Desde hace cinco meses, pequeños ejércitos de chefs, organizadores, artistas, especialistas en tendencias y relaciones públicas (por mencionar apenas algunos rubros) se dedican a preparar lo que sucederá en sólo dos noches, las del 24 y el 31. El tiempo no es un detalle menor, porque las diligencias en cuestión no son las más usuales, sino las que convierten una comida en un evento de lujo y placeres gastronómicos. En uno de los grandes, históricos y despampanantes hoteles de Buenos Aires, por ejemplo, algo más de cien personas están dedicando ¡desde julio! sus horas a los preliminares de un cóctel, seguido por platos de alta cocina, sus postres y mesa dulce, que debe satisfacer a unos 300 comensales. Pero además de los días, anche meses, previos, alguien debe estar allí cada una de esas dos noches para atender, servir, entretener y hasta cuidar a quienes se deciden a tirar la casa por la ventana, aunque tal vez corresponda decir la billetera, porque estos eventos, no está de más decirlo, son tan atentos con sus invitados como exigentes económicamente hablando. De hecho, cotizan en (unos cuantos) dólares, y sin embargo alguno que otro ya tiene reservados todos los sitios disponibles.

El arte de disimular la tarea

“Se trabaja un montón, mucho más que otras noches”, responde sin dudar un segundo Micaela Conesa, chef del Caesar Park Buenos Aires. Habla intentando superponerse a un fondo agitado, impiadoso, lleno de ruidos que llegan de la cocina con tanta vehemencia que finalmente no puede menos que levantarse y cerrar la puerta de la oficina. Trabajar en Nochebuena o en la velada que cierra un año e inaugura otro, dice, “es difícil porque uno tiene familia, y sabe que están todos festejando menos uno. Pero al ser gastronómico... yo amo esta profesión, pero sé que hay cosas que vienen con ella: básicamente, que cuando todos los demás están disfrutando, nosotros tenemos que trabajar. También pasa, por ejemplo, los sábados, los domingos, el Día de la Madre, y el 25 de diciembre y el 1º de año, claro”, agrega sin un asomo de pena por esas horas en las que las obligaciones laborales de unos cuantos parecieran disimularse tras los brindis, los regalos y las cuentas regresivas de los otros.

Lo mismo, aunque desde otro refugio de los detalles deliberadamente exquisitos, sostiene el francés Cyril Cheype, tan acostumbrado a viajar y trabajar sin mirar el calendario ni, prácticamente, los mapas, que hoy funge de chef ejecutivo de Palacio Duhau-Park Hyatt porteño, pero antes también lo fue en la sede parisiense del Hyatt en Place Vendôme y antes todavía de eso había comandado los fuegos porteñísimos de La Bourgogne (el rincón más francés del Hotel Alvear). Dice, entonces, esta eminencia del sabor galo en Argentina, que así es el mundo visto desde el otro lado del salón: “Un cocinero trabaja todo el año, mientras que mucha gente disfruta de los placeres que le podemos dar. Muchas veces, trabajamos más en el período de vacaciones, los feriados. Pero eso es la hotelería”, sintetiza, sin alardear de que, en su caso particular, tal vez la tarea sea un poco más complicada, porque debe coordinar las tareas de los tres restaurantes distintos que conviven en el Duhau.

La agenda, aunque todo suceda en los últimos días de diciembre, suele empezar a trabajarse al promediar el año. Conesa, por ejemplo, cuenta los días con precisión milimétrica desde agosto, cuando entregó el menú. “Las compras las hice hace como 15 días, ya tengo todo en la casa y estamos trabajando para el 24”, dice compenetrada con su cocina al promediar la semana previa a Navidad. En el Caesar, el dominio que conoció como subchef durante dos años y del cual es chef desde 2007, se sirve buffet en lugar de carta formal, aunque “me lleva más trabajo y gente”, amén de “un menú de tres hojas” que detalla todos y cada uno de los platos. Imaginar cómo serán las dos noches más popularmente festivas del año también comienza seis meses antes en el Four Seasons, “porque se programa lo que se va a hacer, quién va a decorar, cómo van a ser las flores, quiénes son los bailarines, los artistas que van a animar esas noches”, recuerda el gerente de marketing Gabriel Oliveri. A sólo unas cuadras, en el Duhau, la agenda tuvo los mismos tiempos, con el extra de haber testeado a los artistas, como en un casting. Recuerdan sus pasos, los responsables, en pocas palabras, precisamente mientras transcurre la semana en que todo se acelera, porque “hay reuniones para ultimar los detalles finales, armados de las mesas, mantelería, decoración”, explica entre un encuentro y otro Oliveri.

Hoy mismo, por más domingo que sea, las cocinas de estos lugares bullen con una intensidad que vuelve tibia la actividad que cualquier cocina de restaurante tiene durante estos días de despedidas de amigos, banquetes de compañeros de trabajo y demás encuentros.

