Al estilo de Tokio

Dicen que uno puede convertirse en un adicto al ramen. Dicen también que en algunos localcitos de Tokio o Nueva York la gente hace filas de dos o tres horas sin chistar para comer un bowl de su ramen favorito. Dicen también que es “el nuevo sushi” y que hay dos figuras que colaboraron muchísimo para que se popularizara: el primero, Momofoku Ando, que inventó la versión instantánea en 1958 (esos vasitos de telgopor que se venden en los supermercados), y el segundo, Naruto, un personaje de animé fan de este plato que hizo lo propio entre los más jóvenes.

De origen chino, pero adoptado y reformulado por los japoneses a principios del siglo XX, el ramen es en esencia una sopa de fideos preparada en un caldo que requiere de mucha dedicación: no sale de un sobrecito sino que lleva 24 horas de cocción, comenzando por hervir los huesos de cerdo o pollo para obtener el colágeno que emulsiona el caldo.

Hasta hace poco más de un año no había en el Barrio Chino un buen lugar para comer ramen, pero entonces los mismos dueños del restaurante Fujisan abrieron Nobiru. Ubicado en un local luminoso y despojado, en Nobiru preparan un caldo al estilo de Tokio. Es decir, de intensidad media, ni tan espeso y calórico como el caldo típico del norte de Japón donde las temperaturas son más bajas y en invierno suele nevar, ni tan ligero y fresco como el del sur donde el clima es más cálido.

“Hay otros restaurantes que preparan ramen, pero pocos dedican tanto tiempo al caldo. Y el tiempo es fundamental para conseguir un buen sabor”, dice Gerardo, encargado de Nobiru. En la carta actual tienen cuatro tipos diferentes ($90 la porción y $70 la media), entre los cuales se destacan el tonkotsu ramen, el más tradicional, elaborado con caldo de cerdo, fideos ramen acompañados de panceta chasyu (una técnica de laqueado en la que se utiliza anís estrellado), huevo, verdeo y alga nori, y el miso ramen, con una combinación de caldo de pollo, cerdo y miso, fideos, vegetales al wok, choclo, brócoli, huevo, verdeo, alga nori y fetas de bondiola. Ambos llegan en unos bowls enormes que asustan por su tamaño en un comienzo, pero que al final resultan la porción perfecta.

Nobiru queda en Mendoza 1627. Teléfono: 4782-0401. Horario de atención: martes a domingo de 12 a 24 (cocina abierta todo el día).

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Los búhos del Ramen

Locos por el ramen. Así podrían definirse Matías y Vanessa Camozzi, una pareja que se conoció estudiando en la Universidad de Alabama, a donde ella llegó con una beca de tenis y él para estudiar Ciencia Política. Su fervor por esta sopa asiática los llevó a recorrer los bolichitos y tugurios más recónditos de Japón, Washington, Las Vegas, Nueva York y Taiwán. Todavía no sabían que ellos mismos terminarían abriendo un ramen shop y nada menos que en Buenos Aires. Lo cierto es que en mayo de este año decidieron instalarse en la Argentina, con el proyecto de Fukuro Noodle Bar bajo el brazo. A tal fin reciclaron a nuevo una casa de Palermo Hollywood y, mientras avanzaba la obra, pasaron meses encerrados en la cocina, dele prueba y error, calibrando ingredientes para crear sus propias recetas. Descubrieron así que el alga nori no se llevaba bien con el paladar argentino, tampoco el picante. “Antes de abrir hicimos algunas pruebas con amigos y conocidos, y todos dejaban el alga, así que decidimos sacarla”, cuentan.

Con capacidad para 30 cubiertos, Fukuro funciona en un local rectangular, cuyo corazón es la barra que comanda Matías (Vanessa está en la cocina). La carta es breve a conciencia (“preferimos unos pocos platos, pero que sean increíbles”, dicen) y así se mantendrá. Sólo hay dos tipos de ramen: el tradicional a base de cerdo (el tonkotsu ramen, que aquí se llama #keepitreal) con fideos caseros, hongos shiitake, delicioso huevo poché y un caldo sustancioso que termina de levantar vuelo si uno le agrega apenas unas gotas de la salsa picante casera que prepara Vanessa. Y el vegetariano (#gogreenRamen), que se prepara en un caldo a base de shiitake y kombu al que se le agregan, además de los fideos, palta, choclo, huevo poché, brotes de soja, cilantro y sésamo, entre otros ingredientes. Ambos cuestan $75 y llegan en una porción generosa. Para beber, ofrecen buena cerveza artesanal marca Bröeders (IPA, Golden, Porter) de los hermanos Francisco y Marcelo Terren. Y, de postre, sólo una opción, pero bastante peculiar: galletitas con chips de chocolate y malvaviscos acompañadas de un vaso de leche saborizada. Fukuro en japonés significa búho. Y los búhos, dicen los orientales, traen buena fortuna (¡y buen ramen!).

Fukuro Noodle Bar queda en Costa Rica 5514. Teléfono: 15-3290-0912. Horario de atención: martes a jueves de 20 a 24, viernes y sábados de 20 a 1.

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Trash gourmet

El inspector de una Guía Michelin no sabría ni por dónde empezar a criticar este comedero. ¿El olor intenso, perenne, a pescado? ¿Las banquetas de caño despintado? ¿El hacinamiento de comensales a la hora del almuerzo? ¿La nula gentileza, el inexistente servicio? Por fortuna, hay una y solo una razón que redime a la barra del supermercado de Asia Oriental de todas sus carencias: la comida. Y, en particular, un plato: los fideos con salsa de sésamo (a solo $20, una verdadera ganga), uno de los mejores que se pueden comer en el Barrio Chino.

En los últimos tiempos, esta barra con capacidad para no más de 20 comensales se ha convertido en una especie de destino “gourmet trash” para los que buscan aventuras culinarias: antros secretos, tugurios en barrios imposibles, boliches que no aparecen en las revistas. Ubicado dentro del mercado más febril y abarrotado del Barrio Chino, sobre la calle Mendoza, y con una vista privilegiada a la góndola de salsas y enlatados, para algunos será una experiencia de una vez en la vida, para otros un lugar para convertirse en habitué.

“Todo se prepara acá, es casero, los fideos también”, es la única declaración que concede, apático, uno de los cocineros que se rotan en los fuegos, justo detrás de la barra, y que muestra su gran habilidad en el manejo del wok y en despachar varias comandas al mismo tiempo (hay unos 100 platos en la pizarra y decenas de personas reclamando lo suyo). Los fideos –bien cocidos, casi a un tris de pasarse– se presentan con un poco de cebolla de verdeo por encima y combinados con una deliciosa salsa que deambula entre la soja y el maní, sutil, dulzona, perfecta. Realmente, vale la pena peregrinar hasta este supermercado del Barrio Chino sólo para poder probar este plato. Y son muchos los que lo hacen.

Más allá de los fideos con sésamo hay otras opciones recomendables: generosas sopas agripicantes y de mariscos (entre $30 y $35), pasta de arroz saltado con cerdo o pollo, Kao Pao con arroz. El trago obligado es el té de zapallo, que sale en grandes cantidades.

Comer dentro de un supermercado: la combinación justa entre rico, barato y original.

La barra de Asia Oriental queda dentro del supermercado Asia Oriental, Mendoza 1661. Horario de atención: martes a domingo, al mediodía.

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Fotos: Pablo Mehanna