A medio camino entre Salta capital y Cafayate está la Quebrada de las Conchas. En ese lugar, tallado durante siglos por el viento, las lluvias y el sol, las formaciones de roca parecen barcos gigantes y oxidados, encallados desde que el mundo es mundo. La combi avanza hacia el sur y por las ventanillas pasan como polaroids fugaces los distintos parajes: Puente Morales, Garganta del Diablo, El Anfiteatro, Tres Cruces, El Sapo, La Yesera, El Obelisco, Las Ventanas, Los Castillos, La Punilla, Los Médanos. Declarada reserva natural en 1995, la Quebrada se formó en los últimos dos millones de años por movimientos tectónicos. Cuando no son barcos, las moles de roca pueden ser también muelas monstruosas, rojizas, ocre, verde, gris, cruzadas de norte a sur por la cicatriz de la ruta 68 y el río las Conchas, que ahora va seco pero en verano arrastra todo lo que se le cruza.

Entre la capital provincial y Cafayate hay 183 kilómetros pero parecen más: el viaje, sin paradas, puede durar unas cuatro horas de curvas, cornisa y ripio. Antes de entrar a la quebrada (uno de los lugares más visitados de Salta), al sur de la ciudad se encadenan los pueblitos: Cerrillos, La Merced, El Carril, Coronel Moldes, Ampascachi, La Viña, Talapampa, Alemanía. Cada uno es distinto, pero desde la ruta sólo se ven casas de ladrillo sin revocar, patios con gallinas que picotean y pizarrones que dicen “COCA Y BICA”, por el bicarbonato, que sirve para estimular la savia de la coca. También hay soja y altarcitos del Gauchito Gil.

Cuando la Quebrada queda atrás, el paisaje se vuelve menos árido y aparece el verde de los viñedos, en grandes extensiones de campo o en pequeñas parcelas al lado de casas de familia: Cafayate vive del vino y los turistas.

Vida de campo en la estancia, entre viñedos a 1600 metros de altitud.

BAJO ESTE SOL TREMENDO Cafayate tiene 320 días de sol por año. Viento seco, pocas lluvias, noches frescas y días calurosos en veranos y agradables en invierno. Los cafayateños hablan de un microclima: mientras en Salta llueve hace tres días, acá pica el sol. No por nada la visita a cualquier bodega empieza con la entrega de unos sombreros, un accesorio imprescindible para pasear, por ejemplo, por los viñedos de torrontés de Piatelli, la bodega de los norteamericanos Jon y Arlene Malinksi, un matrimonio de megaconstructores de Minnesota que en 2001 cumplieron el modesto sueño de la bodega propia cuando abrieron Piatelli en Agrelo, Mendoza. Diez años más tarde, quisieron sumar una variedad torrontés a su portfolio de vinos y levantaron en Cafayate una de las bodegas más lindas del pueblo, donde en 2015 obtuvieron 600 mil litros de vino entre torrontés, malbec, tannat y cabernet.

“El sol y la altura son fundamentales, porque la relación de a qué distancia estás del sol cambia mucho la uva”, explica Verónica Nilson mientras guía al grupo por los viñedos. Es que el sol de esta zona se siente en cada botella de vino. “El suelo de Cafayate es más mineral y el clima mucho más soleado y ventoso que el de Mendoza. Por eso acá la planta desarrolla pinocina, la misma sustancia que es base de los pimientos, y eso le da a estos vinos sabor a norte”, dice Verónica mientras probamos y comparamos los vinos locales con los mendocinos.

En el centro de Cafayate, camuflada detrás de las paredes de adobe de una casa de 1890, está la bodega El Porvenir, que elabora vinos de alta gama. Como Piatelli, la bodega también puede recorrerse en visitas guiadas que terminan con una degustación de los vinos que se producen ahí mismo. La visita está a cargo de Adriana, cafayateña, que explica con mucha precisión cómo se cosechan manualmente los viñedos que la bodega tiene en las fincas Río Seco, Alto Los Cardones, Alto Los Cuises y El Retiro, de los que salen las 200 mil botellas que El Porvenir produce anualmente. Esta última está a dos minutos de la bodega y ahí se puede almorzar dentro de la antigua casa colonial de la familia Romero (dueños de la bodega) o a la sombra de algún árbol para disfrutar un servicio de picnic, que incluye vino torrontés, ensaladas y las empanadas de carne de Carmen, la cocinera del lugar, que recibió varias propuestas de casamiento de turistas fascinados con sus preparaciones.