Las estrategias del lujo

“Demasía en el adorno, en la pompa y el regalo”, “abundancia de cosas no necesarias”, “todo aquello que supera los medios normales de alguien para conseguirlo”, en suma: un desborde del exceso. Así define la Real Academia Española al lujo, que también recibió, podría decirse, la bendición etnográfica cuando Marcel Mauss le imprimió el aura de hecho social total. La frivolidad, escribió, lo superfluo, es absolutamente necesario para la sociedad: alguien tiene que hacerse cargo de ello. En una Argentina 2009 en la que para el gran público el neo dandy presuntamente millonario tiene el rostro, la voz, el cuerpo y la historia familiar (tan ciento por ciento nacional) de Ricardo Fort (“la gente por la calle me grita ‘¡Ricardo, seguí gastando! ¡Ricardo, gastá más!’”, contó hace poco), ¿qué se vende cuando se vende lujo?

“Bueno, es que se trata de una experiencia que es recomendable vivir al menos una vez en la vida”, afirma Eduardo Ceccotti. Gerente de marketing y comunicaciones de Palacio Duhau, la mansión sobre la avenida Alvear que hace cinco años se convirtió en el anexo de lujo histórico del Haytt porteño, Ceccotti es plenamente consciente de que el lugar, a la hora de ofertar, cuenta con el plus de haber sido hogar de una familia de la elite (en los ’30, cuando León Dourge terminó el proyecto, allí vivieron los Duhau, uno de los cuales, Luis, supo ser ministro de Agricultura por entonces).

–¿Qué lo convierte en una experiencia tan recomendable?

–Es que tener la posibilidad de celebrar el fin de año en un palacio como éste es renovar las tradiciones y costumbres de un lugar que, por ejemplo, ahora cumple 75 años. En algún sentido es reeditar ese mundo. Ofrecemos la experiencia de vivir una fiesta en un palacio como se la vivía en la Buenos Aires de principios de siglo. En una sociedad, las tradiciones pasan de generación en generación, y lo que buscamos es revivirlas.

Pero el lujo, en ocasiones, no consiste tanto en la posibilidad de conectar con la historia de un espacio en particular como en la certidumbre de la comodidad. Inclusive, el lujo puede tener la apariencia tremendamente similar a la del ocio. Claro que cuando la oferta parte de otra ex mansión familiar, como la Alzaga Unzué Peña, puede sospecharse que la comodidad se reclama porque se presupone el respaldo de una historia anclada en lo suntuario como hecho cotidiano. “Muchas veces, entre el público que viene para Año Nuevo no hay gente que venga el resto del año, pero sí es gente que dice ‘es momento para premiarme’, y entonces invita a la familia, a la pareja, porque siempre el hotel es garantía de que la vas a pasar bien”, teoriza Gabriel Oliveri, director de marketing del Four Seasons.

–¿Por qué el hotel sería garantía de eso?

–Primero, porque el lugar es divino, y eso te induce a pasarlo bien. Segundo, porque en ese lugar precioso hay comida rica, bebidas ricas, buen champagne, buen vino. Y además descansás: toda la responsabilidad de la velada del Año Nuevo recae en gente profesional que te la va a hacer pasar bien, porque ésa es su tarea. Sólo tenés que ponerte un vestido divino, unos zapatos divinos y venir para ser una reina.

Reinas y reyes por una noche, dicho sea de paso, tendrán las tierras del Faena Hotel + Universe al momento de esperar el 2010, y aun en sus primeras horas. El concepto moderno y algo juguetón de lujo, en la versión post yuppie del hotel más juvenilista de la ciudad, fue pensado como emergiendo de un gran juego colectivo bautizado “Monarchy of the souls”. Desde antes de las 12, el Rey y la Reina de Puerto Madero recibirán a los invitados en un hotel transformado, decoración mediante, en Catedral y Castillo, que prevé una batucada para sus exclusivos súbditos.

La idea de que un espacio brinda seguridad también puede convertirse en argumento a la hora de elegir dónde celebrar. “En el hotel tenés mucha seguridad. Es importante en una noche como las de las fiestas, que no estás seguro por ningún lado –cuenta Micaela Conesa, que de todas maneras no cifra en ello el éxito de la velada–. También es importante que llegues a un lugar bien decorado, que te sientas bien atendida, donde comés muy bien. La gente viene para pasar una noche linda, donde una señora canta ópera, podés bailar, hay villancicos.” Casi por el mismo camino de la comodidad aunque no citando la seguridad, sino subrayando lo que de único y exclusivo puede haber, avanza la estrategia del Hotel Alvear. Una “fiesta deslumbrante”, con “detalles y sorpresas”, además de “la magia y el encanto que envuelven a nuestro hotel”, dice María Eugenia Santos, de la oficina de relaciones públicas, que buscan quienes reservan mesa para Nochebuena o “la gala” del 31, habitualmente conocida como de Reveillon. “Siempre buscamos sorprender”, agrega, lo que explica que, en cierta forma, las veladas puedan verse como un non stop de distracciones: shows musicales, bailes, orquestas...