Por Sonia Santoro

El paladar argentino no está habituado al pescado, quién lo puede dudar. Uno no se pasa los domingos a la mañana recorriendo pescaderías para poder reunirse con los amigos con un surubí como excusa. Así como tampoco es probable que conozca muchas más recetas que las que trae el paquete de arroz para prepararlo con atún. Sin embargo, puede ser que alguna vez quede boquiabierto ante un sutil plato de pescado preparado por esa amiga que cocina tan bien y llegue hasta a pedir la receta y a prometerse incorporar el pescado a su dieta. Algo así seguramente le pasará con el ceviche. Aunque, para el imaginario común, cuando uno dice ceviche, dice pescado, ésta es sólo una manera muy particular de cocinarlo. Y quienes alguna vez lo han probado saben que el ceviche no es cualquier plato de pescado: es uno de esos capaces de despertar terminales gustativas que hasta el momento uno ni siquiera sabía que existían.
El ceviche es una forma de marinar con lima, limón sutil o de pica; cuya acidez, unida a los ingredientes, llega a cocinar el pescado en pocos minutos. Aunque es un plato difundido en toda la cultura gastronómica de la costa americana del Pacífico, del norte hawaiano al sur chilote, hay casi tantas recetas de ceviche como cocineros. Hay cebiche mixto, tanto de pescado como de mariscos; está el ceviche de guitarra, de pescado seco al sol, oriundo del norte del Perú; o el ceviche de bonito, pescado más popular. Sin embargo, el ceviche más representativo, dicen los entendidos, es de pescado fresco, preferentemente mero, corvina o cojinova del Pacífico, ya que las aguas de este océano proporcionan al pez la firmeza que la carne requiere, sin hablar del sabor que le imprime debido a la abundancia de plancton y a sus corrientes frías.
Poco menos que la cantidad de variedades de ceviche son las formas de escribirlo. ¿Ceviche, cebiche o sebiche? “La explicación más convincente que he escuchado me la dio un gran amigo mío, Enrique Carrión, que conoce como pocos la historia de nuestro idioma. Para él, la etimología de ‘cebiche’ tiene su origen en el vocablo latino ‘cibum’ que quiere decir ‘alimento’. El mismo origen tiene el verbo ‘cebar’ que se usa para decir “alimentar con abundancia” y el ‘cebo’ que atrae a los peces y los convierte en pescados listos para hacer cebiche”, dice Don Lucho, un peruano fanático del ceviche y director creativo de una agencia de publicidad, en su sitio web “La cebichería virtual de don Lucho”. Así es que se puede encontrar escrito de tres maneras válidas por igual.
Como Don Lucho, pululan en el ciberespacio gran cantidad de cevicheros de Perú, México, Ecuador o Chile que autoadjudican el origen del ceviche a sus respectivos países. No hay que dejar de mencionar que el pescado se comía crudo en el Antiguo Perú –dicen los peruanos– al igual que una vasta gama de alimentos, por escasez de leña, básicamente. Los peruanos de la costa sazonaban el pescado con ají y con el jugo de unas naranjitas agrias, y al final le añadían algas. “Al ceviche lo encuentran ya en culturas precolombinas. El limón o las variedades de lima llegan a América recién con los españoles. Entonces, lo que hacían estas culturas era marinar con frutas que tuvieran cierta acidez, como el maracuyá o la papaya. Y cuando llegan los españoles se suman el limón y el cilantro, quetampoco había en América”, explica, sin entrar en discusiones, Eduardo Linares, quien, junto a Patricia Gil, dirige Espacio Cilantro (Sánchez de Bustamante 1186), donde se pueden degustar siete variedades distintas de ceviche: de merluza, de abadejo, de lenguado, de salmón rosado, de langostinos, de pulpo y de pez espada. Ideológicamente, Espacio Cilantro propone “una contracultura de la cultura del sushi, que fue una imposición de la opulencia. Me parece que redescubrir esto es revalorizar los sabores genuinos de América”, agrega Linares.
En el siglo XIX, un viajero inglés que levantaba recetas americanas en un libro, encontró en Lima una que dice que el ceviche tiene que picar de tal manera que te haga saltar las lágrimas como en un ataque de celos. Dos siglos más tarde, seguramente, las intensidades son muy otras, pero no por eso el ceviche deja de tener una alta carga de sensualidad; por su variedad de colores y sabores y por su intenso perfume, determinado por la presencia de cilantro.
El cilantro es una hierba aromática originaria de la India que hace dos mil años pasó a la cultura gastronómica de China. Los griegos lo valoraron por sus cualidades afrodisíacas, dadas por su alto contenido de estrógenos vegetales. Alejandro Magno lo prefería como aromatizante del vino: se sabe que también aumentaba la embriaguez de esa manera. Hay un dato que tal vez pueda ayudar a imaginar la personalidad del cilantro: los confites de Navidad eran originalmente semillas de coriandro (fruto del cilantro) recubiertas con azúcar, y ofrecían un inicio dulce y luego un sabroso y picante estallido de sabor.
En gran parte gracias al cilantro, el ceviche es un plato fresco, intenso y delicado; distinto.