Cómo catar un vino
En las afueras de la ciudad de San Juan, la bodega Fabril Alto Verde se especializa en la producción de vinos finos orgánicos para exportación. La visita a la bodega consiste en conocer los mecanismos de la producción que, en este caso, tiene la singularidad de dar como resultado una bebida sin aditivos químicos, conservantes ni fertilizantes en ninguna parte del proceso. El objetivo es producir vinos como en el pasado, buscando un producto totalmente natural. Por ejemplo, el fertilizante para las uvas es el guano de cabra. Durante el recorrido se observa el lagar donde se reciben las uvas, el sector del prensado para obtener el vino, la sala de fermentación, la del estacionamiento en barriles de madera y los métodos de embotellamiento y etiquetado.
El momento culminante de la visita es la degustación en el elegante wine bar de la bodega. Allí una experta explica que el vino se degusta en una copa standard con un cuerpo ancho y cuello fino. Se la llena hasta la altura del ecuador, la parte más ancha. El primer sentido que interviene en la degustación es la vista, observando a trasluz la copa levantada. Un buen vino debe ser límpido. Luego hay que analizar el brillo. En el caso del vino blanco, cuanto mayor sea el brillo mejor será la calidad. El color se observa con la ayuda de un rayo de luz que atraviese el vino y se refleje sobre la mesa en una servilleta. En el papel aparecen unos destellos violetas muy vivos. Si el reflejo es naranja o marrón, eso significa que el vino es viejo y está avinagrado. Mientras más claro, transparente y dorado, mayor es la calidad (en el caso del vino blanco).
El paso siguiente es analizar la viscosidad. Para ello la copa se topa del pie y se la hace girar en círculos brevemente para confirmar que el vino caiga por las paredes de la copa en forma de lágrimas. Si caen rápido, mayor es la gradación alcohólica. En conclusión, si el vino es agradable a la vista, también lo será al gusto.
El segundo sentido que interviene es el olfato. El bouquet o aroma de un vino se debe aspirar antes de beberlo tratando de reconocer la amplia variedad de aromas que caracteriza a cada uno en particular (cuero, vainilla, madera, aceituna, pera). El primer trago tiene que ser considerable para poder realizar un buche. Así la bebida entra en contacto con todas las papilas gustativas. El paso siguiente no parece muy refinado, pero está dentro de los códigos de la enología: el vino se puede tragar o escupir en un artefacto preparado para eso y evitar así el embriagamiento. Por último, después de tragar hay que aspirar aire de inmediato para que aparezca el retrogusto que sube por las vías respiratorias.

Cavas subterráneas
Una de las bodegas más tradicionales de San Juan –incluida también en la Ruta del Vino– es Viñas de Seguisa, creada en 1906, y hoy especializada en la producción de vinos finos. De la bodega original, que estaba casi en ruinas, fue reciclada una parte importante manteniendo su estética con paredes de adobe y techo de caña y barro. En el hall central de la entrada hay antiguos pisaderos de uva que se utilizaban para hacer vino patero y dos toneles gigantes de roble francés que miden cuatro metros de diámetro fabricados en 1860. Durante la visita se recorren las cavas subterráneas a las que se llega por una escalera caracol. Allí abajo las paredes están cubiertas hasta el techo con botellas de vino estacionándose. En otra sala están las barricas de roble francés y americano, y más adelante se visita la parte industrial moderna con sus tanques de acero inoxidable.

Champán ecológico
La tercera parada del circuito turístico es una fábrica de champán y vino ecológico. Lo singular de este emprendimiento es la utilización de métodos de producción exentos de herbicidas y de productos derivados de la síntesis química en todas las etapas de la cadena de producción. Los vinos y champañas son resultado de una empresa familiar dirigida por Miguel Más, un pionero de la provincia en la utilización de cultivos orgánicos desde 1989. Los dueños de esta bodega viven en su propio campo de tres hectáreas en las afueras de la capital sanjuanina, donde ellos mismos cultivan sus parrales y llevan a cabo todo el proceso de producción con métodos artesanales.
Al recorrer el centro de producción orgánico se descubre que los parrales están llenos de yuyos. Y no es por descuido sino por la ausencia de herbicidas y plaguicidas de origen químico (usan productos naturales como el azufre). La parte más curiosa de la visita transcurre en el taller donde se prepara el champán. La metamorfosis del original jugo de uvas verdes comienza con la conversión de un vino base que se coloca en tambores con levadura y azúcar, y luego se trasvasa a botellas. El paciente proceso de fermentación dura más de un año, en cuyo transcurso se cambian de posición las botellas para que las partículas residuales decanten hacia el pico que, después de ser congelado, se “degüella”. La presión del gas generado por la fermentación hace que los residuos salten como un corcho. De esa misma botella degollada el viajero puede probar cómo es el champán cuando termina el proceso (es decir nature, sin azúcar) y luego degustarla con los distintos niveles de azúcar que se le van agregando para producir las variedades extra brut, brut, demi sec, demi duc y duc.