En la capital de Salta hay unas catorce peñas folklóricas con diferentes perfiles, adonde asisten desde locales muy jóvenes hasta viajeros que van a comer, escuchar música y ver grupos de ballet, pero también a bailar ellos mismos así como a tocar instrumentos y cantar. Salta es una ciudad con 700.000 habitantes pero sólo dos McDonald’s, es decir que la empanada es infinitamente más popular que la global hamburguesa. En una provincia donde un alto porcentaje de gente tiene “uñas de guitarrero”, casi todos cantan y bailan su propia música. Y para asomarse a ese mundo hay que elegir alguna peña. A continuación, tres opciones diferentes de la noche folclórica en Salta.

Malambo, parte del espectáculo de música y danza folklórica en la peña de Balderrama.

LO DE BALDERRAMA Todo comenzó con unos sutiles versos escritos en una servilleta por el poeta Manuel Castilla. Luego el legendario Cuchi Leguizamón les puso melodía y acordes como a una zamba más, entre tantas, pero que terminó gustando mucho. Hasta que Mercedes Sosa le dio su sello personal interpretándola con maestría para hacerla conocida en el mundo entero. Y como la Zamba de Balderrama se refería a un lugar de reunión ya entonces histórico en Salta capital, la peña de Juan Balderrama se convirtió en un mito que visitan cada semana viajeros de varios continentes.

La magia de la poesía y la música le dieron mayor vuelo a un lugar que ya tenía peso propio desde hacía décadas. En 1922 llegó desde el Alto Perú el matrimonio Balderrama compuesto por Antonio, de origen peruano, y Remigia, boliviana, quienes instalaron un almacén de ramos generales. Al morir “el Tata” en 1940, los hijos convencieron a la madre de abrir una picantería con billares, que en 1953 se trasladó a la esquina actual de San Martín y Canal del Esteco, en lo que eran los arrabales del ejido urbano junto a un curso de agua. “A orillitas del canal, cuando llega la mañana, sale cantando la noche, desde lo de Balderrama...”, rezan los versos de la zamba.

Aquel bodegón comenzó a hacerse popular entre poetas y músicos, pero también entre la gente común como albañiles y cocheros, que paraban en la plaza de enfrente a esperar pasajeros. La bohemia llegaba a eso de las ocho de la noche y por lo general nadie se iba antes de las diez de la mañana del día siguiente: los últimos partían después de almorzar, a las dos de la tarde. Don Balderrama solía desalojarlos con un famoso “vayansén que tengo que cerrar, ya es hora de abrir”.

En sus años mozos pasaron por “lo de Balderrama” artistas como Juan Carlos Dávalos, Eduardo Falú y Ariel Petrocelli. En los ‘70 se demolieron las salas o piezas donde se juntaban grupos pequeños a cantar o recitar, y se construyeron un escenario y la parrilla. Con el tiempo la peña fue perdiendo su aire bohemio, que se evoca hoy como un recuerdo, para ser más un restaurante con shows folklóricos y varios buenos números por noche.

La peña de Balderrama tiene su ballet estable, que se alterna con bandas y solistas, y también hay humor norteño. El que toca el bombo señala al guitarrista y dice de él: “A este le dicen ‘plato de leche’: porque los gatos lo dejan seco”. Y el otro retruca: “A este le dicen cachorrita: de día es Cacho y de noche Rita”.

Zambas y chacareras son los ritmos que más suenan, mientras van llegando platos con empanadas salteñas, tamales, cazuelas de cordero, picantes de pollo, locros, brochettes de lomo y pollos al ajillo. En cierto momento el cuerpo de bailarines elige con buen ojo a tres personas del público para que los acompañen al escenario a bailar una chacarera. Más tarde llega el carnavalito y se arma baile en una doble fila que sale a la calle y vuelve a entrar.

Para los postres hay queso de miel, quesillo con cayote, cuaresmillo y cayote con nuez. El cierre llega con Los Cayetanos, músicos jóvenes y desacartonados que no visten de gaucho e interpretan con buenos coros la Zamba de Balderrama, musicalizada con charango, bajo eléctrico, bombo y guitarra criolla: “Lucero solito / brote del alma / Dónde iremos a parar / si se apaga Balderrama / zamba del amanecer / arrullo de Balderrama / llora por la medianoche / canta por la madrugada”.

