Justo ahí donde el País Vasco queda atrapado entre los límites de Francia y España –de quienes busca diferenciarse en usos, costumbres, lengua e historia– la región saca a relucir otra insignia propia basada en su carácter de campiña verde y siempre fértil, salpicada de villas y aldeas. Espelette es una más entre ellas, pero consiguió ganarse una mención a nivel nacional e internacional por ser escenario de una producción que se afianza en el mercado y resulta bien curiosa: sus pimientos al sol. El pequeño pueblo de Lapurdi, en uno de los tres distritos de la región vasca, muestra sus blancas casitas de estilo europeo en contraste con el rojo reluciente de los pimientos, colgados desde balcones y paredes como armando un decorado que envuelve calles, pasillos y veredas al estilo de un atrayente llamador de turistas.

La hermosa bahía de St. Jean de Luz, el balneario vasco cercano a Espelette.

UNO A UNO Al pie de las montañas, a diez kilómetros de la frontera española y veinte minutos de la costa de St. Jean de Luz, un paraíso de aguas claras hecho bahía, Espelette aparece con una belleza desordenada, trazada por el mismo vaivén de las ondulaciones de un terreno verde y reluciente. Es una de las villas más atractivas de la zona junto con ciudades como Biarritz y Hendaye, o las aldeas de St. Jean Pied de Port, Ainhoa, Labastide-Clairence o Sare. Pero además es uno de los engranajes productivos de la región: el pueblo muestra su esencia vasca en cada rincón, y en su calles da gusto perderse y disfrutar de negocios tradicionales de comida típica, donde la roja pasión de los pimientos es todo un tema para sus pobladores.

El producto ha transformado a la “comarca”, como gustan decir allí, en un auténtico secadero en época de maduración, renovando cada temporada el aspecto folklórico y tradicional del pueblo. En pleno centro se ven las ristras puestas a secar en contraste con el blanco de las fachadas, que cuelgan como guirnaldas móviles y festivas. Si bien la producción de pimientos está integrada con la vida rural de las villas del interior de Lapurdi, Espelette se destaca por su producción y comercio, y pese a ser un pueblo bellísimo para muchos es conocido sobre todo como una marca de pimientos envasados.

Para preservar el arte y la calidad, los productores se movilizaron por medio un sindicato y promovieron la obtención de la denominación de origen en 1999. Desde entonces se protege al pimiento local con la marca de Espelette, regida y controlada año tras año por la AOC Pimient d’Espelette-Ezpeletako Biperra, que califica los productos gracias a la votación de más de un centenar de productores.

En los meses que van de agosto a noviembre el centro comercial se llena de colores y turistas, en especial los miércoles, cuando se celebra el mercado de productos tradicionales, donde los pimientos se muestran de una y mil formas, aunque predominen las largas guirnaldas suspendidas desde los balcones, encadenadas de forma manual fruto por fruto. Hacia el último fin de semana de octubre, el pimiento es el rey de su festival anual, que incluye una misa dominical con bendición de los frutos conocida como Hermandad de Espelette. De ella participan personalidades reconocidas del mundo de la gastronomía, los medios de comunicación, el entretenimiento y el deporte.

Para esa cita llegan más de 20.000 turistas (diez veces la población habitual) que disfrutan de la gastronomía, el arte, el turismo y la vida rural entre exposiciones y celebraciones varias. Para esa fiesta, pero también en lo cotidiano, desde la cocina de los restaurantes de Espelette surgen aromas del pollo vasco y la piperrada o piperade (salsa a base de pimientos y cebolla conocida en toda Francia), entre otras delicias donde nunca falta el mágico rojo.

Las conservas de pimientos en las vidrieras del pueblo: un orgullo de la cocina vasca.

DESDE AMERICA Pese al furor local por el pimiento, cuentan que no nació aquí sino en América. Su especie pertenece a una variedad de origen mesoamericano que habría sido traída desde México, entre oros y riquezas, por un acompañante vasco de Cristóbal Colón, allá por el siglo XVI. Adaptada de inmediato al clima local por su similitud, el cultivo tuvo una rápida difusión gracias a las mujeres de Lapurdi, que lo trabajaron incesantemente en sus comienzos. Ya en pleno desarrollo del comercio de las especias, el pimiento se utilizó no sólo como condimento natural sino como conserva, y al mismo tiempo como agente destacado para la coloración y el teñido. Sus plantas, que forman verdaderos campos de siembra, alcanzan unos 80 centímetros de altura, con flores blancas que se transforman en frutos cónicos, rojos y carnosos, recogidos en forma manual para asegurar que no se machuquen y oxiden antes de tiempo. Realizada desde agosto hasta las primeras heladas, la cosecha encuentra grandes cargas de pimientos de entre siete y 14 centímetros, lo que determina cuál será su destino; si el frasco de conserva, o la elaboración de ristras para el “secado vistoso” y su posterior molienda.

El pimiento de Espelette no es picante, pero sí fuerte y muy dulce, y está por debajo del ardor de algunas pimientas, a las que sustituye localmente por tener mejor calidad aromática. Ampliamente comercializado, se lo puede encontrar no sólo en polvos o conservas de vinagre y aceite, sino en sales, patés, ketchup, mostazas, vinos, chocolates y hasta helados. No es barato: hoy un frasco de 50 gramos de polvo de pimiento cuesta en Europa el equivalente a unos $ 35 en moneda argentina.

La fachada del Hotel Euskadi ostenta las rojas ristras de pimientos de Espelette.

DE PASEO VASCO La localidad es ideal para el descanso y también para explorar la historia, donde dejó huella Armand David, “el naturalista”, un misionero nacido aquí en 1826 y destinado a China la mayor parte de su vida, desde donde dio a conocer una multitud de plantas y animales ignotos para la ciencia occidental. Para pasear, Espelette ofrece un circuito interno que permite conocer un poco de los orígenes de la campiña y llegar a sitios de interés como la Galería Cortez o la iglesia de St. Etienne, que muestra un retablo del siglo XVI y un cementerio de estilo art-déco, con tumbas de los siglos XVII y XVIII. Sobre lo alto de la colina lindante se encuentra el castillo de los barones, que alberga el municipio, la oficina de turismo y una exposición permanente sobre la historia del pimiento.

Para los amantes del spa la cita es cinco kilómetros al norte, donde Cambo les Bains ofrece todo lo necesario para volver renovado. Entretanto, quien quiera conocer las afueras puede llegar hasta allí con travesías en bicicleta de montaña o senderismo al monte Mondarrain, que alcanza los 750 metros y hacia donde parten diversos senderos para practicar escalada sobre piedra sorrenca. El rafting y el canotaje por los cauces que llegan desde los Pirineos, y las cabalgatas por el pueblo y las aldeas cercanas son otras posibilidades atractivas de la zona. Una visita ineludible es St. Jean de Luz, uno de los balnearios más bonitos de la costa vasca. Como es más pequeño que Biarritz, pero mucho más grande que Espelette, suele ser referencia también a nivel de servicios. La bahía está situada al fondo del golfo de Vizcaya, bañada por las aguas del Cantábrico, mientras el puerto –el único protegido en la región– ofrece un complejo bastante moderno que contrasta con las imágenes del antiguo barrio portuario. Si se piensa en la visita a Espelette o la región, conviene consultar la cambiante y nutrida agenda de eventos locales, que siempre incluyen actividades relacionadas con el pimiento. Como el recién realizado Espelette Pepper Festival, organizado por la Hermandad de Pimientos, mientras en la primera quincena de noviembre serán las instancias previas de una competencia de polvos de pimientos con miras al Concurso Agrícola General de París 2013.