Por Sonia Santoro

“En un momento se pensó que con el fast-food ya estaba todo solucionado; que lo importante no era comer ni cocinar, que lo importante era otra cosa. Ahora hay una vuelta al origen porque nos alejamos tanto que nos perdimos... y empezaron a aparecer chicos con colesterol, por ejemplo”, dice la naturista Marisa Ledesma. El origen del que habla Ledesma es la comida orgánica; lo más parecido a la cocina de la abuela que se ha visto. De aquella abuela con quintita en el fondo de la casa donde correteaban un par de gallinas pisando las lechugas y que cocinaba sus recetas sólo con lo que sacaba de su pequeña producción. Nadie se anima a poner en discusión aquella tradición que a cualquiera, más o menos, le parece entrañable. Pero, ¿cómo volver a la cocina de la abuela hoy, que lo natural es, en realidad, la compra mensual en el súper, el freezer y el microondas? La legión de amantes de lo orgánico tiene algunas respuestas.
Comida orgánica no es lo mismo que comida vegetariana. La definición dice que comer orgánico es, básicamente, consumir alimentos que fueron cultivados sin el uso de pesticidas o fertilizantes y que fueron procesados sin aditivos de ningún tipo. Para lograr un queso orgánico, por ejemplo, la vaca debe comer pasto y granos, nada de balanceados; y en el proceso de producción no se le deben agregar conservantes. Para que un vino sea orgánico, las uvas deben crecer de forma totalmente natural y el método de elaboración no debe incluir ningún químico.
Lo orgánico es bastante más que la etiqueta de moda que decora un envase. Es consumir productos frescos. No usar freezer ni microondas. No hacer grandes compras en el supermercado de productos que duran un mes en la heladera o años en la alacena. Ir al almacén, a la verdulería, a la panadería para consumir las cosas del momento. “Independientemente de lo orgánico, lo que uno tiene que dejar de comer son cosas con mucho químico, por ejemplo, los productos que aguantan mucho tiempo sin ponerse feos. Vos mirás atrás de los productos y ya ni siquiera tienen nombre los conservantes, son números: conservante número tal...”, explica Ledesma, que hace un año, junto a Claudia Carrara, abrió un almacén orgánico, Bio, en Palermo Hollywood. Comer orgánico es ampliar el gusto, estar abierto a nuevos sabores y colores: a comer una mayonesa sin huevo y hecha de remolacha; una mayonesa colorada. Es empezar a prescindir de un montón de productos comerciales que expresan una forma de alimentarnos, como los panes lactal o las decenas de variedades y marcas de yogures. Esa no es la única forma de alimentarse.
“Tomar conciencia de que lo que comemos nos da la energía que necesitamos para llevar adelante nuestras actividades cada día”, dice Ledesma. “Estamos en una sociedad donde lo que importa es cómo te ves, y no cómo te sentís”, dice Ledesma.
Seguramente, habrá que pensar un largo rato para encontrar en la dieta cotidiana productos o costumbres alimentarias y culinarias que cumplan con esos requisitos. Comer orgánico lleva tiempo y en algunos casos dinero extra, pero las naturistas aseguran que todo es cuestión de saber organizarse y decidirse a empezar. Por lo pronto, por ejemplo, en Bio hacen una carta todos los días porque cocinan en base a los productos que reciben en el momento y aprovechan las frutas o verduras de estación. Cocinan con yerba traída directamente de Misiones, aceite de Santa Fe, azúcar de Tucumán, verduras del sur del Conurbano... Todos los productos son orgánicos. Pero, además, tienen a disposición de los clientes un almacén con los mismos alimentos que usan las cocineras; capaces de cubrir todas las necesidades nutricionales y de sabor que se necesitan. Porque tampoco es cuestión de resignar el placer de devorar un buen plato. Ellas aseguran que la comida orgánica también tiene platos sabrosos y estimulantes para los sentidos.
Además, quien desee iniciarse en las artes de la cocina orgánica y no sabe diferenciar un rábano de un pepino, también se ofrecen cursos de cocina natural. Si no es el caso, al menos se puede ir tomando nota de algunas cosas importantes.
Primero: cocine las verduras a punto crocante; nada de ponerlas a hervir y prenderse de la tele. Segundo: no abuse del aceite, saltee los vegetales –al estilo oriental–, no los fría, esto es, ponga un chorrito de aceite y deje que se cocinen con su propio jugo. Tercero: al preparar ensaladas, no corte los vegetales con cuchillo porque se oxidan, sírvalos enteros y condimentados con salsa de soja o alguna vinagreta a base de limón o naranja. Cuarto: las pastas deben ser integrales y los rellenos, frescos...