¿Hay algo más parisiense en el imaginario turístico que entrar en una brasserie para pedir una Vichy y un jambon-beurre al mediodía? El sandwich de jamón cocido y manteca, por supuesto en una crujiente baguette, es un clásico de clásicos. París no se conoce realmente hasta que no se ha entrado, en pleno mediodía, en alguno de estos restaurantes colmados de gente, llenos del babélico ruido las conversaciones en un sinfín de idiomas. Hasta hace un tiempo, además, flotaba sobre los comensales el inconfundible humo de los cigarrillos negros, ahora desterrado por la prohibición de fumar en lugares públicos. Es como entrar en la escena de una película, como “colarse” en la vida cotidiana: pero también es la forma más económica de almorzar en esta ciudad donde hace falta todo un presupuesto para comer en restaurantes. Otra solución es entrar en una democrática boulangerie y salir con una baguette bajo el brazo (no hace falta la boina, como para completar la clásica caricatura del francés promedio), o bien –para los más golosos– croissants y chocolatines, como se conoce respectivamente a las medialunas y los pancitos de manteca rellenos con una barra de chocolate. No hace falta aclarar que la pastelería tradicional francesa está a años luz de la era de lo light, pero bienvenido sea en nombre del placer culinario. París, además, es el lugar ideal para probar las cocinas de todas las regiones de Francia, a veces con recetas más genuinas que en los propios lugares donde nacieron.

Una de las “boulangeries” ganadoras del concurso anual para proveer al presidente.

PANES CON IDEAS “Et pour monsieur, madame, ce sera tout?”. Esta frase, dicha con la entonación de un pequeño cantito, es la más escuchada en las panaderías o las pâtisseries, donde se venden postres y tortas (muchas veces los dos oficios conviven en un solo local). El más francés de todos es el pan baguette, algo que en París no se improvisa. Para recibir esta denominación, la “varita” en cuestión tiene que medir 70 precisos centímetros de largo y pesar entre 250 y 300 gramos. Y para que el panadero pueda promocionarla como tal, tiene que cumplir con muchos requisitos más, desde la harina empleada (trigo sin aditivos) hasta la panificación (de manera artesanal, en el mismo lugar de la venta). Se dice que en París hay un panadero cada cien metros, así que la competencia es dura y cualquier requisito de calidad vale para hacerse un lugar y conseguir clientes.

La panadería Du Pain et des Idées (pan e ideas, sin duda algo más intelectual, más rive-gauche que pan y circo), es una de las que promueven la panificación tradicional. El local se remonta al año 1889, con un decorado Belle Epoque digno de conocer. Allí se va por el gusto del pan, pero también para llevarse unas fotos de recuerdo. Desde 1993, un jurado determina quién hace la mejor baguette y el ganador, además de recibir fama y una exposición que le atrae nuevos clientes, se convierte durante todo el año en proveedor oficial del Palacio del Elysée, es decir del presidente de Francia. El año pasado, el premio fue recibido por el panadero del establecimiento Au Duc de la Chapelle, que se puede visitar en la Rue Tristan Tzara. Poilâne es otro de los panaderos más prestigiosos de París, y lo mismo vale para los locales de la cadena Fauchon, sobre la Plaza de la Madeleine, artífice de creaciones especiales como un pan de leche con aceitunas y panes con gusto a vainilla. Muchas de estas boulangeries proponen sandwiches, y todas por supuesto el de jamón y manteca. Para el rey de los sandwiches parisienses, también hay un certamen para elegir el mejor de la ciudad: hasta ahora, el más votado fue el que se prepara en la Crêperie du Comptoir, un local de comida para llevar. Y está por verse quién prepara mejor otro sandwich típico, pero esta vez caliente: el croque monsieur, un tostado de jamón con queso y bechamel, que en su versión más exquisita e indigesta se convierte en croque madame, con agregado de huevo a la plancha.

TOUR DE FRANCE, TOUR DE TABLE Si el jambon-beurre es la forma más habitual de la “french fast food”, en París se encuentra también lo más típico de todas las demás ciudades y regiones de Francia. Desde hace siglos, la vieja Lutecia recibió una muy fuerte inmigración desde todos los rincones del país, y naturalmente cada comunidad hizo lo posible por abrir sus propios restaurantes, donde se conservaron celosamente recetas tradicionales.

