Mondovino sobrevuela una pregunta reveladora y muy poco transitada por la filosofía y la sociología contemporáneas: qué bebemos, qué comemos y por qué. En su libro Meditaciones sobre el gusto. Vino, alimentación y cultura (Paidós), el sociólogo e investigador argentino Matías Bruera asegura que no hay dietas ni dietéticas inocentes y que la difusión del mito gourmet es la negación del problema del hambre. Además, prepara La Argentina fermentada, una historia del vino y los intelectuales argentinos.

¿Cómo empezaste a pensar estos temas?

–Durante bastante tiempo escribí en revistas gourmet como forma de supervivencia a la docencia universitaria. Pero un día salí a sacar la basura y alguien vino corriendo a buscarla. En Argentina los paladares se refinaron justo en el momento en el que la sociedad se partía en dos.

¿Cuál es la dietética de Mondovino?

–El debate que plantea no es nuevo, sólo que ahora parece centrarse en el vino. Lo más interesante es que en la lucha entre los supuestos críticos-conservadores de la cultura globalizadora y los ecuménicos o universalistas, nadie queda bien parado. Detrás de todos, siempre hay un interés económico. Mondovino no me parece más novedosa que el ensayo que escribe Roland Barthes sobre el vino en Mitologías, que muestra cómo el vino también es un producto de una expropiación. Esto es lo que trata de manera colateral Mondovino que también tiene un costado cínico: hay perros que comen quesos franceses y trabajadores a los que se les reprocha que malgasten las uvas.

¿Por qué es tan difícil pensar el vino como mercancía?

–En torno del vino hay una sensibilidad particular, casi utópica, tiene una dimensión cultural que concentra todas las mitologías y que limpia las costras de todos sus personajes. Pero, en definitiva, es una mercancía más, y una que produce millones y millones de dólares. Los norteamericanos no se podían quedar afuera de ese negocio.

La película muestra algo curioso: cómo los norteamericanos siempre se las arreglan para presentar su gusto como democracia.

–Sí, pero eso pasa en todos los ámbitos. George Steiner habla de “norteamericanización” de la cultura que en el mundo de la alimentación se estereotipa con la idea de la “Mcdonalización”, donde la hamburguesa y el ketchup parecerían funcionar como vehículos igualadores. Pero el asesor vitivinícola Michael Rolland de Mondovino no es diferente a Bill Gates. El tema es que él, asociado con la crítica, se transforma en un negocio redondo, a la vez que estigmatiza todo el libre juego de los sabores.

¿Es posible hablar de una “estandarización” del gusto?

–La modernidad ha pensado el gusto como un sentido inferior, como lo que no puede universalizarse. Kant ya decía que a diferencia del olfato que condena a todos, siempre podemos elegir qué tomar y qué comer. Por eso dice que el gusto ayuda a la convivencia. En realidad, el gusto es una idea absolutamente burguesa: da por hecho y por derecho que uno puede elegir. Al plantear la absoluta libertad de elección, anula la concepción primaria de la necesidad e instituye que el hambre es el gusto de los que no tienen para comer. Ninguna convivencia tal como la plantea Kant puede lograrse en un país donde la gente no come.

¿Cómo se combina la estandarización del gusto con esa especie de explosión del mundo gourmet?, ¿no son procesos contradictorios?

–El mito gourmet ha resuelto esa diferencia. Frente a la masificación de la comida, el gusto aparece como lo distintivo. Pero lo distintivo también se ha transformado en industria. Los chefs van a cocinar a locales de comida rápida. El mundo gourmet logra estandarizar el gusto. Dice que un vino tiene gusto a frutos salvajes, a madera, a tabaco. En Argentina hay un canal que transmite las 24 horas, decenas de publicaciones, clubes delvino y del buen vivir; y todo acontece cuando la mitad de la población deja de comer.

¿Qué consecuencias tiene la difusión del mundo gourmet?

–El mundo gourmet anula la posibilidad de pensar el hambre. El fetichismo del gusto esconde algo que el progresismo argentino no ha entendido del todo. Lo primero que se reclamó fue distribución, que la gente pueda comer. Está bien, pero hace perder de vista la dimensión productiva, más profunda a futuro. Argentina es un país alimentariamente dependiente. Sólo dos empresas multinacionales producen 41 millones de toneladas de soja cuando antes había 30 tipos de cereales distintos. Uno no tiene ni idea de qué está comiendo. Los pequeños-burgueses verán Mondovino y saldrán horrorizados por la globalización del vino. Pero más allá de la plata que haga Rolland, la verdad más terrible de Argentina es otra.

En La Argentina fermentada, tu libro que sale a fin de año, revisás la historia a través del vino, ¿por qué?

–Salvo Sarmiento nadie pensó a futuro en Argentina. El trajo el Malbec y dijo había que preocuparse por el vino. Que Estados Unidos iba a competir, pero que nosotros también podíamos. Es curioso, el escritor argentino más importante se llama Sar-miento: vástago de la vid.