El Noroeste argentino no es sólo belleza y ecoturismo, que abunda desde luego en la porción salteña de los Valles Calchaquíes, en la alta Cordillera y en su dinámica capital: el Norte es también sabores. Desde los vinos de Cafayate hasta el queso de cabra de Cachi, pasando por los tamales, humitas, locro y empanaditas de la Salta grande, la coqueta provincia rescata ese gustito incomparable de lo hecho a mano. Las tradiciones transmitidas durante generaciones están siempre presentes, tanto en los paseos como en la simple charla con un lugareño, cuando salen a relucir la historia y las luchas de los pueblos originarios. Aquí, un recorrido por tres postas salteñas tan lindas como sabrosas, codiciadas por el turismo nacional e internacional, donde aún se mantienen algunos usos y costumbres de ese tiempo sabiamente detenido.

DEJARSE ENAMORAR Se dice que fue sagta, en lengua aymara “la muy hermosa”, el nombre que dieron a la zona los primeros pobladores. Por eso “Salta, tan linda que enamora” es el lema turístico presentado para este verano por el gobierno local, mezclando viejas tradiciones con nuevos servicios. Uno de ellos es el incremento en la capacidad hotelera, así como la incorporación de nuevas rutas aéreas a Iguazú, Córdoba, Capital Federal y Santa Cruz de la Sierra (Bolivia), que sumadas a las de Santa Fe y Mendoza del año pasado buscan posicionar a Salta como destino turístico de pleno verano. Es que hasta aquí llegan cada año más de 1,2 millón de turistas, encantados por las formaciones rocosas de sus quebradas y los cerros multicolores, por la arquitectura colonial y la esencia de los pueblos históricos que ofrece la provincia. Sin olvidar la gastronomía regional y los deportes de aventura (rafting, cabalgatas, canopy, travesías 4x4, escalada, mountain bike). “Estamos trabajando con los municipios, otorgando incentivos impositivos al sector privado y créditos subsidiados porque queremos desarrollar nuevos circuitos turísticos, más allá de los clásicos”, señaló Federico Posadas, ministro de Turismo y Cultura.

Cardones verdes, montañas rojas y cielo azul, postales de nuestro Noroeste.
Imagen: Pablo Donadio

Para quien pisa suelo salteño por primera vez es clave la base en la capital, una ciudad que sabe afrontar las consecuencias del progreso y la modernidad de su desarrollo, quizás el más ejemplar de las provincias del Noroeste. A 1187 metros sobre el nivel del mar, en pleno valle de Lerma, este territorio constituyó un paso obligado en el camino al Alto Perú durante los primeros años de la colonia, cuestión que favoreció su rápido crecimiento. Ubicada bajo las alturas del cerro San Bernardo, hoy uno de los puntos más buscados por la magnífica vista panorámica (desde la cumbre puede realizarse una excursión descendente en teleférico), Salta goza de un creciente desarrollo edilicio y de servicios, rescatando por supuesto su intocable casco histórico. En la zona céntrica es común ver puesteros con instrumentos musicales y artesanías resueltas en la madera dura de la región. Justo frente a la plaza, en diagonal a la catedral de triple campanario, es donde Salta cobra vida de verdadera metrópoli: locales y visitantes hacen del lugar un punto de encuentro para salidas que combinan música folklórica con los mejores tamales, humitas y empanaditas en las muchas peñas y restaurantes cercanos.

Un poco más alejado, y punto fuerte si los hay, la Quebrada de San Lorenzo aporta la salida clásica de la ciudad. Una caminata zigzagueante en busca de las vertientes, que comienza en medio de colinas de tupida vegetación, con importante variedad de fauna. El ruido del agua fría golpeando las rocas comienza a sentirse ya desde el colectivo que transporta a los interesados desde la urbe hasta la primera parada. Desde allí pueden realizarse caminatas, cabalgatas, paseos en bicicleta y disfrutar de su buen parador gastronómico, con la posibilidad de acampar camino arriba.

HACIA CACHI Los Valles Calchaquíes, de brutal historia preincaica y colonial, muestran hoy sus marcas silenciosas en varios pueblos de Salta, al igual que en Catamarca y Tucumán. Cabecera de esos valles y paraíso del queso de cabra, el mejor elaborado de todo el territorio nacional, Cachi es un ejemplo de aquellos tiempos. Para comprobarlo basta ver su impronta colonial, presente hasta en las casas de adobe, llegar a sus yacimientos arqueológicos o simplemente ir de compras a viejos almacenes por 100 gramos de fideos, o un tazón de harina. Entre emociones encontradas a cada paso, su plaza central muestra una de las iglesias más antiguas y bellas del Noroeste, destinada en su creación a la catequesis y consolidación de la lengua hispana en tierras indígenas. En el pueblo se extiende parte de la arquitectura de esos siglos, con casas que exhiben ventanas de rejas y postigotes, adornados de faroles y viñetas. Pero éstos son apenas detalles modestos de la Cachi visible. Andando un poco pueden develarse secretos en las voces de la gente, que atesoran “su” propia historia de los hechos.

