Allá lejos y hace tiempo, hace alrededor de siglo y medio, Suipacha era todavía un territorio de frontera en esa provincia de Buenos Aires que se disputaba los espacios con los indígenas. Los años, el ferrocarril, el progreso y la llegada de los inmigrantes –vascos primero, pero después también numerosos irlandeses– terminaron de forjar la fisonomía de esta zona rural que hoy expresa lo mejor de sí misma en su tradición lechera. Una tradición que supo de vaivenes y altibajos: Suipacha no es un mundo aparte, sino un “botón de muestra” bien representativo de los pueblos del campo argentino. Como tal, también sabe de agudizar el ingenio, y a mediados de 2008 –cuando la sequía y la crisis económica internacional echaban sombra sobre la pampa– se puso manos a la obra y dio vida a una iniciativa que unió turismo y producción: es la flamante y tentadora Ruta del Queso.

“Basándonos en la identidad láctea del lugar, la posibilidad de contar con productos de carácter artesanal, usinas lácteas y puestos de venta sobre la RN Nº 5, la cercanía del área metropolitana y dos queserías premiadas en quesos de categoría Leches Finas, se decidió crear la Ruta del Queso”, explica Nicolás Alessandro, coordinador de los grupos que todos los fines de semana siguen este itinerario gastronómico por las rutas suipachenses. La idea no tardó en prender: así, poco a poco se sumaron a las queserías otros emprendimientos, como plantaciones de arándanos y criaderos de jabalíes, y naturalmente también llegó la “pata de servicios” con restaurantes, casas de té y hosterías. Ahora sí, con todo listo, Suipacha tiene desplegada la alfombra roja e invita a salir bien temprano para aprovechar un día lleno de sabores y experiencias nuevas.

YOGUR Y PASTELITOS A las 10 de la mañana de un domingo –las visitas guiadas se organizan los fines de semana y feriados– estamos exactamente en la entrada de Suipacha, donde un cartel bien visible anuncia la Ruta del Queso. En el negocio-insignia de la Ruta, Nicolás espera a los miembros del grupo con el desayuno servido: y entre pastelitos, yogures de La Suipachense y vasos de leche, va desgranando algo de la historia local y también preparando el camino para lo que está a punto de venir. El itinerario de hoy prevé conocer tres de los cinco establecimientos abiertos al público: quienes quieran realizar en cambio la visita completa de todos los sitios tienen que prever hacer noche en Suipacha, ya que cada emprendimiento dedica un buen tiempo a la recepción de los visitantes y las explicaciones sobre producción y elaboración. También existe la posibilidad de hacer la visita por cuenta propia, pero en este caso hay que tener en cuenta que en los fines de semana de mayor demanda, cuando los establecimientos completan rápidamente el cupo de entradas, los grupos de entre 20 y 25 personas que conforman las visitas guiadas tienen prioridad, y por lo tanto los visitantes individuales corren el riesgo de quedarse afuera.

ARANDANOS BONAERENSES El primer establecimiento previsto para hoy es Il Mirtilo, una plantación de arándanos de ocho hectáreas dentro de un campo tradicional de agricultura extensiva. Marisa Palacio y la incondicional Mercedes encabezan la visita y relatan los detalles de un presente productivo que es el fruto de varios años de trabajo: “Los primeros estudios comenzaron en 2003-2004; al año siguiente contratamos ingenieros agrónomos especializados. Aún no se llegó al punto de equilibrio –explica Marisa–, pero a medida que se avanza mejora el volumen y los mercados donde se ingresa”. Poco a poco, se fue roturando la tierra y preparándola para el cultivo; se buscó un agua mejor que la muy salitrosa propia del lugar; se crearon los “camellones” o sustratos fértiles de turba y corteza de pino para colocar las plantas; y finalmente se hizo el trasplante de tres variedades de blueberry o arándano, un fruto muy apreciado en el hemisferio norte y que tiene en el norte de la Argentina –Tucumán, Salta, Catamarca– las principales zonas de producción. A medida que Marisa avanza en su explicación, se hacen familiares términos como bloom (esa suerte de ‘pelusa’ blanca que también tienen las uvas y que funciona como antioxidante) y “nivel de grado brik” (la concentración de azúcar, que es el mejor conservante natural); también se aprende sobre la época de las cosechas y los numerosos cuidados que requiere este fruto vistoso y frágil para llegar en condiciones a destino. En noviembre, cuando comienza la cosecha –para este año se espera una producción de 35.000 kilos–, los propios visitantes pueden recorrer las hileras de plantaciones y recoger los arándanos. En esa época se puede ver también el trabajo de las máquinas selectoras y el galpón de empaque.

Antes de despedirse de Il Mirtilo –y del cariñoso Pulgas, uno de los perros de Marisa, que nos acompañó a sol y a sombra– hay tiempo para una degustación de productos a base de arándano, que están logrando una sorprendente diversificación. Aquí se pueden probar vinos de postre, pasas mucho más ricas que las de uva, tisanas, confituras, mermeladas, infusiones con flores de hibiscus, té verde y arándano, dulce en pan como el membrillo para comer en tajadas o en tartas, y varias mermeladas. Un detalle femenino enriquece el mini-local: son los aros con forma y color de arándano que Marisa mandó hacer para completar este viaje al mundo de los blueberries en todas sus formas y variedades.

QUESOS DE CABRA No por menos dulce el siguiente paso de la Ruta del Queso es menos tentador. Es la hora de conocer Piedras Blancas, uno de los establecimientos queseros más importantes de Suipacha, dedicado a una producción relativamente novedosa en estas tierras: se trata de los quesos de cabra y otros productos lácteos derivados del ganado caprino. Numerosas casas de productos gourmet y algunos supermercados hicieron conocida su etiqueta, que después de casi 20 años de historia se impone como referente de innovación y calidad.

