Una ingesta adecuada de calcio durante la niñez y la adolescencia es crucial para el desarrollo de la masa ósea, para prevenir fracturas en la adolescencia y en la adultez, y para atenuar la predisposición a la osteoporosis en la vida adulta. "En nuestro país, la última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud mostró un panorama preocupante en lo que respecta a la ingesta de calcio diaria para los grupos poblacionales más vulnerables y necesitados de este nutriente: niños, mujeres y embarazadas", señaló el doctor Leonardo Martín Pérez, investigador de CONICET en el Instituto de Química Rosario. "Si bien los productos lácteos y sus derivados son una fuente rica en calcio con buena biodisponibilidad, es evidente que una gran parte de la población no consume adecuadamente estos productos, o bien, no tiene pleno acceso a los mismos", agregó el investigador.

Por esta razón, el doctor Pérez junto a un grupo de docentes e investigadores del CONICET y de la UNR, pertenecientes al Area Bromatología y Nutrición de la Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas, se encuentran trabajando para proporcionar una alternativa a la ingesta de calcio proveniente de lácteos fortificando otros alimentos de consumo masivo con este mineral. "La fortificación es universalmente reconocida como un medio efectivo para alcanzar los requerimientos diarios de diversos nutrientes", afirmó Pérez, director del proyecto, quien indicó que es importante que se aplique a alimentos consumidos habitualmente por la población en riesgo.

Para alcanzar sus objetivos, el grupo estudiará el efecto del agregado de diferentes sales de calcio sobre las características fisico químicas y organolépticas ﷓puntualmente la textura y el sabor﷓ de las galletitas con el fin de adecuar las concentraciones de los ingredientes y las condiciones del proceso de panificación para obtener un producto nutritivo y agradable. "Es muy importante que el calcio adicionado no afecte las cualidades organolépticas del producto para que se mantengan los hábitos de consumo y que la fortificación tenga un impacto real en la población", subrayó Pérez.

Los investigadores analizarán la biodisponibilidad del calcio en las galletitas; es decir, qué proporción del mineral adicionado puede absorber y utilizar el organismo humano. Para ello, realizarán ensayos in vitro de digestión simulada que les permitirán establecer los niveles adecuados de calcio a incorporar en la formulación de las galletitas para que su impacto en la dieta sea significativo.

La galletitas también serán enriquecidas con proteínas gracias al agregado de harina de soja como ingrediente. "Argentina está ubicada entre los tres principales países proveedores de cereales y oleaginosas, siendo el primer exportador mundial de harina de soja, un producto sumamente nutritivo por su elevado contenido en proteínas de alto valor biológico", explicó el investigador.

Como resultado de sus investigaciones, los científicos esperan obtener un producto de fácil inclusión en los sectores más vulnerables a presentar insuficiencia nutricional de calcio, niños en etapa escolar, y con una amplia aceptación social, que pueda ser incorporado en la oferta de las cantinas saludables que, cada vez con más frecuencia, se difunden en las escuelas. También esperan que este producto pueda ser introducido en el mercado para ser comercializado al público en general.

"Las galletitas fortificadas formuladas con el agregado de harina de soja serían una fuente nutritiva y económica de proteínas y de calcio que permitirían incrementar los niveles de ingesta de estos macronutrientes en los infantes, ya que el consumo de este tipo de alimentos (galletitas) se encuentra habitualmente muy instaurado en los niños en edad escolar y posee una demanda frecuente", sostuvo Pérez.

Este proyecto, recientemente financiado por la Secretaría de Estado de Ciencia, Tecnología e Innovación de Santa Fe, se realiza en estrecha colaboración con el ingeniero Enrique Salazar, co﷓director del mismo, y docente de la Escuela de Educación Técnica Particular Incorporada N° 2066 "Santa Fe", institución encargada de elaborar las galletitas. También participa el Instituto Superior Nº4017 "Immanuel Kant", cuyos docentes y estudiantes de la carrera de Profesorado en Educación Física serán los encargados de llevar adelante jornadas educativas donde transmitirán conceptos de nutrición y salud resaltando la importancia de una alimentación adecuada. Además, durante estas jornadas se ofrecerá a la comunidad educativa, y al público en general, una "degustación" de las galletitas fortificadas con el fin de recolectar encuestas orientadas a evaluar su aceptación por parte de los consumidores.

El equipo de investigación dirigido por Pérez está integrado por Roxana Verdini, Marina Soazo, Gisela Piccirilli, Gilda Revelant, Héctor Daniel Elías, y María Soledad Maggiori. Por el Instituto Superior Nº 4017 "Immanuel Kant", participaron Cristian Brunet, Sebastián Alvarez, Cecilia Di Prinzio, Guillermo Pratta y Nélida Rodríguez.

*Comunicación institucional CONICET Rosario