Para llegar a Cachi hay que desandar un camino de cornisa escarpado, que en tiempos de lluvias puede dejar varado a cualquiera, salvo a los choferes del Huayra, empresa de colectivos que llega a destino desafiando la altura, el ripio y, a veces, la gravedad. Su maestría para tal empresa es asombrosa: “Varias veces creí morir. Ahora ya ni me asusto”, dice en la última fila Roli, un cafayateño que va y viene a trabajar con los pimientos, el producto más requerido de la región, que en épocas de cosecha es expuesto en las verdes laderas de los cerros, dibujando ríos de un rojo furioso.

Es en ese camino entre los dos pueblos donde además suceden cosas maravillosas, como ver las nubes por debajo de los pies, especialmente en la Cuesta del Obispo, la primera parada en los 157 kilómetros que la separan de Salta capital. Atravesado por la Ruta 40, y rodeado de altas cumbres, el pueblo nace en la unión de los ríos Cachi y Calchaquí, y ya ha dejado de ser sólo un lugar de paso. Muchos lo eligen para instalarse unos días y su oferta de alojamiento se renueva con velocidad, cuestión que ha generado contradicciones entre los que defienden los orígenes y quienes lo fomentan como nueva meca del turismo. Más preservado aún se encuentra Cachi Adentro, el “casco histórico” local, a poco más de dos kilómetros y con exclusividad de casas de piedra y adobe. Hasta allí, visita obligada junto a la pileta del camping del ACA y el puesto de quesos del Negro (a la misma altura en prestigio), hay que llegar a pie. Y si se habla en la dependencia de turismo, es posible combinar la salida con excursiones a sitios arqueológicos de gran valor histórico, como El Mariscal, Borgata, Las Pailas y Puerta La Paya.

Paisaje de coloridos cerros en el camino a Cafayate, entre Cachi y El Carril.
Imagen: Pablo Donadio

DE PURA CEPA El triángulo turístico, previo paso por el poblado de El Carril, se completa en Cafayate, un encadenado de viñedos y bodegas que saben sacar provecho de su tierra, tan rica como hermosa. Cafayate es, junto a la tucumana Tafí del Valle, la ciudad más importante dentro del circuito turístico de los Valles Calchaquíes, y esa pertenencia al sistema de valles y montañas de 520 kilómetros de extensión es clave también para su fertilidad. Ubicada a 180 kilómetros de Salta Capital, ocupa un lugar estratégico en el que convergen además las provincias de Tucumán y Catamarca, por lo que suele ser visitado también por quienes buscan una recorrida más amplia por el Noroeste. Su altura, por encima de los 1700 metros sobre el nivel del mar, hace que los rayos solares lleguen con más intensidad, logrando junto al aire puro y seco un clima perfecto para la vid. A su vez, estos cálidos días concluyen en frías noches, que producen una amplitud térmica propicia para la mejor maduración y concentración de colores y aromas. Estas características climáticas y geográficas son parte del secreto de sus vinos, en especial el Tannat, que ha alcanzado un cepaje distintivo en productos premium. Por su parte, el Malbec madura de forma exquisita, y es el más extendido en el país, así como la variante del torrontés, otro emblemático de la región. Un buen ejemplo en este sentido es la bodega El Esteco, una invitación al placer entre cerros y coloridos viñedos, donde también es posible alojarse. Parte de la Ruta del Vino salteña, ésta y muchas otras bodegas han abierto sus puertas al turismo no sólo para degustaciones o visitas guiadas sino brindando alojamiento y hasta la moderna vinoterapia en algunos de sus spa.

Pero hay vida más allá del vino, y Cafayate se caracteriza por la actividad musical y artística, sobre todo durante el festival folklórico Serenata a Cafayate, al que asisten visitantes y verdaderos genios del rubro de los vientos, desde varios rincones del país. En materia de excursiones, el desafío lleva a las cinco cascadas del río Colorado, un trekking de varias horas por paisajes conmovedores. Aunque algunos aseguran que hay ocultas cuatro más, llegar sólo a la tercera implica unas tres horas de caminata por cortaderas de vegetación árida, donde los cardones muestran el esplendor de sus espinas y hay que trepar, descender e inclinarse constantemente, camino de las vertientes. Al llegar, el premio es un frío pero fabuloso chapuzón en los espejos de agua formados por la caída, todo un bautismo de altura. Otra de las visitas necesarias para conocer realmente Cafayate es la Quebrada de las Conchas, donde se encuentra un tramo del legendario camino incaico, construido para el tránsito pedestre de hombres y llamas, cuando trasladaban minerales y productos comestibles entre las diferentes regiones de aquel imperio.