Griegos y romanos ya dejaron escritas hace mucho las virtudes y sensaciones que esta arrugada y subterránea seta, difícil de encontrar y tal vez más aún de comprar, transmitía a quienes tenían el raro placer de degustarla. La denominación “trufa blanca de Alba”, así conocida porque se encuentra sobre todo en torno de esta ciudad piamontesa que es la capital histórica y económica de la región de Langhe, oculta el poco romántico nombre científico de “Tuber magnatum pico”. También se la encuentra en otras regiones piamontesas, sobre todo Roero y Monferrato, y existen variantes de trufa negra en el sur de Francia y España. Blanca o negra, la trufa adquiere su inconfundible sabor y perfume gracias a las encinas, tilos, álamos, sauces, castaños y avellanos al abrigo de los cuales se desarrolla, en un suelo blando y húmedo, rico en calcio y con una buena circulación de aire. Tres meses de permanencia bajo tierra, entre septiembre y diciembre, es lo que necesita para madurar, además de una buena dosis de lluvia.

CAZA DE TRUFAS El misterio de su formación y origen rodea también la caza de este preciado tesoro, un calificativo que no es exagerado si se recuerda que un kilo de trufa blanca puede alcanzar los 4000 euros y más también: seguramente por eso el secreto de la posible ubicación de nuevas piezas se pasa sólo de padres a hijos. Los buscadores de trufas son conocidos en la región como “trifulau”, y forman un binomio inseparable con sus perros, entrenados especialmente para la búsqueda del valioso alimento.

La oscuridad de la noche, y la más que probable niebla, permiten al “trifulau” ocultar sus pasos y movimientos ante los posibles competidores. Los perros aprenden a excavar sólo lo justo y necesario para indicar dónde está el hongo, pero dejando en las manos expertas del “trifulau” el remate de la operación. Renato es uno de ellos, y lleva 60 años recorriendo los bosques piamonteses, los últimos en compañía de Dianna, una perrita que de ya cachorra mostró un olfato privilegiado para este trabajo. A sus 66 años, Renato aún sueña con igualar la marca de su padre, que descubrió una trufa de 1380 gramos, mientras su mayor hallazgo pesó algo más de medio kilo. En el mercado se cotizan mejor las trufas de mayor tamaño, aunque más por su espectacularidad que por la verdadera diferencia de sabor. Mientras tanto, Renato sigue buscado esa pieza escondida que hará que su nombre se inscriba junto al de aquel privilegiado que encontró, en 1954, la mayor trufa blanca hallada hasta el momento: sus dos kilos y medio de peso no llegaron a ofrecerse en el mercado, sino que fueron un regalo para el entonces presidente de Estado Unidos, Harry Truman.

LA FERIA ANUAL DE ALBA Lo que a inicios del siglo XX comenzó como una exposición agraria e industrial se convirtió, con el tiempo, en una atracción turística y la vidriera de los productos agrícolas y artesanales de Alba, con la trufa blanca como estrella indiscutible. Fue Giacomo Morra, hotelero y restaurador de los años ‘30, quien bautizó y dio a conocer a la “Tuber magnatum” con su nuevo nombre, y también fue él quien tuvo la idea de regalar cada temporada las mayores piezas a personajes famosos y emblemáticos, empezando en 1951 con la actriz Rita Hayworth, para continuar año tras año con Winston Churchill, Marilyn Monroe y Joe Di Maggio, el emperador etíope Haile Selassie, Nikita Kruschev, Sofia Loren y el papa Paulo VI, entre otros. Estos inesperados embajadores de la trufa le hicieron ganar renombre internacional al que, hasta entonces, no era sino un reputado producto nacional.

Desde hace 75 años, el centro histórico de Alba se engalana todos los fines de semana de octubre, y el primero de noviembre, para recordar a los visitantes la febril actividad que se desarrollaba en la ciudad durante el Medioevo. Mientras tanto, en el Cortile della Maddalena los “trifulau” exponen y venden su mercancía junto a otros productos artesanales de la región: el excelente vino Barolo, quesos, embutidos, aceites con aroma de trufa y otro de los productos estrella de la zona, las avellanas, con las que se confecciona una famosa crema de chocolate (la multinacional Ferrero, inventora de la Nutella, fue fundada precisamente en Alba).

Algunos afortunados participan en otro evento que ha incrementado aún más, si cabe, el precio y la fama de la trufa blanca: una subasta celebrada en el castillo de Grinzane Cavour, a pocos kilómetros de Alba, retransmitida vía satélite a algunas ciudades de Estados Unidos para que desde allí propietarios de restaurantes y sibaritas del gusto con dinero suficiente para gastar puedan pujar por las mejores piezas. El record en la corta historia de esta subasta lo batió un anónimo ofertante de Las Vegas, que un año pagó 30.000 euros por un ejemplar de medio kilo. Claro que en la subasta se alcanzan precios muy por encima del valor real en el mercado. Todo para mayor gloria de un humilde y sencillo hongo de apariencia rugosa, con un olor que mezcla los sutiles aromas de los árboles junto a los que madura con el del gas metano, que crece bajo espesas capas de tierra... y que despierta pasiones. No se han podido demostrar científicamente sus propiedades afrodisíacas, aunque una cena regada de láminas de trufa puede ser un excelente preludio para una noche amorosa. Sólo hace falta acertar con la compañía.

DE LA TIERRA A LA MESA No hace falta ser un gran entendido en la cocina para preparar un plato con este exquisito ingrediente. En los libros y guías de la zona insisten en que una de las mejores maneras de probar el aroma y sabor de la trufa blanca es rallando unas pocas láminas sobre unos... ¡huevos fritos! Lo esencial para saborear sin interferencias el delicado sabor de la trufa blanca es un plato que no incorpore otros gustos, algo sencillo y delicado, sin especias ni salsas. Un sencillo risotto con queso parmesano o cualquier tipo de pasta con alguna salsa de quesos no demasiado fuertes son platos que casan perfectamente con la delicadeza del sabor de la trufa. Sea cual fuere su tamaño, la trufa debe ser limpiada de cualquier resto de tierra que permanezca sobre su piel, y para ello no debe usarse nunca el agua sino un pequeño cepillo de cerdas no demasiado duras y un paño seco. Una vez limpia de restos, la trufa se rallará o cortará en finas láminas que se irán añadiendo al plato ya preparado, siempre en el último momento, para que no pierda ni su sabor ni su aroma en la espera. La “Tuber magnatum” se degusta siempre cruda, no debe cocinarse nunca y, a decir de cocineros entendidos, es mejor regar de láminas abundantemente un solo plato que repartirlas en varios durante toda una comida.

Informe: Julián Varsavsky