Estaba cantado. Lo que el viernes pasado era una amenaza contundente ahora es una realidad y, según admiten las entidades que nuclean a los carniceros, la suba que tuvo el precio del animal en pie desde entonces en Liniers impactará en los mostradores, transformando al bife y al asado en un plato cada vez más oneroso. Evitar este reflejo en el final de la cadena, góndolas y mostradores es la difícil misión que se propuso el Gobierno con el provisorio cierre de fronteras. El problema tiene mayor envergadura si se piensa en el “efecto contagio” que podría tener sobre eventuales sustitutos.

En lo que va del año, el precio promedio de la media res subió poco más del 22 por ciento o, visto de otra manera, en las últimas dos semanas trepó 60 centavos el kilo. Frente a esto, los carniceros aseguran que ya no disponen de margen para seguir absorbiendo ese mayor costo y que, indefectiblemente, habrá un aumento.

Según auguran los consignatarios, mañana podría haber una mayor afluencia de ganado al mercado y, por consiguiente, aquellos valores podrían retroceder. El problema es que no parece haber una correlación necesaria entre los dos extremos de la cadena, tal como señalaba ayer a este diario Susana Andrada, del Centro de Educación al Consumidor: las alzas sí repercuten en las góndolas y mostradores, pero las bajas suelen ignorarse. A lo sumo hay modestas correcciones, pero nunca suficientes como para abaratar un producto cuyo precio parece desbocado.

La explicación técnica de aquella suba en el kilo vivo es que no hay una oferta suficiente para abastecer una demanda importante, que en marzo normalmente se estimula por el fin de las vacaciones y el retorno a los menúes habituales, que incluyen recurrentemente el bife y el asado. Esa falta afecta básicamente a los novillos, especialmente codiciados por los consumidores de Capital y cada vez más escasos en la medida en que se cumple el plan oficial de restricción de faena.

Según ese programa, desde el 1º de marzo se subió de 260 a 280 kilos el peso mínimo para faenar animales, tope que llegará a 300 kilos el 1º de mayo: los productores podrían retener animales con el propósito de engordarlos para entonces y el novillito seguiría faltando. De este modo, el propósito de Agricultura de aumentar la oferta cárnica forzando la venta de animales más grandes podría estar volviéndose en contra, al menos en el corto plazo.

Algo similar a lo que tal vez ocurra con la imposición de un límite para exportar. En el corto plazo es posible que se reorienten gran parte de esos animales al mercado, deprimiendo el precio del producto. Pero a largo, las consecuencias podrían ser nocivas por el desaliento a la actividad. Andrada sugiere que, en busca de una buena renta, algunos ganaderos podrían retornar a la agricultura. Un empresario del rubro comentó a este diario que parte de la industria frigorífica estaría en riesgo de quebrar y que Argentina podría perder mercados que conquistó con esfuerzo después de la aftosa.

La anterior suba de retenciones sobre las ventas externas que dispuso el Gobierno demostró ser poco eficaz para frenar la escalada, debido a que los precios internacionales siguieron subiendo y, por lo tanto, el negocio continuó siendo atractivo incluso con ese impuesto a las exportaciones.

Disciplinar los precios por la vía de deprimir la demanda tampoco parece un cometido fácil. En principio, porque los cambios en los hábitos de consumo son realmente difíciles y nunca inmediatos, amén de que las alternativas próximas tienen sus bemoles. Por “simpatía” la carne arrastra el precio de otros eventuales sustitutos, como el pollo –que está incluido en un acuerdo de precio, que es uno de más elevado grado de cumplimiento–, mientras que el lechón y el cordero ni son baratos ni abundan como para satisfacer un traspaso masivo de comensales.