quizá comer una pasta rellena de cordero y hongos de pino, o ravioles de espinaca con borraja... No hay problema, si nos piden una cantidad mínima, lo hacemos”. Siempre con la misma dedicación con que se hacía antes.

Ieri queda en Cuba 1875. Horario de atención: martes a sábados de 9 a 21, domingos de 9 a 14:30. Teléfono: 4878-4374.

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Historias de familia

Milena, con las recetas de la abuela

Lo primero que recuerda Martín Provenzano es a su abuela, María Milena, italiana ella, que amasaba las pastas para sus hijos y nietos. Desde esos días hasta que abrió el primer local de Milena pasaron muchos años, pero la empresa reivindica en cada uno de sus productos aquella dedicación originaria. Incluso muchas de las recetas de lo que ofrecen en sus tres locales fueron creadas por esa abuela. Como los que llevan su nombre, los ravioles Milena, rellenos de una mezcla tradicional de pollo, seso, espinaca, champiñones y parmesano. El primer local abrió en 2001 en Boulogne. Dos años después, sin importar la crisis y los helicópteros, se inauguró la sucursal en Villa Devoto, y en 2007 le llegó el turno a Recoleta. Ninguna es una franquicia, y todo está en manos de la misma familia. “La cultura de casas de pasta que hay en nuestro país no existe en ningún lugar del mundo”, asegura Martín, y agrega que en Italia –a donde viajó varias veces para conocer la cultura en la elaboración de pastas– los lugares dedicados a esto venden pocas variedades, tres o cuatro especialidades, y ahí se acaba la oferta. En la Argentina la idea es muy distinta. En Milena las opciones sobrepasan las 150, en las que se combina el trabajo artesanal (como pasa con los ñoquis hechos a mano) con la última tecnología disponible en el país (como en los ñoquis rellenos). Entre tradición y modernidad se abre un abanico maravilloso: ravioles caseros con carne asada, espinaca y parmesano, raviolones de salmón y mascarpone, sorrentinos de camembert, tomates secos y jamón crudo, cappellettis rellenos de osobuco, hongos secos y tomates o agnolottis de berenjenas y queso ahumado. También la pasta no rellena ocupa un gran lugar: resulta difícil decidir entre los geniales tallarines alla chitarra o los sabrosos vermicelli nero. Para completar hay más de una docena de salsas, frescas y hechas en casa, con la misma dedicación que le ponía la abuela Milena. Una abuela como la que todos quisieran tener.

Milena está en Nueva York 4060, Villa Devoto (sucursales en Matheu 1981, Boulogne; y en Callao 1301, Recoleta). Horario de atención: todos los días de 8.30 a 21.30. Teléfono: 0810-333-6453.

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Fotos: Pablo Mehanna