Después de la recolección, se puede ver cómo se procede al “despalillado” de las aceitunas (es decir, se quitan los cabos y hojitas que hayan quedado, porque no dan buen sabor). Las aceitunas se colocan en “camastros” donde permanecen aireadas, y luego se lavan. El siguiente paso es la trituradora, que rompe la aceituna (carozo incluido) y produce una pasta, sometida a un corto proceso de amasado. De allí pasa al “decanter”, un aparato semejante a un lavarropas horizontal que gira y separa la fase sólida de la acuosa y la aceitosa. Y finalmente, de otro aparato más rápido aún, la centrifugadora, surge el aceite. Fruto de un proceso que, exceptuando la presencia de algunas máquinas modernas, es exactamente igual que hace siglos, y carece de todo agregado químico.