Fotos de Graciela Cutuli

“No hace falta aceite para condimentar la ensalada: la ensalada se puede comer sin nada. Pero el aceite no puede faltar en muchos otros usos, porque es un soporte del organismo. Reduce las inflamaciones: si me duele la garganta, lo hago pasar despacio por la parte dolorida. Pruébenlo. Y los campesinos lo usaban para la contractura, calentándolo en una cuchara. ¿Cómo cura el buen samaritano al hombre herido por los salteadores? Desinfecta con vino, y luego con aceite, porque es antiinflamatorio”. Lo dice con convicción persuasiva Franco Cuonzo, que de aceite sabe un largo rato, desde su oleificio -fábrica de aceite- de Bitonto, que sigue los más estrictos métodos tradicionales de elaboración de este producto venerado como oro verde en todo el Mediterráneo. Aceite de oliva, aunque la precisión aquí ni hace falta: estamos muy cerca de Bari, en la región italiana de Puglia el “taco de la bota” que es famoso desde hace siglos por sus olivos y la calidad del aceite.

Recorrer las rutas de esta región que está cara a cara con Grecia, en el corazón del Mediterráneo, basta para confirmarlo: los troncos retorcidos de estos árboles añosos y venerables dominan casi sin cesar, kilómetro tras kilómetro, el paisaje rural sólo interrumpido de tanto en tanto por alguna casa de campo con su huerta de cítricos y cerezos. Toda Puglia produce aceite de oliva: pero Bitonto en particular se conoce como la “ciudad de los olivos” y es famosa por su producción aceitera desde el siglo XIII.

TRADICIONES Y FUTURO Franco ya tiene heredera: hoy es Letizia Cuonzo la cara joven y emprendedora de su fábrica de aceite, que conserva intactas las antiguas instalaciones donde se molían y prensaban las aceitunas. Con un entusiasmo que en realidad es pasión por lo que hacen, padre e hija se detienen en cada detalle de la elaboración: “La cosecha empieza cuando las olivas están medio verdes, medio violáceas. Se recogen en bolsones y se almacenan en cajas abiertas, por 24 o 48 horas como máximo, porque después comienzan los procesos de fermentación. Se limpian las ramitas, las hojas, y luego comienza el proceso de molienda”.

Si antiguamente las aceitunas se ponían en la rueda de moler, para formar una pasta, este proceso está ahora a cargo de una máquina. “El paso siguiente era la colocación en fiscoli o ‘diafragmas’, contenedores que antes se hacían con fibra de coco y ahora con polipropileno: todos juntos, apilados, formaban una ‘torre’. Para equilibrar, cada cinco fiscoli se colocaba un disco de hierro. Y finalmente comenzaba el prensado, a partir del cual salía un ‘mosto’ de agua y aceite. Esa mezcla iba a una centrifugadora, que separaba uno de otra. Así se hacía hasta hace cinco o seis años”, describe Franco, mientras Letizia indica cada una de las piezas del proceso, perfectamente conservadas en el oleificio familiar.

Los nuevos tiempos trajeron un sistema de “producción integrada”, que se considera el primer paso para la producción biológica. La nueva planta es de acero inoxidable y el proceso de lavado se realiza durante la propia elaboración, cuando “en el sistema anterior se necesitaban por lo menos dos días y dos personas con hidrolavadoras para limpiar los discos donde iba la pasta de olivas”.

El proceso avanza hasta casi terminar cuando el aceite sale del separador centrífugo horizontal, listo para ser consumido de inmediato. Los tiempos dependen de la condición de las aceitunas, pero el proceso lleva alrededor de una hora, con una producción esperada de 20 kilos de aceite por 100 kilos de olivas. “El secreto está en cómo fueron las lluvias -subraya Letizia- porque para una buena producción debe llover en verano, pero ya no cuando las aceitunas están madurando, porque en ese caso se llenan de agua. Es por eso que la aceituna, en realidad, se paga en función de su rendimiento”.

SOBRE GUSTOS De los aproximadamente 150 frantoii que había en Bitonto -es decir las instalaciones de molienda y elaboración- hoy día queda apenas una decena y, como en todas partes del mundo, es costoso sostener una producción artesanal. “Bajo cada palazzo padronale había un frantoio -recuerda Franco Cuonzo- porque lo mejor era trabajar bajo tierra, para tener siempre una temperatura fresca y estable. La temperatura ideal va de los 15 a los 18 grados, para mantener la buena condición de las aceitunas y el aceite. Ya los romanos lo sabían: el mejor aceite, el de las olivas verdes, se reservaba a los senadores, mientras para los esclavos quedaba el de las aceitunas que caían al piso y se usaba para las lámparas”.

Pero hoy día, donde se siguen buenas prácticas, “todos los aceites son buenos”: “Cambian en todo el mundo dice, mientras pregunta por los que se elaboran en la Argentina pero cada uno se reconoce por su aroma, su perfume, su densidad”. Y para los que preguntan por la degustación, recuerda que “el color del aceite no importa en la degustación: se prueba en vasitos oscuros y se almacena en botellas negras, para proteger al aceite del sol y de la luz”. Si está al sol, en sólo diez días se pone blanco, como la glicerina: “Lo importante del aceite es que tenga un buen contenido de polifenoles. Es el aceite que pica el que debería preferirse”.

Entre anécdota y anécdota -los Cuonzo tienen en toda Italia clientes fieles que encargan por teléfono sus botellas de aceite de oliva y podrían reconocer hasta de qué metro cuadrado de Bitonto han sido cosechadas sus aceitunas- se cuentan otros secretos: “Bien conservado, en un lugar seco y oscuro, el aceite de oliva dura hasta tres años. Pero depende cómo fue obtenido; si se hizo con olivas maduras en realidad no puede durar demasiado. Y como con el vino, cada cosecha puede ser mejor o peor”.

CIUDAD DE ARTE Después de visitar el oleificio Cuonzo, Bitonto bien merece prolongar la visita en el centro histórico: porque esta ciudad -que en 1734 fue escenario de la batalla entre los austríacos y los Borbones que llevó al nacimiento del Reino de Nápoles- es rica en iglesias y palazzi de arquitectura renacentista. Pequeña joyita caminable, es una de las muchas ciudades de arte del sur de Italia, donde resplandecen las fachadas del románico pugliese y cada callejón reserva una sorpresa a la sombra de los elegantes edificios que ocultan, detrás de los portones, bellísimos patios, columnas y torres.

A fines de mayo llega probablemente la mejor época del año para visitar Bitonto: no sólo porque aún no aprieta tanto el calor mediterráneo, sino porque el 26 de ese mes se organizan las fiestas patronales, que en el sur de Italia se prodigan en una celebración sin fin de fuegos artificiales y luminarias en el centro de la ciudad. Procesiones, bandas musicales y la infaltable misa en la Catedral terminan con una recreación histórica de la batalla de Bitonto y el multitudinario desfile popular bajo el techo de luces de Corso Vittorio Emanuele. Una auténtica fiesta, cuyos ecos sólo se apagan cuando la ciudad se disuelve en los campos sembrados de infinitos olivos.

La Catedral de Bitonto, una ciudad de arte donde se destacan las fachadas románicas.