Desde Mar del Plata

Mañana se sabrán, en Mar del Plata, los resultados de un concurso de cocina único en el mundo, en el que participan 26 de los principales restaurantes de la ciudad. Su particularidad es que el jurado, en vez de recibir a los concursantes, visita los distintos establecimientos de comidas, lo cual le permite juzgar también la presentación y la atención in situ. El concurso se hace en el marco del 6° Festival Gastronómico de Mar del Plata –organizado por la Asociación Hotelera Gastronómica de esta ciudad–, que abarca diversas actividades para formar el paladar de marplatenses y turistas. Página/12 acompañó al jurado en su recorrido y aprovechó para coleccionar tips: cómo discernir la frescura del pescado en un restaurante; por qué los vinos rosados son mejores que antes; por qué desconfiar del vinagre de alcohol y del tomate en lata, y más.

Ya llegan, acompañados por Página/12, los jurados del concurso “El plato marplatense” y, antes de probar el primer bocado, empiezan a juzgar. ¿Son atenta y correctamente recibidos por el encargado de cada restaurante? “La forma como nos reciban permite inferir cómo reciben a sus clientes”, explica Alejandro Shulz, de la Asociación Hotelera Gastronómica. Los jurados tienen que efectuar cuatro almuerzos al hilo y tres cenas, a lo largo de cuatro días. Para poder hacerlo, dejan muchos platos a medio probar. “Le explicamos a cada cocinero que no es porque no haya gustado su plato.”

Los dos primeros establecimientos de esta jornada no responden a las expectativas. En uno de ellos el pescado, aunque fresquísimo, fue preparado con una salsa que lo torna amargo, advierten los jurados Maju Bacigalupo y Gustavo Rapretti (ambos, prestigiosos cocineros). En el segundo restaurante, la preparación es mejor, pero el pescado no es tan fresco. ¿Cómo se dan cuenta? “Mire –abre Rapretti el pescado con su tenedor–. El pescado, cuando está bien fresco, se separa en pedazos enteros, de consistencia y estructura propias, casi como las vetas de una madera, ¿ve? Tiene este color nacarado y resulta untuoso en la boca.”

El último de los restaurantes de este almuerzo suscita, este sí, el entusiasmo del jurado. El plato que presentan es “Sashimi marplatense”, un sushi particularmente noble: en los blancos platos cuadrangulares los cubitos de pescado, más las pequeñas pirámides del condimento, se organizan armónicamente. Contrariando su propia norma, los jurados despachan el plato completo. Sólo la elección del vino no ha sido quizá la más adecuada en este caso. La jurado Fanny Polimeni, periodista especializada, comenta, de paso, que “los vinos rosados son más interesantes que hace unos años”. Es porque “para elaborar vinos tintos para concurso, las bodegas los ‘sangran’: retiran hasta un tercio del jugo para lograr sabores más concentrados y complejos. Con ese jugo hacen vinos rosados de buena calidad: no como antes, que eran mero resultado de mezclar un tinto y un blanco”.

Según el célebre cocinero catalán Joan Coll –presidente del jurado–, “este concurso, desde que empezó, en 2004, contribuyó a elevar la calidad de la cocina marplatense: fíjese, por ejemplo –muestra con el tenedor un langostino cuyo dorso, todo a lo largo, está abierto en canal–: le han sacado la ‘venita’: esto mejora su sabor”. Coll reveló a Página/12 las tres prohibiciones básicas de su cocina: “Nada de vinagre de alcohol, que es capaz de disolver un clavo. Nada de arroz parboil, que no permite desplegar técnicas de cocción. Y nada de tomate en lata, que trae demasiados aditivos: hay que usar tomate fresco; una salsa con tomate en lata se pone ácida en menos de un día”.

El plato que cada restaurante presenta ha sido creado especialmente para el festival. Muchas veces no queda incorporado al menú porque no corresponde a la modalidad del establecimiento. Fue el caso del popular Montecatini, que hace un par de años ganó el concurso con un sofisticadísimo plato de “ravioles invertidos”, con el relleno afuera. “Los cocineros se entusiasman con el concurso porque les permite hacer algo bien distinto al trabajo de todos los días”, comentó Shulz. Mañana, en el cierre del festival, se conocerá el veredicto del jurado, que se establece a partir de una detallada puntuación que incluye ítem como el equilibrio de sabores, la utilización de ingredientes locales y la “franqueza”, la virtud de que el sabor de cada ingrediente no se distorsione en el conjunto.

El festival incluye el armado del “superalfajor marplatense”, de más de un metro de diámetro, y también exposiciones conceptuales como “Pasión por el chocolate, distintas técnicas y aplicaciones”, hoy a las 13; “Cocina del mar”, hoy a las 18; y “Técnicas de cata de vino y degustación”, hoy a las 20, todo en la Plaza del Agua.