Por Julián Varsavsky

San Martín de los Andes es un pueblito semioculto en uno de esos rincones verdes de la Patagonia donde la pureza del silencio es un componente básico del paisaje. El otro es la imponencia cónica del volcán Lanín. Alrededor del pueblo, las montañas de la cordillera de los Andes conforman un anfiteatro natural que refleja en el lago Lácar una serie de picos invertidos cubiertos de nieve. Y junto al lago sobresalen las casas con techo de madera a dos aguas, conformando una aldea que parece trasplantada desde las montañas del centro de Europa.
Además de las excursiones por algunos de los paisajes más hermosos de toda la Argentina —como el Corredor de los Siete Lagos—, el turista que visita San Martín encontrará diversos lugares para comer todo tipo de delicias. Hay alrededor de 40 restaurantes y, en general, las recetas pertenecen a la cocina internacional, pero elaboradas con productos locales como carne de ciervo, trucha, guanaco, liebre (al escabeche, como relleno o paté) y, en menor escala, jabalí. Así se preparan ravioles de trucha, ensaladas con queso de cabra, y se utilizan hongos de pino o de ciprés (morillas) en la preparación de toda clase de comidas. A su vez, existen recetas que combinan en un mismo plato productos exclusivamente locales como la carne de guanaco, las frutas rojas y el chocolate. A continuación, un informe sobre algunos de los mejores lugares para probar la cocina patagónica.

Buen vino y gran paisaje A cuatro kilómetros de San Martín, por la Ruta de los Siete Lagos, hay un exclusivo complejo de cabañas llamado Paihuen que dispone de un bar con vista al lago y con buenos vinos. Normalmente se viene aquí al atardecer para disfrutar de una copa de vino y contemplar el espectacular paisaje, ya sea a través de unos amplios ventanales o desde una terraza con sillas y mesas de madera rústica al aire libre.
El Wine Bar fue instalado en una cabaña totalmente de madera. Al tratarse de un bar temático, todo gira en torno al vino. Se dispone de 160 etiquetas de las principales bodegas del país, y cada semana se realizan allí degustaciones y promociones de las marcas más importantes. El buen jazz y la bossa-nova están presentes en todo momento. La mayoría de los clientes suele pedir una tabla de quesos y ahumados regionales para acompañar el vino. Las tablas traen trocitos de salame, bondiola y jamón de frigoríficos seleccionados. Y los quesos son de las clases manchego, pepata, lousignan, chevrotín y de cabra. Además se sirven cestas con pan casero tostado y saborizado con orégano, hongos y aceitunas. Una tabla para dos personas cuesta $ 18 y una para cuatro $ 34. Algunos de los mayores halagos se los lleva la repostería, en especial las tartas de frutos rojos (berries) y manzanas de valle con mucho chocolate. La porción cuesta entre 4 y 6 pesos.
Pablo Buzzo, el chef de Paihuen, comenta a Turismo/12 que en el Wine Bar se puede cenar dos veces a la semana. Por lo general los viernes se prepara un cordero al asador y se escucha blues en vivo. Mientras que algún otro día de la semana hay fondue de queso. Y en noches invernales de luna llena se apagan las luces para resaltar los picos nevados tras los ventanales, y se cocina en el hogar a leña con chimenea. El Wine Bar queda dentro del complejo de cabañas Paihuen, sobre la Ruta Nacional 234, Km 78. Tel.: 4343-6044 Sitio web: www.paihuen.com.ar

Ciervo, trucha y jabalí En diciembre del año pasado se inauguró en San Martín de los Andes el restaurante Patagonia Piscis, especializado en platos regionales en base a ciervo, trucha y jabalí, y pastas caseras. Como entrada sencilla se puede pedir ciervo ahumado con tostadas de pan de aceitunas ($ 8). Quienes busquen algo más abundante optarán por una suculenta tabla de productos regionales, tales como jamón crudo de ciervo y de jabalí, leberwurst, salame de jabalí, trucha ahumada, aceitunas y queso gruyère ahumado ($ 26 para dos personas). El ciervo a la cazadora con hongos silvestres y vegetales torneados es una de las sugerencias del chef ($ 18). Y entre los pescados sobresalen la trucha grillé ($ 16), la trucha a la salsa de azafrán con arroz “pilaf” ($ 18) y las truchas a la manteca negra con tagliatelles verdes y tomates secos ($ 21). Un plato de pastas cuesta $ 10 y una parrillada para dos personas $ 26. A la hora de los dulces, el postre emblemático de Patagonia Piscis es la mousse de chocolate con frambuesas ($ 6). El restaurante queda en la calle Villegas 598. Tel.: 423247.

Manjares a la piedra En septiembre del año pasado abrió en San Martín el restaurante La Pierrade, uno de los más elegantes de la ciudad. Está decorado totalmente con una madera pulida que reviste pisos, techos y paredes. Hay también una rampa de madera que lleva al segundo piso donde hay más mesas. Un hogar a leña junto a la entrada mantiene el clima templado, y de fondo se escucha música de jazz.
El restaurante tiene una carta de vinos que incluye 40 bodegas y dispone de una cava templada para unos pocos vinos muy selectos. Los ravioles rellenos con carne de cordero o de trucha son un delicioso ejemplo de combinación de productos regionales con cocina internacional ($ 15). Pero el plato sugerido es la pierrade, por supuesto. Su particularidad mayor es que se cocina directamente sobre la mesa, y es el comensal quien lo hace. En el centro de la mesa se coloca una piedra granito caliente sobre un armazón de hierro con carbón. En una bandeja se colocan cortes crudos de carne de jabalí, ciervo, panceta y cerdo en forma de bife. Y uno mismo lo va cocinando, vuelta y vuelta, sin aceite. En una segunda bandeja se sirven champiñones, frutos secos, calabaza, ananá, cebolla, morrones, hongos y batatas. Y por último hay una serie de salsas de champiñones y pimientos, chutney de frutos secos y muchas otras. Lo que se recomienda es comenzar por la panceta, para así engrasar la piedra de granito. Una pierrade cuesta $ 25 por persona. En cuanto a pescados, se ofrece trucha a la manteca negra o al ajillo ($ 18). Para los postres se recomienda el tiramisú con salsa de café ($ 9). El restaurante queda en Moreno y Villegas. Sitio web: [email protected]

Corderitos a la parrilla En la esquina de la calle San Martín al 500, llama la atención de todo transeúnte una gran carreta a la entrada del restaurante La Posta Criolla. También desde afuera, atrae las miradas una vitrina que protege un asador criollo donde se cocina un tentador cordero patagónico, el plato típico por excelencia del sur argentino. En la Patagonia el cordero tiene muy poca grasa –a diferencia del chivito del norte– debido al tipo de pastura y al hecho de que los animales deben caminar mucho para conseguir el alimento. En La Posta Criolla se pueden comer tanto chivito como corderito ($ 13). El otro plato patagónico a destacar en este restaurante es el ciervo, que se prepara a la cazadora, a la cereza, al aceto balsámico o con salsa de vino, cebolla de verdeo y champagne ($ 17). Y si la idea es comer más liviano, se puede optar por una trucha al limón ($ 14).
Para los postres, La Posta Criolla tiene un menú de delicias tales como la copa de frambuesas tibias con helado de crema ($ 10), las cerezas jubileé flambeadas al rhum con helado de crema ($ 10) y los panqueques de frambuesas al rhum con helado ($ 12).