Es cierto: lo bueno viene en frasco chico. Bien lo saben en la isla escocesa de Jura, cuyo encanto le vale el estatuto británico de “región escénica nacional”, pero cuya fama deriva sobre todo del elixir de su tierra. Bella, pequeña y tradicional, el nombre de isla resuena en las postales y en las tradicionales gaitas porque allí se atesoran los secretos de uno de los scotchs más fabulosos del planeta.

Famosa en tiempos modernos por haber inspirado a George Orwell (se dice que el escritor tuvo allí una casa donde dio vida a los bocetos de su novela 1984), y por una población de ciervos rojos que supera a la de seres humanos, sus límites agrestes, sus acantilados y playas solitarias están atravesados por el aroma de la destilación de un sabor único, el germen de uno de los mejores whiskies escoceses. Con apenas algunos centenares de habitantes en sus 38 kilómetros de largo por 13 de ancho, y escasos servicios de hotelería y gastronomía, la naturaleza de Jura es sinónimo del buen beber, alma y orgullo de los isleños. Si un buen puro se disfruta a pleno en tierras cubanas, y un buen malbec adquiere un sabor distinto cuando se lo toma mirando la cordillera andina, llegar hasta Jura garantiza explorar, con todos los sentidos, el placer de un buen whisky.

El ciervo rojo, otro símbolo de Jura, en el brumoso paisaje de la isla escocesa.

TIERRA CREADORA Como sucede con otros grandes inventos, muchos se adjudican el logro: se dice que ya los antiguos egipcios, griegos y romanos conocían algunos secretos de la destilación que dio nacimiento al whisky. Incluso se cree que ya los chinos y los antiguos habitantes de las islas británicas utilizaban este líquido misterioso gracias a ciertos poderes que parecían conservar los tejidos sumergidos en él. Como si la bebida portara una propiedad capaz de conectarla con los secretos de la vida misma.

Pero finalmente fueron los celtas, expertos en la destilación de cebada y centeno, quienes al parecer obtuvieron un brebaje perfeccionado, considerado todo un regalo de sus dioses y que literalmente “revivía a los muertos”. De allí surgió el nombre whisky, de origen gaélico (dialecto celta de las Highlands, las tierras altas escocesas), que se difundió luego en el mundo como “agua de vida”. Así, impuesto en sus comienzos con fines médicos para los cólicos e incluso la viruela, para tomar coraje en algunas decisiones y hasta como analgésico cuando las mujeres daban a luz, el whisky comenzó a ser nombrado más a menudo y adquiriendo poco a poco refinación en la elaboración y en el acabado. Se dice que monjes y misioneros llevaron de un lugar a otro sus preciosos conocimientos de destilación, aprendidos en su paso por tierras del futuro Reino Unido. Pero con el tiempo y la dedicación algunas casas creadoras lograron tal perfeccionamiento que se elevó el producto a una bebida refinada y lujosa, ideal para sellar momentos inolvidables.

Según afirman los entendidos, “el escocés”, como suele resumirse el whisky nacido en Escocia, posee tres tipos base de composición: una de ellas proveniente de la malta; otra del grano; y la tercera resultante de la mezcla de ambas. De éstas la más famosa y consumida es la mezcla, o blended. Pero este proceso no es simplemente una suma de malta y grano; el mezclado suele ser todo un arte que los maestros de cada casa guardan como el mayor de sus secretos. Al fin de cuentas, eso distingue un whisky de otro. Así, cada destilería tiene su propia personalidad, como si se tratara de un sello de origen. Si bien Escocia es reconocida como el país de la malta, cada región posee distintos tipos de elaboración y acentuación en las combinaciones, y quien realice la visita no debe perderse el sector de las islas donde el aroma de las destilerías habla por sí mismo.

La mañana va apareciendo por la costa de Jura, más conocida por su exquisito scotch.

EL JARDIN DE JURA Pequeña de por sí, la isla es un gran jardín. Pero dentro de ella, el Jura House Walled Garden ofrece un espacio donde el verde cobra un color radiante, rodeado por un muro de más de doscientos años de antigüedad, con un casco histórico donde se emplaza una enorme casa-castillo de piedra y madera. Allí supo estar el huerto de la tradicional familia Campbell, que se proveía de frutas, verduras y flores traídas en bulbos desde los lugares más exóticos. Hace unos años el lugar se abrió al público en general, y en la actualidad se puede disfrutar de su flora diversa o llevarse de recuerdo plantas y bulbos de distintas especies.

Aunque lo merecería, Jura es renombrada a nivel mundial no por su belleza, sino por su whisky. La zona sur, donde se asienta la destilería de White & Mackay (Kyndal Spirits), la más importante de la zona, bien lo sabe. Para llegar allí hay que partir de Glasgow y combinar en avión hasta la isla de Islay, donde se producen las maltas más robustas. Se trata de la más austral de las Hébridas Interiores, que junto con las Exteriores forman el conjunto insular que emerge en el noroeste de Escocia como un doble racimo de cayos, peñascos e islotes. Territorios míticos si los hay, allí los clanes, las gaitas y la bruma proponen escenarios de mito celta... o película hollywoodense.

Cerquita del continente se divisa Jura, separada de la costa escocesa por el estrecho que lleva el mismo nombre, y conectada con él por medio de un ferry. De tamaño similar a Islay, aunque con una densidad demográfica muy inferior, la resguarda su estatuto de área protegida. Cuentan los visitantes de Craig House, la villa central donde se concentra gran parte de la población que gira en torno de la destilería, que desde comienzos del siglo XVI se supieron allí las técnicas de la destilación, trabajo “informal” hasta su legalización en 1824. Pero fue recién a comienzos del siglo XIX cuando se construyó la primera destilería formal, a cargo de William Abercrombie. De allí en adelante, cambios, cierres y reconstrucciones mediante, la isla y su gente supieron perfeccionarse en el oficio de la creación y comercialización de la bebida, abriendo camino en los mercados internacionales con un whisky “portador de una personalidad única”. Y algunos aseguran que desde las Paps of Jura, el trío de colinas altas de este terruño particular, el aroma de la destilación se hace presente con cada ráfaga de vientoz