En los valles tucumanos, la Pachamama parece más cerca que nunca. Un cielo infinito, por ahora cargado de nubes que limitan la vista sobre un horizonte brumoso, se extiende sobre las montañas donde los verdes anuncian ya la llegada de la primavera. El sol juega a las escondidas, pero todo lo demás está presente para dibujar un paisaje perfecto: los cañaverales, en los campos más abajo; el sendero que serpentea sobre el flanco de la montaña, avanzando en un lento camino de cornisa; las yungas que invaden las laderas enredándose en lianas a medida que ascendemos, siguiendo el curso movedizo del río Los Sosa, hasta volver a ralear una vez que alcanzamos la altura de Tafí del Valle, a unos 2000 metros sobre el nivel del mar. No extraña que éste sea el refugio favorito de los tucumanos en verano, cuando en la capital el calor puede ser agobiante: aquí todo es frescura, acompañada de una brisa que invita a escucharla en silencio.

El camino tiene su costado vertiginoso: curvas y contracurvas angostas se suceden sin fin, haciendo de cada giro una nueva sorpresa a medida que se va ascendiendo, entre selva y cascadas escondidas en la espesura. Pasamos por la “curva de la muerte”, y por “la heladera”, un rincón gélido y sombrío donde nunca da el sol. Aprender a reconocer las plantas es como un juego, una adivinanza botánica que nos lleva del cebil al horco molle, de la tipa al tarco, entre las muchas especies que prosperan en la yunga. La llegada a Tafí, después de pasar el conocido Monumento al Indio a mitad de camino, es todo un respiro: aquí, donde la altura nos deja divisar el vuelo de las primeras águilas que planean sobre los relieves circundantes, la selva empieza a ser un recuerdo para ingresar en el reino de los cardones.

“LA ENTRADA ESPLENDIDA” Taktillakta es el nombre indígena de Tafí del Valle: “la entrada espléndida” a un mundo diferente, no tan detenido en el tiempo como otros pueblitos de la región, pero sí inundado de leyenda y colores tradicionales. Como los que tiñen los ponchos multicolores de Arte Alternativo, un local del pueblo donde las manos hábiles de un grupo de tejedoras se mueven con rapidez para crear toda clase de prendas teñidas con técnicas ancestrales y bordadas, siguiendo diseños de inspiración primitiva. Después de esta parada, todavía admirados por la riqueza de diseño y color –la misma que tienta a numerosos compradores extranjeros–, ponemos rumbo hacia El Puesto, parte de una antigua estancia donde se pueden realizar cabalgatas, internándose en los valles del Tafí. Aquellos valles que hacen pensar, inevitablemente, en la lunita tucumana compañera de los gauchos, en sus besos al cañaveral, en su silenciosa compañía en un largo caminar...

Jerónimo Critto es el encargado de hacer los honores y contar la historia del lugar, donde recibe a los turistas junto a su esposa. El Puesto –explica– era parte de la estancia Los Cuartos, que ya no funciona como unidad productiva: después de estar un tiempo sin uso, los distintos edificios fueron restaurados y dedicados a la recepción turística, para realizar cabalgatas.

