El conocimiento de las prácticas previas a la faena de los bovinos en los frigoríficos de Santa Fe es el objeto de estudio de una investigación dirigida por la médica veterinaria, Victoria Marro, titular de la Cátedra de Bienestar Animal de la carrera de Ciencias Veterinarias de la Universidad Nacional de Rosario (UNR). La investigadora aseguró que el maltrato animal causa perjuicios no solamente al bienestar animal sino a la calidad y cantidad de la carne, lo que genera dificultades comerciales. "La carne golpeada, magullada siempre se decomisa y el que es castigado es el productor", planteó Marro. Una vez arribadas las conclusiones, la tarea del equipo de investigación, según Marro, será "culturizar a consumidores, criadores, productores, faenadores y a nuestros propios estudiantes con los insumos locales educativos que hemos obtenido. Un insumo que se convierte en un arma para justificar que uno salga a educar".

El proyecto surge a partir de una inquietud por parte de la investigadora debido a la ausencia de información sobre el trato a los animales en los frigoríficos de la provincia de Santa Fe. "Existen estudios muy serios que se realizaron en los frigoríficos de Buenos Aires y de Río Negro. En nuestra provincia no teníamos la más mínima información acerca de lo que estaba pasando", sostuvo Marro, diplomada en etología veterinaria. "Soy comportamentalista, no soy psicóloga de animales, me parezco más a un psiquiatra de gerontes o pediátrico porque nuestros pacientes no se expresan, el que informa es el dueño hasta donde tenga formación e información", agregó.

Marro explicó que el proceso de la investigación abarca la observación y seguimiento de los animales en todos los momentos previos a la faena, "desde que los desplazan del corral general hasta el embudo final que los lleva al cajón. Hay muchas cosas para hacer, desde ver cómo bajan al animal en la playa de descarga de los camiones, cómo los tratan los camioneros, hasta el momento final". Luego de aclarar que tiene su "alma de un lado absolutamente definido", la investigadora aseguró que "los números del país darían distinto si los animales de producción se trataran de otra manera".

La investigadora comentó que existe un manual de prácticas que los frigoríficos deben respetar, pero que no hay regulación de los mismos ya que "no hay marco normativo obligatorio, las buenas prácticas son voluntarias, pero las voluntades se ajustan". Para conocer las prácticas de los frigoríficos relacionadas al trato hacia los animales, utilizan indicadores comportamentales. Se centraron en aquellos que fueran fáciles de medir por cualquier observador y representativos de malestar. Uno de los indicadores fue la vocalización que indica mediante el mugido de los animales la existencia de stress, dolor u otro tipo de sentimiento.

"Los bovinos cuando están tranquilos pueden usar la vocalización para comunicarse entre sí en los corrales de descanso, pero cuando empiezan a manipularlos o arrearlos y no está todo bien, se estresan, se asustan y si la maniobra es dolorosa también los lleva a vocalizar, pero por supuesto de otra manera", explicó la especialista. Otro de los indicadores utilizados son los resbalones y caídas. "Tienen que ver con que el piso este limpio, no lleno de bosta o mojado y patinen, y además con el hecho de que los arreen con una picana y por ese motivo vayan muy rápido y se agolpen entre ellos, o que esté todo divino pero que le estén gritando tanto que están tan estresados que caminan y se tropiezan solos", agregó Marro.

El equipo de investigación trabaja efectivamente por el bienestar animal, que además de incidir en la salud pública, está ligado a las realidades comerciales. "La carne golpeada, magullada siempre se decomisa y el que es castigado es el productor. El sólo hecho de un empujón, un grito, una picana, incide aún más sobre la situación estresante básica. Los animales vienen del campo y meterlos en un camión es lo más estresante de todas sus vidas, aunque los tengas entre algodones, cosa que lamentablemente no es cierta, entonces, todo lo que sea stress más trauma, no es solamente un perjuicio para el animal, sino para la calidad de la carne", planteó la investigadora.

Marro comentó que está comprobado que cuando hay maltrato animal, se altera el grado de acidez alcalina de la carne, cambia su ph y el color se vuelve más oscuro. "Al cambiar el ph de la carne se pone menos agradable para el paladar del consumidor y se pone más dura, y lo que es peor, tiene chances de un menor período de conservación", detalló, para luego sostener que "esto abre una suerte de verdades que tienen que ver con una cuestión comercial. El frigorífico exportador que se ve presionado por el mercado de la Unión Europea o Estados Unidos sí responde a una carne producida con buenas prácticas porque si no, no les compran".

La investigadora indicó que debido la realidad comercial latinoamericana, sólo los productos "premium" que se exportan son de buena calidad. "Esto tiene que ver la ética, y la calidad ética no es sólo dejar tranquila a la moral de todo el mundo, es garantizar la mejor calidad de carne y lo que se abre en el paralelo, que es una preocupación de la FAO, es aquel frigorífico que no hace esas prácticas voluntarias porque no tiene esa presión de un mercado exportador, el que consume la mayoría de la gente es de inferior calidad", afirmó Marro.

El modo de obtener la información sobre lo que sucede en los frigoríficos es mediante informantes clave que se mantienen en el anonimato. "Tenemos inspectores, hombres con formación e información disponible, que observan todo el proceso, no solamente en cuanto a bienestar animal sino a cómo es tratado lo que queda del animal una vez convertido en res", explicó la investigadora.

Marro aseguró que el nivel de los frigoríficos de exportación de la de Santa Fe es excelente y que la tendencia es ser cada vez más exigentes. Por otra parte, la investigadora comentó que en países "de la cintura del mundo para arriba, la gente está dispuesta a pagar un poco más por un producto que en góndola es ya identificado en qué condiciones de bienestar fue producido".

Si bien los resultados no están en su etapa final, la especialista estima que no van a ser muy distintos a los de Buenos Aires, Río Negro o Córdoba. "Creyendo que no vamos a inventar la pólvora y que los resultados van a ser similares por una cuestión cultural, lo bueno es que nadie ha trabajado Santa Fe, y en lugar de trabajar con muestras hemos trabajado con la población total", concluyó Marro.

* Integrante de la Dirección de Comunicación de la Ciencia UNR.