Cuentan quienes la han probado que no hay sabor ni aroma que se compare con los de una trufa verdadera. No existe la posibilidad del “parecido a” con este hongo que crece debajo de la tierra y se asocia de manera asombrosa con algunos árboles. En pleno Piamonte, el discreto partido de Alba –en el noroeste de Italia– da que hablar, y no por sus célebres circuitos de ciclismo, las montañas circundantes y su historia. Allí no sólo nacen y se cosechan de manera cinematográfica las mejores trufas: además, año tras año se celebra la “Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba”, donde se exponen y subastan los mejores ejemplares de la temporada. De perfume intenso y delicado, su frágil singularidad la ha convertido en un producto súper premium, con un precio de mercado que va de los 2000 a los 5000 euros por kilo.

Pequeñas trufas negras. Un tesoro que basta para multiplicar el precio de cualquier plato.

SIMBIOSIS Hongo subterráneo de la familia de las tuberáceas, la trufa es de veras un producto notable. Para nacer se deben dar muchas condiciones, principalmente su desarrollo en asociación con las raíces de algunos árboles como el castaño, el avellano, el nogal, la encina o el roble. Los entendidos llaman a esto “relación simbiótica micorrícica”, que explica la conveniencia de ambas partes en esa negociación. Mientras la trufa obtiene hidratos de carbono y vitaminas, el árbol se lleva nutrientes minerales y agua. Así comienza a crecer hasta alcanzar diversos tamaños, desde el de una uña al de una manzana, y guardando formas irregulares, más parecidas a las de un tubérculo compacto y verrugoso que a las de un hongo. Si bien la más preciada por sus atributos es la trufa blanca (científicamente, Tuber magnatum), fue Brillat-Savarin, un reconocido innovador del campo gastronómico, quien mencionó como “diamante negro de la cocina” a la trufa negra (Tuber melanosporum), colocándola a su misma altura. Sin embargo, son más de 70 las clases de trufa que se conocen y unas 30 nacen únicamente en suelos europeos. Pero no en cualquier lado, ya que deben darse ciertas condiciones ideales de pH natural del suelo (factible de corrección con carbonato de calcio, pero respetando una serie de cuidadosos parámetros). A eso se suma la presencia de árboles “hospederos”, con una densidad recomendada de 400 por hectárea, aunque en Europa varían de 200 a 800, requiriendo luego raleos intensivos para favorecer la insolación. Control de malezas sin aplicación de herbicidas, podas y mucho riego completan necesidades básicas de un suelo trufero.

Más allá de que los frutos de la naturaleza son en general perfectos, la producción silvestre de trufa en Europa parece reducirse debido a la pérdida de hábitats naturales, cambios en el uso de la tierra, contaminación y posiblemente cambios climáticos que van de sequías a intensas inundaciones. Sin embargo, sigue habiendo lugares que son mecas en su producción, en especial para la trufa blanca, que se encuentra casi exclusivamente en Italia, en la región piamontesa de Langhe. La negra, en cambio, está más repartida en algunos países del continente, en especial en Francia, España e Italia. Y si ya es dificultoso su crecimiento, el hallazgo bajo la tierra no parece una empresa sencilla. Para ello se suelen utilizar perros trabajosamente entrenados, ya que sólo se las puede ubicar por el aroma que desprenden desde los cinco a treinta centímetros. En ocasiones se han llevado chanchos a algunos campos por su gran olfato, pero se suelen utilizar perros más a menudo por su obediencia. Es que los chanchos son más proclives a comerse la trufa una vez encontrada, un riesgo que nadie está dispuesto a correr.

Un corte de la Tuber melanosporum –tal su nombre científico– revela sus venas blancas.

DIAMANTES La trufa fue valorada en la cocina desde tiempos de los egipcios, mientras los romanos le atribuían poderes afrodisíacos, y la cocina francesa tradicional supo destacarla como uno de sus distintivos. Tanta expectativa genera en la actualidad en el ambiente gastronómico de elite que en 2007 se subastó con fines benéficos una trufa blanca de un kilo y medio encontrada cerca de Pisa, en el norte de Italia, por 330 mil dólares. Los restaurantes más top del mundo las ofrecen en pequeñas cantidades, especialmente en postres, aunque una pequeña feta puede llevar el costo de un plato tradicional a lo impagable. Algunas firmas que compran cantidades importantes han llegado a guardarlas en caja fuerte, como si se tratara de verdaderas joyas. De piel fina y recubierta de verrugas, la carne compacta e intensa de la trufa negra está surcada por venas blancas y ramificadas, desde donde parte su mágico aroma. La blanca posee, por su parte, una superficie más suave, de color ligeramente amarillento, y un interior de tonos amarronados como el del jengibre, también con finas venas blancas.

Unas siete regiones del Piamonte, más un par de sitios no muy concretos en Eslovenia y Croacia, serían los suelos sagrados de este “oro blanco” de la gastronomía. Legislaciones y períodos autorizados para su rastreo de diciembre a marzo (sobre todo en España) actúan en pos de su conservación. Recién recolectada, la trufa admite unos diez días de conservación en heladera, y poco menos de un año en freezer. Otra buena forma de conservarla con aroma natural es introducirla en un recipiente que mantenga la temperatura entre 0 y 2ºC, pero no debe ser hermético para permitir la respiración de las trufas. La conserva en alcoholes y aceites es buena, pero la trufa pierde el aroma que toma el líquido, aunque puede durar sin congelarse por mucho tiempo. Además de las frescas, las trufas en conserva son usadas principalmente en el mercado de contratemporada europeo, donde el producto fresco no está disponible. Entonces “su consumo constituye alrededor del 60 por ciento del volumen de mercado”, según afirman desde el emprendimiento argentino Trufas del Sur, localizado en el distrito de Coronel Suárez, que apunta a ver frutos de su trabajo después del séptimo año.

También existen productos derivados que utilizan la trufa como aromatizante, entre ellos embutidos, mantecas y salsas. Para los curiosos, un video en YouTube (www.youtube.com/watch?v=c8ojXbMJ9HA) muestra algunos ejemplares de trufas en una canasta que contiene huevos. Al parecer, el potente y singular aroma de la trufa penetra por la porosidad de la cáscara y les da su aroma. Al freírlos, ya pasan a una categoría superior a la del huevo frito raso y sin “gastar” la trufa. Dados su escasez y precio, estos hongos suelen utilizarse exclusivamente como condimento, sea rallados sobre un plato de pastas, carnes o postres; en láminas finitas, rodajitas o pequeños dados. También crudas o cocidas, en forma de jugo o de esencia, ya que –sea como sea– irrumpe en los paladares como un fruto real e inolvidablez