En la fina capa de grasa crocante que recubre la carne del chivito está el secreto de este manjar. Al morder un bocado, la deliciosa grasa se derrite en la boca como manteca, mezclada con una carne tan tierna que apenas al masticarla se deshace con una asombrosa suavidad. Pero esto no es resultado de la simple generosidad de la naturaleza sino de un saber culinario que comenzó a desarrollarse ya en la época colonial, y al que cada generación le aporta su propia “pincelada” de sabiduría.

En la montaña El mirador Cabeza del Indio es un restaurante criollo ubicado en lo alto de la Sierra de Comechingones –en el límite justo entre Córdoba y San Luis–, a 7 kilómetros de Villa de Merlo. Su especialidad son los chivitos asados al horno de barro. Pero la comida siempre empieza con empanadas de carne al estilo puntano, es decir sin pasas de uva ni papa picada sino simplemente con aceitunas y huevo.

Ramón es el experimentado parrillero y cocinero del lugar, que revela sus secretos por cuentagotas. Uno de los platos más sabrosos en Cabeza del Indio es el chivito cocinado en un disco de arado con vino blanco. La variedad de condimentos locales es digna de un alquimista: romero, estragón, ají molido, orégano, tomillo, ajo, pimientos, cebolla y tomate, que se agregan cuando el chivito ya está dorado. El vino logra que la carne se contraiga y sea más consistente. En total son tres horas de cocción; luego se lo mantiene a temperatura media. El chivito también se sirve relleno con verdura, jamón y panceta, cocinado al disco de arado. Uno de los acompañamientos más típicos es la chanfaña, que por prejuicio mucha gente tiende a rechazarla. Este otro manjar criollo se puede usar como salsa, como acompañamiento, e incluso se lo come aparte paladeando una copa de vino. Su materia prima es la sangre del chivito y los menudos bien picados, con lo que se hace una fritanga muy sabrosa.

Varios de estos platos criollos son lo opuesto a la liviandad nada saludable de un fast food. El proceso de preparación es largo y paciente, y los resultados desde ya que no tienen comparación. Uno de ellos es la carbonada, que se prepara con maíz amarillo en lugar de blanco, trozos de carne, chorizo, panceta, choclo, papas y batata. La cocción se hace en el disco de arado y la carbonada se sirve dentro de una calabaza cortada por la mitad, que antes de llegar a la mesa pasa por el horno de barro. Para los postres se sirven zapallitos o batatitas en almíbar y quesillos criollos con dulces caseros de frutas o con nueces y miel. Los jueves a la noche hay peña y asado de ternero con cuero. Y para la ocasión llegan músicos de toda la zona con su guitarra que se dedican a payar hasta altas horas de la noche. El precio promedio de una comida es de $ 25 por persona (un plato abundante de chivito cuesta $ 17).

COMIENDO EN LO DE GODOY La familia Godoy –puntana de pura cepa–, se dedica a la cría de chivos desde hace casi 40 años. Y en los faldeos montañosos que rodean Villa de Merlo tiene una parrilla, junto al camino de “Los pasos malos”. Allí sólo se almuerza, generalmente al aire libre a la sombra de unos molles, en lo alto de una quebrada con un arroyito al fondo que caracolea hasta perderse entre dos paredes de roca. Las sillas y las mesas son rocas del lugar apenas retocadas para que no pierdan su original rusticidad. Y a un costado está la parrilla, donde se oye el crepitar de la carne de los chivitos, cuyos aromas abren un apetito de tigre entre los comensales al acecho. En la montaña están los corrales con la majada de chivos de la familia Godoy, alimentada exclusivamente con leche y no con pasto, una de las claves de su increíble sabor. El manjar se acompaña con vino patero y una entrada de empanadas, chorizo y una picada de salame y queso, todo muy sencillo, pero difícil de superar en intensidad del sabor. De un chivito las partes más apreciadas son el cuadril y los costillares. Y para los postres la tradición sugiere endulzar los paladares con esa sutil mezcla argentina que es el dulce de batata con queso criollo.

UNA CASITA DE TE Un caminito de tierra que zigzaguea al pie de la montaña conduce entre unos pastizales hasta una idílica cabaña de piedra y madera que alberga a la casa de té y almuerzos Merlín (a 6 kilómetros de la ciudad). Allí atiende desde hace 10 años el matrimonio Scardapane, oriundo de Buenos Aires, que prepara especialidades como tortas de manzana con pasas de uva y canela, de frambuesa y coco y de banana con nuez (cuesta $ 6 la porción). Para beber hay una amplia variedad de tés importados o en base de hierbas de la zona: peperina, cedrón y mastuerso. Además preparan tés de jazmín y de bergamota con canela.

La otra faceta de Merlín son sus almuerzos, donde sobresale el cordero al romero con puré de batatas (cuesta $ 20 y hay que encargarlo en la mañana por teléfono porque lleva mucho tiempo de preparación). Una opción más dietética es la trucha al horno con limón, papas, tomate y cebolla de verdeo ($ 22). Y si la idea es comer pollo de campo se lo puede pedir a la salvia (una hierba aromática), cocinado al horno y con manzanas ($ 18). Por último está la alternativa de las pastas caseras.