Investigadores de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) y de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) estudian la interacción entre proteínas lácteas y ciertos polisacáridos, evaluando los cambios que pueden sufrir estas proteínas frente a la adición de estos compuestos que suelen usarse como aditivos en la fabricación de productos lácteos como yogures, quesos, dulce de leche, y que también se utiliza en helados, jaleas y mermeladas. Los compuestos actúan como espesantes o gelificantes, en algunos casos aumentando el valor nutricional de un producto, y además mantienen su estabilidad en una góndola de supermercado. Concretamente, los investigadores comenzaron a trabajar con el uso de la goma espina corona, que se extrae de un árbol que crece en el norte de las provincias de Santa Fe, Chaco y Formosa.

Químicamente, la goma espina corona es muy parecida a la goma guar, un espesante muy utilizado por las empresas pero que se importa de India y Pakistán, y cuyas valores tuvieron últimamente un fuerte incremento porque el compuesto es utilizado en la industria del petróleo. Por tal motivo, el estudio fue presentado en el marco del programa "La Universidad con YPF", para reemplazar la goma guar en el proceso de extracción, lo que significaría la sustitución de una importación que la petrolera estatal podría adoptar (ver aparte).

El proyecto de investigación, que está dirigido por las doctoras Patricia Risso y Estela Mari Alvarez, tiene su origen en el 2007 y es compartido entre la facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas y la facultad de Ciencias Veterinarias de la UNR, en estrecha colaboración con el Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA), que depende de la facultad de Ingeniería Química (FIQ) de la UNL.

El equipo de investigadores de la UNR, junto con el grupo de investigadores que dirige el Doctor Sergio Rozycki del Area Lácteos (ITA﷓FIQ﷓UNL), que también comenzó con el uso de la goma espina corona en el 2007, tienen como objetivo analizar en particular el uso de este aditivo en la fabricación de productos alimentarios, principalmente lácteos. La goma espina corona es un polisacárido muy parecido químicamente a otro, la goma guar, utilizada actualmente por muchas empresas como espesante en la elaboración de quesos untables, yogurt, dulce de leche, helados, jaleas y mermeladas.

Según explicaron las investigadoras Risso y Alvarez, las semillas de goma espina corona son ricas en proteínas y poseen un muy buen nivel de fibra dietaria, aportando altos niveles de hierro, calcio y otros micronutrientes. En la investigación ya se probó este espesante en quesos untables y leches fermentadas, ambos funcionales, y que está en etapa de ensayo en la manufactura de otros productos como helados, dulce de leche y postres lácteos.

La goma espina corona se extrae de un árbol que crece en el norte de las provincias de Santa Fe, Chaco y Formosa. Se considera invasor ya que ocupa un millón de hectáreas en esas provincias. Las chauchas que contienen las semillas de goma espina corona son cosechadas a mano por las comunidades aborígenes de la región chaqueña, para quienes es un sustento alimenticio y que puede convertirse en una muy importante fuente de trabajo formal. "En el país hay una sola empresa chaqueña, con punto de venta en Buenos Aires, que se dedica a la extracción y actualmente está produciendo este espesante en polvo, como semilla molida sin purificar", explicaron las investigadoras.

A través de un estudio comparativo entre la goma espina corona y la goma guar los científicos pretenden demostrar que ambos polisacáridos tienen las mismas propiedades y que la primera podría utilizarse sin alterar la calidad del producto que sale a la venta, reemplazando a la segunda. "La goma guar es de origen importado, crece principalmente en India y Pakistán, y su valor aumentó de 3 a 27 dólares ya que comenzó a usarse en la industria del petróleo como espesante", precisó Risso. Por este motivo, las empresas alimentarias ven con cierta preocupación el valor del producto final y el encarecimiento que sufre. En este sentido, los estudios apuntan a reemplazar a la goma guar por la goma espina corona y, al tener ambas características fisicoquímicas similares, no se alteraría el sabor ni la textura de los productos.

Las investigadoras explicaron que de las semillas de goma espina corona se extrae un polvo que cuando se hidrata con agua o soluciones de sales o azúcares se hincha y hasta puede formar un gel o ser utilizada como espesante. Se hacen ensayos, experimentos y se buscan las concentraciones óptimas de cada uno de los ingredientes y aditivos que lleva una fórmula. "Se hace un estudio básico, en principio a escala de laboratorio, de un determinado producto y luego un panel seleccionado de evaluadores sensoriales entrenado con los que cuenta el ITA prueba el sabor, aroma, color, y diversas sensaciones (atributos de calidad) para ver cuál de todas las fórmulas que se probaron es la más adecuada. Posteriormente, se realiza el cambio de escala a un nivel pre﷓industrial (escala de planta piloto)", detallaron.

Risso y Alvarez contaron que hace unos años empezaron una relación de trabajo con la Universidad Federal de Rio Grande do Sul y la Universidad Federal de Rio Grande (Brasil). Se ha verificado que en el estado de Rio Grande do Sul existen plantaciones de goma espina corona, por lo cual ha surgido el interés de trabajar en conjunto. "En esas Universidades trabajan en la producción de enzimas de origen bacteriano y se planteó la formulación de productos lácteos con el agregado de la goma espina corona, tanto de Argentina como de Brasil, a través de un proyecto conjunto", explicaron.

Risso indicó que utilizan esas enzimas para "cortar" proteínas lácteas, y estos "pedazos" llamados péptidos pueden tener una actividad biológica, por ejemplo una actividad antioxidante o antimicrobiana para lentificar el proceso de oxidación o contaminación de un producto, así como antitumoral y/o antihipertensiva ejerciendo un efecto benéfico sobre la salud humana. "También vimos que estas enzimas podían coagular la leche, por lo cual podrían reemplazar al cuajo, enzima utilizada actualmente en todo el mundo para la producción de quesos", precisó la investigadora.

El equipo conformado por la UNR y la UNL está preparando un nuevo proyecto que plantea el uso de la goma espina corona en diversos productos, para lo cual se necesita la participación de empresas como entidades adoptantes. "Muchas empresas, entre ellas lácteas y de elaboración de helados, se verían muy beneficiadas por esta sustitución de goma guar por goma espina corona, debido a la disminución de costos de producción por un aumento de la utilización de este aditivo en diversos productos alimenticios, principalmente lácteos", concluyeron las investigadoras de la UNR.

*Integrante de la Dirección de Comunicación de la Ciencia de la UNR