Que un país tan pequeño pueda ser tan diverso es sin duda un milagro de la historia: la particular conformación geográfica de Italia, esa península con forma de stivale –la famosa bota– que parece hacer pie en el norte de Africa, mientras por el norte lleva con prestancia el tocado de los Alpes. Habitada desde tiempos remotos, situada en la encrucijada del único “mundo conocido” durante milenios, fue presa de las ambiciones de sus vecinos de todos los puntos cardinales y así logró, además de unos cuantos encontronazos históricos, hacerse con una cultura excepcionalmente rica que se difundió en todo el globo a través de la música, las artes plásticas... y hasta los bancos, que se dicen nacidos en la Florencia medieval.

Pero la otra cultura, aquella cotidiana que se declina todos los días en las mesas familiares, no fue menor ni tuvo menos alcance: la pasta y la pizzas las hicieron llegar hasta los lugares más inesperados y las multiplicaron en las versiones más asombrosas. Mientras tanto, Italia se encarga de seguir elaborando algunos productos que, sin alcanzar la misma masividad, son bien conocidos y permanecen sólidamente asociados a su lugar de nacimiento.

MODENA, LA DEL ACETO Modena es una ciudad bien musical –cuna de Luciano Pavarotti y de los ídolos más locales Vasco Rossi y Francesco Guccini–, pero sobre todo tiene el buen gusto propio de su región, la Emilia Romaña, donde también nacieron el parmigiano y la salsa boloñesa. Uno de sus productos más valiosos es el aceto balsámico tradizionale, un típico condimento de las ensaladas que se elabora a partir de la cocción del mosto de uva, envejecido luego en recipientes de madera al menos durante doce años... y hasta 50, lo que explica el precio de algunas etiquetas. El proceso es largo y trabajoso, porque requiere sucesivos trasvasamientos del aceto y su mezcla con otros de distintos años hasta lograr las variedades buscadas, que pueden ser affinato (añejamiento de doce años por lo menos) o extravecchio (25 o más años de añejamiento). El aceto balsámico di Modena es una variante más difundida, ya que requiere menos tiempo de añejamiento y por lo tanto resulta tan sabroso como accesible.

Un puñado de familias, que se transmiten recetas y secretos de generación en generación, maneja hoy las fábricas de aceto o acetaie, que deben sujetarse a las reglas estrictas y el control de una severa asociación. Fruto de un trabajo lento y paciente, el verdadero aceto es denso como un jarabe y oscuro, con un perfume tan intenso como dulce. Durante una visita a la Emilia Romaña hay incontables oportunidades de hacer un alto en establecimientos que elaboran vino y aceto según las reglas del arte, como la Azienda Agricola Manicardi, sobre las colinas de Castelvetro, o la finca Venturini Baldini, que propone visitas guiadas y degustaciones, pero también excursiones por los bosques de los alrededores. Otros establecimientos que abren sus puertas a los visitantes son la Acetaia Malpighi, que tiene un restaurante temático y aún utiliza elementos y botellas de época, o la Acetaia Fabbi, establecida en una mansión del siglo XVIII. La Azienda Agricola San Geminiano ofrece, por su parte, una colección de toneles de añejamiento que datan del siglo XVII, mientras la Azienda Agricola Cavazzone está inserta en el corazón de un pueblo agrícola del siglo XIX.

AMARETTO Y AMARETTI Si el aceto es de Modena, el amaretto es de Saronno. Este licor amargo nacido en la Lombardía se remonta al 1500, cuando el pintor Bernardino Luini recibió en la ciudad de Saronno un pedido de realizar un fresco para retratar a la Virgen y la Adoración: se cuenta que durante su estadía allí el artista se enamoró de una joven que le sirvió de modelo y ella, a modo de agradecimiento, le regaló un licor de hierbas, azúcar tostado, almendras amargas y brandy. El fresco aún existe y se puede ver en el Santuario de la Beata Virgen de los Milagros: en cuanto a la receta del amaro, que mantuvo su sentido de afecto y amistad, fue conservada y transmitida por la familia Reina, hasta que Domenico Reina abrió un negocio-taller en Saronno con el nombre de Domenico Reina Coloniali, rápidamente adoptado por la gente del lugar y cada vez con más numerosos visitantes. Ese negocio-taller fue el origen de Illva Saronno, fábrica de la marca Disaronno, uno de los licores italianos más difundidos en el exterior.

Pero “amaretto di Saronno”, o “tipo Saronno”, también significa otra cosa: son esos pequeños bocaditos, infaltables compañeros del café, que se elaboran con almendras, azúcar y clara de huevo. Estas galletitas son comunes en toda Italia, bajo diferentes formas: los amaretti tipo Sassello son blandos y parecidos al mazapán, mientras los tipo Saronno son deliciosamente crocantes. Se los puede probar en muchísimos lugares de Lombardía, con distintas recetas, pero siempre con su inconfundible corazón de almendras, como los que se preparan en el Bar Traverso del pueblo de Gavi, o los amaretti de Mattia di Marangoni, aromatizados al café, coco o frutos del bosque.

PARMIGIANO Y GORGONZOLA El parmigiano, o parmesano, es el queso oriundo de Parma, noble ciudad romañola también famosa por el jamón (por limitarse a las especialidades gastronómicas, sin desmerecer la belleza de su catedral y sus teatros). Como el grana padano, con el que comparte algunas características, el parmesano se remonta a la Edad Media y tal vez más lejos aún: en todo caso, tal como se lo conoce hoy nació en las pequeñas plantas elaboradoras de los monasterios benedictinos y cistercienses de la región, a partir de la leche de vacas frisonas. La región de Parma, cerca de las salinas de Salsomaggiore, también podía aportar la sal imprescindible para la elaboración del queso. Varias plantas de la zona permiten visitar sus establecimientos durante todo el año, y en mayo en particular se organiza una jornada de puertas abiertas que abarca varios centros de producción: para ver la elaboración del parmigiano hay que ir bien temprano, pero luego también se hacen visitas guiadas a los depósitos de estacionamiento y se organizan degustaciones (este queso tiene múltiples usos, no sólo rallado sobre varias salsas que acompañan las pastas, sino también como aperitivo e incluso postre).

Otro sabor incomparable es el del gorgonzola, un queso azul cuyo nombre deriva de la pequeña localidad homónima cercana a Milán. También aquí, como en otros casos, están en disputa las denominaciones de origen –no siempre es posible atribuir a un lugar específico el origen de un producto alimenticio que se conoce desde hace siglos–, pero visitar Gorgonzola es sin duda una curiosidad equivalente a la de visitar Camembert, en Francia, o Gruyère, en Suiza. El mejor momento es en septiembre (este año, el 17 y 18), cuando se organiza la Sagra Nazionale del Gorgonzola, con una amplia serie de eventos, exposiciones, muestras de elaboración y degustaciones.