El patio central de La Casona del Molino, una peña “como las de antes”, entre paredes de adobe.

COMO LAS DE ANTES La peña de la ciudad que mejor mantiene el aire tradicional, en el sentido de no tener shows sino músicos espontáneos que se juntan entre amigos, es La Casona del Molino. Si uno llega a las nueve de la noche a esta vieja casona con paredes de adobe, a simple vista verá un restaurante común. Pero a partir de las once comienzan a llegar músicos aficionados o profesionales, pero en son de diversión personal trayendo sus guitarras, sikus, quenas, charangos, violines, bombos y acordeones (a veces hay músicos contratados que se sientan a tocar en alguna mesa vacía).

Como toda casona colonial del siglo XVII, tiene un gran patio central con un árbol, mesas y un asador. A su alrededor hay diferentes salas separadas con puertas, dando cierto aire intimista para los grupos de amigos y al mismo tiempo evitando que se superpongan las músicas. Un sábado a la noche puede haber aquí de 100 a 300 personas, en su mayoría jóvenes, bohemios, turistas y simples parroquianos que van a escuchar música y comer empanadas, locro y tamales, acompañados con vino cafayateño.

La peña tiene instrumentos propios para quien los solicite e incluso un piano. El lugar es ideal para observar la musicalidad innata de los salteños, por las espontáneas improvisaciones que incluyen bailes de chacarera, zamba y carnavalito entre las mesas. Claro que todo depende del día, el azar y dónde uno se siente. En algunas salas puede haber músicos y en otras no, y el hecho de que todo el mundo cante no garantiza que el cien por ciento lo haga bien: hay que ir y probar.

En La Vieja Estación se mezclan modernidad y tradición, con fiesta y música hasta la madrugada.

PEÑA MODERNA “La Balcarce” es una calle que nace en la estación de tren y por las noches se vuelve peatonal: es el centro de la movida nocturna en Salta. Allí está la peña La Vieja Estación, gestada en 1997 cuando dos hermanos de nombre militante, Túpac y Fidel Puggioni, compraron una casona para abrir el Centro Cultural Jorge Cafrune, donde se daban clases de música y había un pequeño bar. El proyecto se fue haciendo cada vez más popular y cambió, no solamente su propio perfil sino el de la calle completa, que hasta ese momento era una zona ruinosa y abandonada, lo opuesto de lo que es ahora.

A la diez de la noche un cuerpo de baile abre la velada con zambas, chacareras y malambos. Los días de semana hay dos grupos musicales y los fines de semana tres, que van rotando dentro de un perfil de músicos jóvenes del llamado “folklore moderno” o “de proyección”, que usan instrumentos eléctricos y buscan diferenciarse un poco, tanto del clasicismo de Los Chalchaleros como de las canciones románticas de Los Nocheros, que de todas formas son una referencia. Los grupos que suelen actuar son Cantares (un cuarteto de voces que interpreta chacareras, carnavalitos y taquiraris), el dúo Los Dos (fusiona folklore del Chaco salteño y santiagueño), Los Peñeros, Arenales y La Viuda.

Entre un grupo y otro hace nuevas entradas el ballet e invita a bailar a los comensales. Se termina con el baile coya de la fiesta de la cacharpaya, a puro carnavalito entre las mesas, pasada la medianoche. Hasta esa hora predominan los turistas y se da entonces un recambio de público: llegan los salteños y lo recomendable es quedarse. Los grupos musicales siguen tocando hasta las tres y media de la mañana los días de semana, y hasta las cinco los fines de semana. Después de la primera botella de vino los salteños sacan sus pañuelos o servilletas y comienza el baile con la sutileza de una zamba, para terminar a pura fiesta al ritmo de la chacarera.

La Vieja Estación sobresale también por su gastronomía. Hay una carta regional clásica con empanadas, tamales, humitas en chala, locro, cabrito, cortes de carne vacuna a la parrilla y cazuela de llama. Pero también hay una carta gourmet andina con ingredientes criollos como habas y mote. Un plato clásico es el lomo de llama en salsa de miel y cerveza negra, con papines andinos. Una entrada sugerida por el chef es el crocante de queso de cabra rebozado en quinoa sobre puré de tomates y aceite de albahaca. Y un postre recomendable es la “delicia inca”, preparada en reducción de quínoa con leche y canela, compota de manzana, salsa de chocolate y nueces.