En El Porvenir también es posible armar un vino de corte propio. La actividad se llama Wine Blend y la bodega la organiza junto al hotel Grace, que funciona en el gran complejo Estancia Cafayate, un club de campo de más de 500 hectáreas que pone a Cafayate en el mapa de los destinos de lujo en Argentina, con comodidades cinco estrellas, spa, cancha de golf y de polo y un restaurante que combina los sabores norteños con la gastronomía internacional. Es que Cafayate está cambiando: hasta hace unos años, era un destino bastante hippie. Sigue siendo parada de mochileros, pero también atrae a otro tipo de turistas, que buscan servicios exclusivos y de excelencia. El 20 por ciento de los que visitan la provincia son extranjeros: a la tarde, por Cafayate, chicas y chicos norteamericanos que duermen en las hosterías o hostels del pueblo andan en ojotas con los pies llenos de polvillo, mientras varias parejas mayores de europeos y estadounidenses toman cerveza y comen empanadas debajo de las sombrillas de los bares que rodean a la plaza del pueblo. Los turistas le imponen su ritmo al pueblo, ya no hay horario de la siesta: a las cuatro de la tarde el calor es mortal pero los bares están abiertos y en Los Calchaquitos se pueden comprar unos alfajores espectaculares.

El paladar formado en las degustaciones aprende a diferenciar las vides cafayateñas.

MUSEO DE LA VID Y EL VINO Salta tiene los viñedos más altos del mundo, en Payogasta, a 3015 metros sobre el nivel del mar. Un poco más abajo, a 1600 metros, Cafayate “tiene un pacto de amor con el sol”, dice la guía del Museo de la Vid y el Vino, un refugio de oscuridad y aire acondicionado para guardarse durante la tarde cafayateña. Abierto en 2011 en el predio que se conoce como La Bodega Encantada, se trata de un museo con visita autoguiada, dividido en dos grandes salas, a partir de dos ejes temáticos: la memoria de la vid y la memoria del vino. En la primera sala, el recorrido empieza con la visión del cielo de Cafayate, para que el visitante conozca la importancia de las noches claras y frescas de esta zona. La visita sigue con exhibiciones sobre la tierra cafayateña, la amplitud térmica, la fuerza del sol y los trabajos el hombre. Todo el recorrido avanza a caballo de la idea de que cada uva conserva en su interior el registro de la tierra, el agua y el sol, que junto a los hombres que cosechan entre febrero y abril, durante la vendimia, producen “el milagro del vino”. La segunda sala, dedicada a la “memoria del vino”, narra el pasado, presente y futuro de la vitivinicultura en los Valles Calchaquíes, a través de documentación histórica sobre los primeros viñedos y cómo se ha ido transformando la producción. La exhibición no explica cómo se produce el vino hoy, porque la idea es que el Museo sea un disparador para las bodegas, donde sí se explica cómo es el proceso de elaboración del vino.

Con 15 mil habitantes, Cafayate es una ciudad orgullosa de ser pueblo. Durante la visita a El Porvenir, Adriana dice que como los viñedos salteños, los cafayateños echan raíces muy profundas. Representando este sentimiento de unión con la tierra donde se nació, al entrar al Museo de la Vid y el Vino siempre suena la cueca La Arenosa, de los salteños Manuel J. Castilla y el Cuchi Leguizamón, que termina así: “Deja que beba en tu vino/ La savia cafayateña / Y que me pierda en la cueca / Cantando antes que me muera./ Arena,arenita/ Arena, tapa mi huella/ Para que en las vendimias/ Mi vida yo vuelva a verla”.