Marcelo Lizziero, que está al frente de la cabaña, reivindica las raíces italianas que lo aproximaron a un tipo de producción no tradicional en la zona. “Este proyecto –cuenta– empezó en 1991, cuando trajimos cabras para aprovechar la cultura lechera de la región con un animal no habitual. En ese entonces el queso de cabra era más un artículo regional que un producto de especialidad: Piedras Blancas empezó a revertir la tendencia cuando llevó a Suipacha las primeras cabras, primero desde San Juan y después desde el norte de Córdoba.” No fue fácil, como no lo es ninguna propuesta nueva: “El paladar argentino no estaba acostumbrado a este tipo de producto. Lo difícil fue desarrollar un mercado que hasta el momento no existía. En Francia aprendimos una técnica de congelamiento de cuajada para aprovechar la época de mayor producción de leche de cabra; cuando abunda también se la seca para elaborar leche en polvo”, agrega Lizziero, subrayando que la leche caprina es muy buscada para los chicos con alergia a la proteína de la leche vacuna. Paso a paso, va desgranando datos y curiosidades: los mayores rendimientos en materia de leche/queso de la cabra criolla; los diferentes tipos de procesamiento para producir quesos frescos, con hongos de corteza, de pastas blandas, semiduros o duros; los secretos de la pasteurización, la coagulación y el moldeo. Así nacen especialidades francesas tan tradicionales como el crottin, el valençay, el cabrauntar o el chevrotin, que tientan desde las vitrinas por color, textura y sabor. El cabrambert y cabrambrie, es decir la versión con leche de cabra del camembert y el brie, están entre las estrellas de una degustación que permite disfrutar y también aprender a distinguir todo el abanico de variedades de Piedras Blancas. Llaman la atención también el “cendre”, un queso de pasta fina pasado por cenizas que se sirve típicamente antes del postre; el cremoso y aterciopelado Saint-Julien; el feta típico de las ensaladas griegas y las comidas de Medio Oriente y el este de Europa. Completan la lista quesos de vaca y “pecorinos”, típicos de la gastronomía italiana, elaborados a base de leche de oveja.

Pronto, la Ruta del Queso y Piedras Blancas permitirán además otro tipo de acercamiento a la especialidad: será mediante el programa “Quesero por un día”, que permitirá a los visitantes elaborar su propio queso. Con ese objetivo habrá que estar en Suipacha bien temprano, desde el viernes anterior, para comenzar a las 7 del sábado el trabajo de producción de un queso que cada participante recibirá en su domicilio, 30 días después. También se promete a futuro una capacitación como cheeselier, en colaboración con la Escuela Argentina de Sommeliers, para estudiar en Buenos Aires y realizar en Suipacha los trabajos prácticos: una deliciosa combinación de trabajo y placer.

SECRETOS DEL JABALI A estas alturas, ya pasó el almuerzo –la visita guiada a la Ruta del Queso lo tiene incluido en uno de los restaurantes suipachenses, donde siempre hay una opción a base del producto estrella del lugar, en este caso un “crêpe con salsa cuatro quesos”– y es hora de conocer el tercer emprendimiento del itinerario agro-gastronómico. El Establecimiento La Escuadra, de Eduardo Beuille, es toda una curiosidad, que a veces no conocen ni siquiera los propios locales: se trata de un criadero de jabalíes, a los que luego se sumaron cerdos, nacido casi como un hobby pero ahora convertido en un emprendimiento que trabaja en campos no demasiado conocidos en el país, como la inseminación de la especie y la elaboración de chacinados artesanales.

Eduardo y sus hijos se entusiasman con las explicaciones y enseñan a distinguir los jabalíes puros: “Si tiene 36 cromosomas es jabalí puro europeo; la cruza tiene 37 y el cerdo, 38”, precisan, mientras exhiben orgullosos a “Jacobo”, un jabalí de cuatro años que, curiosamente, se deja tocar por sus dueños. Además de los corrales con animales, La Escuadra tiene una linda colección de carruajes –una “lujanera”, como la que se usaba en las procesiones a la Virgen de Luján; uno de médico; una volanta con la que se repartía verdura; una estanciera para paseos familiares– y finalmente invita a pasar a la mesa, como siempre esencial en esta ruta. Allí se pueden probar jamón y bondiola ahumada, longaniza con anís, hinojo y pimienta en grano, y “queso de jabalí”, todas curiosidades que sorprenden por la delicadeza del sabor y una cuidada presentación.

La sobremesa se hace larga, entre historias de Suipacha en los tiempos de la Independencia argentina y leyendas sobre los tesoros del Virreinato, pero el sol que empieza a bajar nos recuerda que es la hora de la última cita: estamos a punto de dejar la Ruta del Queso y la despedida será en la Hostería Aruma, de Mabel Calabresi, una posada de tan buen gusto que revela el pasado de su dueña como artesana y dueña de una casa de decoración. Y lo del gusto bien podría ser un juego de palabras, ya que también aparece en los sabores del té y las tortas con los que pone un delicioso broche final a esta ruta gastronómica. El reloj marca las 19.56, la luna brilla sobre los eucaliptos y un cartel que reza en la ruta “Buen Viaje, aquí termina la Ruta del Queso” indica, definitivamente, la hora de volver a Buenos Aires. Será, pero con la promesa de volver a la cercana y gustosa Suipacha.