A principios del siglo XX, los auvergnats (oriundos de Auvernia, una región del centro de Francia) eran muy numerosos: generalmente dedicados a la cocina y la venta de carbón, se los llamaba “bougnats”. Hoy todavía, varios restaurantes de París dicen tener sus raíces en aquellos “bougnats” y proponen platos de una cocina a veces difícil de encontrar en su región de origen, como la ensalada de lentejas del Puy, la truffade (papas con queso tomme), o la salchicha auvernesa.

En París se disfruta a toda hora el almuerzo en las terrazas de los cafés.

Bretaña, por su parte, dice presente con gran cantidad de crêperies, muchas de ellas concentradas al pie de la Torre Montparnasse. No es pura coincidencia, ya que originalmente los trenes de la estación de Montparnasse venían del oeste de Francia y de Bretaña. La manteca salada, otro producto local, es uno de los ingredientes de muchos de esos panqueques, que se comen tanto salados como dulces, como plato principal o como postre.

Saboya, en los Alpes, comparte con Suiza la raclette, el plato ideal para las cenas de invierno, a base de queso derretido sobre papas hervidas. Hay varios locales de comida alpina que proponen raclettes, fondues y tartiflettes en locales decorados como un chalet en la montaña. La fondue puede ser de queso, a la manera suiza, bourguignonne (se sumergen trozos de carne en una olla de aceite hirviendo), savoyarde (de queso con pan impregnado en ajo), o de chocolate (trozos de frutas en una olla de chocolate derretido). La tartiflette, por su parte, se puso muy de moda últimamente, y consiste en un sencillo gratinado de papas, fiambres y cebollas cubierto por queso derretido.

Otra región muy marcada gastronómicamente es la de la Provenza, cuyos platos son para los franceses sinónimos de sol y especias. La bouillabaise marsellesa, un guiso de pescado que hace honor a la tradición portuaria de la ciudad, es el plato regional más conocido. En Le Sud se recreó no sólo la cocina provenzal sino también el decorado, con un patio plantado de olivos en pleno centro de París, junto al Palacio de los Congresos. Otro buen lugar es el Pataquès, en el barrio de Bercy, que tiene la mayor colección de aperitivos anisados, algunos de ellos inubicables fuera de Marsella o Niza.

Pan: artesanal y crujiente, en París su elaboración roza la religión.

Este paso gastronómico no puede dejar de pasar por Lyon, ciudad famosa por su gastronomía, sus chefs y sus embutidos. Los bouchons, tal como le llaman allí a los restaurantes, son legión también en París, y proponen quenelles, platos de tripas y fiambres porcinos. Uno de sus chefs más prestigiosos, Alain Ducasse, dirige un establecimiento fundado en 1890, Aux Lyonnais, un bouchon típicamente lionés en la Rue St. Marc.

La “vuelta a Francia en 80 platos” no podía sino terminar con cazuelas de chucrut de Alsacia, que se puede degustar en muchos lugares de París, y hasta en los elegantes Champs Elysées: el sitio elegido es L’Alsace, un restaurante abierto las 24 horas. También se puede pedir otro plato regional, la flammekueche, una torta salada muy fina, cubierta de queso blanco y crema de leche, con cebollas y panceta. Una bomba, en otras palabras, pero si París bien vale una misa, Alsacia bien vale un atracón.

Finalmente, como para el final se guarda lo mejor, habrá que concluir el viaje en la región que para muchos franceses ofrece las mejores mesas del país: se trata del Périgord, entre Bordeaux y Limoges, cuyas verdes praderas vieron nacer, entre otras especialidades, el foie-gras, una de las delicias de la cocina francesa. El cassoulet es otro plato regional, oriundo de Castelnaudary, un poco más al sur, cerca de Toulouse. L’Ami Louis, un restaurante que fue muy famoso en los años ‘30 y sigue recordando aquella época, prepara las porciones más abundantes y sabrosas de confit de pato, caracoles y foie-gras. Luego de lograr salir de sus mesas, volver al hotel en subte, subir y bajar las escaleras y caminar varias cuadras será el mejor aliado para hacer un poco de ejercicio y sobrevivir a la experiencia... con esperanzas de repetirlaz