La realidad es que la empanada no es un invento exclusivamente nacional (para consolarse, habrá que admitir que tampoco lo es el dulce de leche...). Sin embargo, es difícil encontrar una receta tan difundida, popular y presente en nuestras mesas como este disco de masa relleno con... bueno, ahí justamente está el secreto: cada uno tiene sus ingredientes y proporciones favoritas, y el resultado es que no hay una sola empanada que pueda decirse igual a otra. Diferentes, sí, pero ¿mejores unas que otras? Es difícil y hasta arriesgado decirlo: salvo que se tenga la autoridad de un jurado de especialistas como el que hoy en Famaillá, a unos 35 kilómetros de la capital tucumana, elegirá a la nueva Campeona Nacional de la Empanada. El evento es uno de los centrales de la XXIX Fiesta Nacional de la Empanada, que reúne durante un fin de semana (empezó el viernes) a miles de personas en esta localidad a orillas del río Famaillá, afluente del Balderrama. Se estima que los concurrentes no son menos de 60.000: y como la empanada es reina, se consumen en estos días unas 400.000 unidades del delicioso bocado norteño.

TAMBIEN AZUCAR Y CITRICOS El privilegiado clima subtropical húmedo tucumano hace de Famaillá una localidad esencialmente agraria, donde se cultiva la caña de azúcar destinada a la tradicional industria azucarera de la provincia, pero también frutillas, cítricos –ahora en su mejor momento– y variedades relativamente nuevas como los arándanos, que encuentran gran aceptación en el exterior y son cuidadosamente monitoreados por la Estación Experimental del INTA presente en la ciudad.

Otro cultivo famaillense es el pimentón, ingrediente insoslayable de la buena empanada tucumana, junto al comino, la cebolla de verdeo y el huevo duro (las versiones con papa y aceitunas son de otras regiones, aunque aquí se aceptan también variantes con pasa de uva). Uno de los secretos es que la carne de matambre se pica a cuchillo y sólo se cocina a medias antes de la cocción final en horno de barro o la fritura en ollas de hierro: así resulta una empanada jugosa y de sabor concentrado tendiente al picante. Se lo puede comprobar durante la fiesta, que pone a disposición de las especialistas no menos de 90 hornos para preparar las empanadas que consagrarán a una de ellas como Campeona Nacional. Todo se hace a la vista y los jurados prueban sin saber quién es la autora de cada empanada, guiándose por su paladar y su preferencia, como se hace desde hace casi tres décadas, cuando comenzó como una sencilla iniciativa personal esta fiesta que hoy tiene fecha en el calendario nacional.

Es un fin de semana ideal para tentarse, dejar de lado por un rato los cuidados habituales y sumar a los shows folklóricos y artísticos el recuerdo de un sabor inolvidable, que hasta trae los ecos de la música de Atahualpa. Es que Don Ata solía partir de Acheral, no muy lejos de aquí, en sus cabalgatas hacia Tafí del Valle. Y justamente en ocasión de su centenario, se está consolidando el proyecto de crear en esta localidad tucumana un museo que lo recuerde. Buena ocasión para volver a Famaillá y Acheral, en celestial combinación de música y sabores.