Es irremediable, irreversible: la coctelería en Argentina arrasa. Pero que ya proliferen las barras, los cursos profesionales, los públicos no es nada. Lo mejor está por venir. Sucede que al menos durante los próximos cinco años, a este universo de jugos, destilados, cristalerías y accesorios impecables no le queda otra que seguir creciendo. Dicen los expertos que es obvio por los detalles: las barras están de moda, sí, pero cada vez más en la carta de los restaurantes se cuela la lista de cócteles para la hora de comer, cuando no se rescatan aperitivos y vermuts tan clásicos que suenan a historia. En las aulas donde los docentes son bartenders, cada vez hay más alumnos. En los supermercados, como quien no quiere la cosa, las espirituosas van copando góndolas. Silbando bajito, alguien debe estar disfrutando tanto drink entusiasta.

Más que una copa bonita

Es noche de miércoles y, aunque todavía sea hora de comer, más de cincuenta personas ya se han detenido ante una puerta en el límite entre Chacarita y Palermo para dar la contraseña. Gracias a eso, el elegante señor que cuida la entrada susurró un número. Como en plena Guerra Fría, o mejor, como en la apertura de El superagente 86, grupitos y parejas atravesaron una suerte de callejón y marcaron esos números en el teclado de un falso teléfono público. Y acá están, ahora, disfrutando los frutos del abretesésamo: de la barra de Frank’s, sin prisa pero sin pausa, emergen Gimlets, Mai Tais, aperitivos resucitados a fuerza de Cynar, alguna fórmula con whisky. El speak easy (como se llaman estos bares que, emulando a los de la Ley Seca norteamericana, piden santo y seña para dejar pasar) del momento sabe recompensar el esfuerzo de haber consultado un día en el perfil de Facebook, otro en el usuario de Twitter y haber razonado, por así decir, qué nombre, qué palabra, era la llave de la semana.

Con sentarse a uno de los taburetes iluminados alcanza para sentirse en un clásico de Hollywood y aprender lo básico: el trago se puede negociar, investigar, aprender. Por eso Ezequiel Rodríguez, bartender principal del lugar, insiste: “La diferencia es el contenido”. Sólo de esa manera él se explica que, a un año de la apertura, el bar tenga una clientela fiel, estable, de al menos 250 personas cada noche. No son fashion victims gastronómicos, sino “gente que viene a consumir coctelería, gente que pregunta”.

–¿Qué preguntan?

–Cosas en general. Por ahí el tema del speak easy, de esas épocas. O tal vez quieren entrar al mundo de la coctelería, sin pretender ser barman, pero sí conocer cosas básicas. Alguno pregunta para animarse a hacer algo en su casa, invitar amigos.

–Entonces son molestos los clientes.

—¡No! Ese es justamente el punto donde hacemos la clientela: nuestro trabajo es prepararte un trago y charlar, y que te sientas como en tu casa. Primero la gente charla con nosotros y después empiezan a charlar entre ellos. Pero siempre hay un primer momento en que la gente viene y busca refugiarse en la barra. Esa es nuestra oportunidad, puede ser un cliente.

Antes, no hace uno sino tal vez diez años, aunque había muchos bares, esta rutina era escasa, excepcional. “No había contenido”, sentencia Rodríguez. “Por ahí había dos o tres lugares y marcaban una tendencia, pero en la variedad está el saber. Ahora hay más lugares que tienen contenido y hacen las cosas más profesionalmente. Entonces la gente consume más, se capta más público.”

Falta poco para las once de la noche y entre el taburete de la cronista y la puerta hay un chico solo, cuatro chicas engalanadas debatiendo problemas bancarios, otras dos chicas dudando entre mesas, sillones, barras, parejas que entran con timidez. Es el fenómeno Sex and the City. Eso cree Rodríguez: que en Argentina la tendencia tardó un poco, pero llegó. “Y ahora tenemos muchas más chicas sobre la barra que hombres. Y son chicas que vienen a consumir coctelería, tienen su charla y nada más.”

–¿Así que la barra no es un lugar de levante?

—¡Nooo! Vienen a tener charlas, hablar de sus problemas de pareja. Y yo soy hombre, pero ante todo soy barman, así que saben que te vas a quedar callado y no contar nada. De repente alguna te dice “¿qué pensás?”. “Ah, no sé, no escuché” –ríe Rodrí–guez, con ganas–. No te creen nada, pero da la imagen de barman. Eso sí: desde que se acercan más mujeres, las barras se volvieron más prolijas, más cuidadas. Y ojo, porque las chicas prueban, se esfuerzan: por ahí dicen “no me gusta el gin, pero voy a probar distintos tragos con gin para ver qué pasa”.

Aulas como barras

La gastronomía ya había estallado como tendencia y desarrollado las bases del mercado inmenso, más bien de industria cultural, que todavía alimenta dos señales de TV por cable, infinidad de revistas, libros, productos premium, escuelas ad hoc y celebrities de la cocina. Pero todo esto, a excepción de los vinos, sucedía, por así decirlo, a pico seco. María Barrutia y su socio, Sebastián Maggi, tuvieron su propio momento eureka al notarlo: faltaba la coctelería. “Pero no tanto el flair (esos movimientos casi acrobáticos con botellas, cocteleras y vasos), sino la preparación para que puedas estar en un restaurante, hacer cócte-les, servir algo de autor o clásico, o un whisky. Porque para eso también hay que saber.” Siete años después, lo recuerda desde el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas (CAVE), escuela de bartenders tan reconocida que todos los entrevistados citados aquí la mencionan como refe-rencia, y sin disimular cierta veneración.

Había “referentes”, como Inés de los Santos (ver aparte), pero eran pocos. El mercado “necesitaba esos bartenders y entendimos que no había una propuesta desde la formación” porque hasta hace una década, el trago era más sinónimo de “boliches, barras masivas”. En ese pasado lejano que en realidad fue antes de ayer, “se usaban las bebidas de menor calidad para hacer coctelería. Nadie preguntaba qué gin iban a usar para tu cóctel. Pero nosotros pensábamos que había que enfocarse en la coctelería basada en bebidas de gran calidad”. La moraleja: “hoy tenemos muchos referentes, una camada de jóvenes muy profesionales, concursos” organizados por grandes firmas de coctelería. “Hay un lugar donde crecer, se pueden hacer supercarreras. Claro que ahora hay una efervescencia en el mundo de los bartenders”, evalúa Barrutia.

–¿Es una moda pasajera?

–No. En algún momento decantará y sólo quedarán los muy profesionales. Pero es irreversible.

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