MOZOS DE ANTES

Un gran salón rectangular azulejado, con luces blancas y techo de aluminio dorado. En las paredes, sólo algunas bodeguitas y macetas con plantas. El resto del espacio de Rondinella se usa para albergar las mesas y los pasillitos que los mozos –de chaqueta blanca, cuello Mao y botones plateados– recorren incontables veces por noche, con tres platos por brazo. Un trabajo arduo para atender los ciento veinte cubiertos de este bodegón.

La carta es la misma desde su apertura en 1991 y los caballitos de batalla son las pastas –en especial, los fussilli– y el pollo, en sus distintas presentaciones. Aquí se amasa de día y de noche, bajo la supervisión del cocinero Oscar Ríos, quien junto a Gabino Sánchez y Rodolfo Vázquez abrió este local que homenajea con su nombre al cantante italiano Giacomo Rondinella.

La elaboración de los fussilli exige enrollarlos uno por uno en un fierrito para formar el característico rulo. La sugerencia es comerlos a la scarparo (salsa de tomate perita, ají molido, ajo y orégano) o al tuco con cuccoliccio (pequeñas albóndigas de carne). Riquísimos.

En el menú aconsejan combinaciones de pastas y salsas (desde $56). Los raviolones Mamma Petronna (de seso y verdura) a la bolognesa, los tallarines a los cuatro quesos (muzzarella, roquefort, sbrinz y provoleta), los ravioles (de pollo y verdura) al roquefort y los tallarines cortados a cuchillo con crema de espinacas. También hay pastas secas italianas: spaghetti y mostacholes.

En la semana, de noche, Rondinella reúne grupos de amigos de entre 30 y 50 años; el domingo al mediodía se llena de familias enteras. Y mientras todos esperan la comida, el mozo trae rulitos de manteca para untar panes de corteza crocante.

De los postres, hay que probar los profiteroles rellenos con helado de crema americana, bañados en chocolate caliente ($44) o la copa Rondinella, con ensalada de frutas, helado y nueces ($55).

“Equipo ganador no se toca”, dice Alejandro, hijo de Gabino, para resumir una propuesta que funciona y deja a todos contentos.

Rondinella queda en Av. Alvarez Thomas 12. Teléfono: 4775-6216. Horario de atención: miércoles a lunes de 12 a 15 y de 20 a 0.30.

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ESQUINA MALEVA

La Tacita es un típico bodegón de barrio, decorado con cuadritos y recuerdos que regalan los clientes, imágenes futboleras, trofeos y botellas de vino. Está ubicado en Boedo e Inclán, esquina que desde 1920 estuvo destinada al despacho de comidas y bebidas. En aquel momento, cuentan, durante los partidos de fútbol estaba prohibido vender alcohol, por eso se lo servía en tacitas para disimular, y de ahí el nombre del lugar. Más adelante, fue el restaurante de una familia italiana y, luego de un tiempo cerrado, volvió a abrir en 2000, cuando Ramón Lescano adquirió el fondo de comercio.

El menú ofrece un completo recorrido por la cocina porteña: picadas, parrilla, variedad de carnes y pastas. El matambrito de cerdo La Tacita es un clásico: sale con tomate en rodajas, panceta, queso gratinado y papas españolas ($160, es para compartir).

Al sentarse, llega a la mesa una empanadita de copetín, y al terminar, los que bebieron vino reciben de obsequio una copa de espumante. No se cobra cubierto y la panera suma libritos de grasa. Pequeños detalles que gustan a los habitués.

En la cocina, la mayoría de los ayudantes sabe amasar. La especialidad son los fussili al fierrito, gruesos y contundentes; también los sorrentinos, rellenos con jamón y queso ($55). Además hay ravioles (de ricota o verdura y pollo), ñoquis de papa, lasagna y canelones, con quince opciones de salsas (desde $15), además de las pastas gratinadas, como la parissienne (con pollo, salsa blanca, champignones, jamón cocido) o la Príncipe de Napoli (con crema, salsa blanca, jamón y huevo).

Para beber se ofrecen vinos, whisky, espumantes y hasta tragos ($65, el vino tinto Norton Clásico). En el capítulo de postres, aparecen los típicos: Don Pedro, tarantela, flan mixto ($38).

El salón generalmente se llena, por eso los viernes y sábados a la noche, y los domingos al mediodía, se habilita el salón del primer piso, que suele ser menos ruidoso. Por allí pasan los cantantes de tango que andan de tour por los restaurantes de la zona y trabajan a la gorra.

Sabores tradicionales en un barrio tanguero de Buenos Aires.

La Tacita queda en Boedo 1595. Teléfono: 4924-3607. Horario de atención: todos los días de 12 a 16 y de 20 a 1.

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LA FAMILIA UNIDA

Cada mañana, Norma Canizalla hace la masa para las pastas sobre una mesa de mármol, en el subsuelo de Lo Rafael, en Montserrat. Vestida de negro y con delantal blanco, continúa con un trabajo que hasta hace cuatro años era el de su mamá, ahora jubilada. La señora, a su vez, había heredado la labor de María, una italiana que cocinaba en 1972 –cuando abrió este restaurante– y luego transmitió sus saberes al personal. En total, ofrecen seis opciones de pastas artesanales (desde $45), además de fideos secos italianos ($50). Lo más pedido son los vermichelis, los capelettis de pollo con espinaca y los sorrentinos de muzzarella, espinaca y parmesano. Además de las salsas tradicionales, como la putanesca (con alcaparras, anchoas y aceitunas), hay alternativas como la crema de hongos secos o las pastas salteadas con brócoli, oliva, ajo y parmesano (desde $25). Una curiosidad: la paella de fideos ($280, para compartir) se pide más que la paella tradicional.

La carta mantiene las mismas propuestas desde hace añares, pero tiene rediseño de imagen y suma nuevos platos. Entre las entradas hay que probar el matambre casero; de las carnes, los escalopines de lomo y alguno de los platos con abadejo. De los postres, el único tradicional es el tiramisú. A Lo Rafael ya llegaron el brownie con helado, las frutas de la Patagonia y la tarta tibia de manzanas.

El bodegón, ubicado en la esquina de un edificio de más de cien años, fue varias veces remodelado. Sergio Ballerini, su dueño actual, hizo construir un espacio para la espera, un exhibidor de madera para separar la cocina del salón, quitó un techo falso para que se luciera el original y sumó cómodos boxes.

Sea al mediodía o de noche, siempre está allí Ballerini, un italiano de acento suave que ingresó a Lo Rafael un año después de su apertura. Lo suyo era la gastronomía, rubro en el que empezó muy joven. Hoy comparte labor con su hijo, su yerno y su esposa, llevando adelante un restaurante familiar, al que sus clientes siempre vuelven.

Lo Rafael queda en México 1501. Teléfono: 4383-7943. Horario de atención: martes a domingo de 12 a 15.30 y de 20 a 24.

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Fotos: Pablo Mehanna