Con su antigua cocina, iluminado con una lámpara cálida y tenue, el pequeño comedor donde Jerónimo hace su introducción mientras su esposa sirve empanadas y una tabla de quesos del Tafí tiene un encanto increíble. Mientras ella enumera algunas delicias que hoy no forman parte del menú, pero suenan tan tentadoras como para invitar a volver –cazuelas de cordero y llama, sorrentinos de cordero, lomos de llama rellenos de quinoa–, él explica que las cabalgatas se pueden elegir de medio día o de día completo, según la experiencia del jinete y su tiempo disponible: los más avezados prefieren las travesías que hacen noche en el cerro, pero hay opciones para todos los gustos y aptitudes. Lo importante, asegura nuestro anfitrión, es “tomar contacto con la gente del lugar y disfrutar la experiencia de conducir un animal, un ser vivo que también tiene sus días”. Con orgullo, Jerónimo hace visitar el monturero donde se guardan todos los equipamientos necesarios y presenta a sus animales: son caballos cerreños, mestizos de sangre, nacidos en el Tafí e ideales para llevar a recorrer los cerros. Es difícil encontrar caballos más mansos y mejor entrenados para andar por cualquiera de los circuitos, que en todos los casos han sido previamente relevados con GPS. Hoy, que la lluvia amenaza, el recorrido será breve, subiendo por el valle hasta un mirador desde donde se divisan bien a lo lejos los techos de Tafí: en el camino, donde se pueden divisar algunos menhires dispersos, los caballos muestran toda su habilidad en la trepada e invitan a acompañar con el cuerpo su suave contoneo. Pronto hasta los más desconfiados olvidan sus temores y disfrutan el panorama increíble, como fotografiando con los ojos todo el valle para llevárselo de recuerdo grabado en las retinas. Al volver, ya cayendo la tarde, en El Puesto todo es silencio y tranquilidad. Es la hora de la despedida, y del último tramo de un día de descubrimiento y aventura.

ESTANCIA LAS CARRERAS Tucumán depara muy variadas sorpresas. A sólo 12 kilómetros de Tafí del Valle, la Estancia Las Carreras –construida por los jesuitas hace 300 años– es conocida no sólo por su historia sino por la elaboración de “quesos manchegos”, siguiendo las técnicas que los religiosos trajeron de España, pero adaptadas a las materias primas locales, es decir con leche de cabra en lugar de leche de oveja. “Antiguamente, la elaboración del queso se hacía totalmente a mano. Hoy día se realiza un ordeñe mecánico y la leche es conducida directamente a la fábrica a través de cañerías”, explican los responsables de la fabricación de las hormas, que tienen cinco variantes: natural, con ají, con páprika, con orégano y a la pimienta negra. Una vez terminados los quesos, pasan a un sector de estacionamiento, donde permanecen entre dos y tres meses, y entre nueve y doce si se trata de queso de rallar. Aquí también se elabora el “quesillo”, una variante típicamente tucumana, más blando y con fibras, que no requiere estacionamiento: los turistas suelen llevárselo para hacer el típico postre “vigilante”, el queso y dulce. Esta no es la única actividad de Las Carreras, que también es productora de papa para semilla y para una importante fábrica de snacks.

La estancia también se dedica a la recepción de turistas, en sus diez habitaciones, y ofrece salidas de trekking, caminatas y cabalgatas por el cerro El Pelado, desde cuya cumbre se divisa la vista espectacular del dique La Angostura, Tafí y El Mollar. Al volver, la tentación espera bajo la forma de una mesa bien servida en el restaurante Los Alisos, donde se ofrecen especialidades regionales –el lomo Tafí, con salsa de hongos; cabrito; locro; tamales– y cocina internacional. Luis García, el chef de la estancia, ganó la medalla de plata en el Torneo de Grandes Maestros de la Cocina Regional, con un plato cuya sola descripción hace agua a la boca: locro con carne de conejo servido en zapallito, con un shot de humita. En otras palabras, cómo combinar lo tradicional con lo gourmet, desde los Valles Calchaquíes hacia el mundo. Otra especialidad, esta vez al final de la comida, es la ambrosía, un antiguo postre que la familia dueña de la estancia consumió durante mucho tiempo, elaborado con almíbar, yemas y leche. Un manjar de los dioses, y seguramente también de los duendes que, según se dice, rondan traviesos ocultos en los bosques y las profundidades del valle. Si hasta hay quienes creen que por las noches, cuando en Las Carreras se apagan las luces y sólo queda la brillante luna tucumana para iluminar el paisaje, se oye la risueña voz de Coquena perdiendo su eco por las cerrazones...