Adquirió renombre a fuerza de imprimir precisión quirúrgica y creatividad a los tragos. Fue el paladar y la cabeza tras la barra del Gran Bar Danzón cuando la coctelería empezaba a sofisticarse para más públicos, y de los tragos trendy del restaurante Casa Cruz. Pero dos libros (Barras y bares de Buenos Aires, en 2009, y Tragos. Guía básica de coctelería, el año pasado) y algunos años después, Inés de los Santos es profeta en barra propia. O mejor dicho, en una que construyeron ella y dos socios, Julián Díaz (sommelier, alma pater y dueño de otro it bar de tragos, el 878) y Alejandro Shaw (bon vivant gastronómico y ex dueño de la revista El Conocedor), tan a medida de sus ganas como del nicho de mercado que notaron vacío.

“No había muchas buenas barras móviles. Había mucho de jugar con las botellas, mucho flair. Pero entonces dijimos: ‘Hagamos buenas barras móviles, con ricos tragos’”. Y nació Julep, un servicio taylor made, que hoy tanto puede ser el toque excéntrico en una reunión informal de ricos como el gusto a darse en cumpleaños de 50, de 40, y hasta en casamientos de todo tipo. “No somos un servicio barato, pero tampoco imposible”, evalúa De los Santos, sin decir, pero tal vez sabiendo, que probablemente ese ubicarse un poquito más allá sume charme.

Hay tendencias hasta para jugar a cumplir el sueño del boliche propio por una noche. Ahora mismo, las fiestas y reuniones en casas están “a full”. “De 40, de 50, de 60 personas. Un montón. Mucha casa en San Isidro con jardincito y galerías. También nos llaman mucho para desfiles o galerías de arte.” En todos los casos, ven desembarcar un pequeño ejército con ínfulas de mecanismo de relojería: “Llegamos por lo menos tres horas antes. Armamos la barra. Hacemos la mis en place, con la cristalería...”

–¿La cristalería también?

–Claro. Es importante cómo se ve. El vaso es a la coctelería lo que el plato a la cocina: si vos te esmerás y servís algo divino en un plato feo, no se luce. La cristalería tiene que estar bien. El hielo tiene que ser el correcto. La calidad de las bebidas, desde ya. Pero si vos hacés veinte litros de jugo de limón para que el trago quede perfecto, pero le ponés mal escabio y vaso de plástico, chau. La coctelería es eso: una suma de pequeños detalles que logran que algo sencillo sea bueno, rico, fácil de tomar. O un desastre.

Y para evitar todo posible derrumbe, entonces, es que el equipo procura una mise en place en la que tampoco falte “cortar las frutas, preparar las hierbas, hacer los jugos. Todo tiene que ser fresco. Después viene la fiesta. Más tarde, a desarmar, volver, desmontar todo lo que llevamos y recién después volver a casa”. Ahí se van, al menos, doce horas de trabajo continuo. Pero no sólo de convocatorias a fiestas vive la medida del éxito: el pulso se siente en Internet. Cada vez más, en el perfil de Facebook, en la propia home de Julep (julep.com.ar), las consultas de todo tipo y factor se multiplican. Pedidos, sí, pero también consultas acerca de dónde, cómo, con quién estudiar. “Cambió mucho eso”, evalúa De los Santos, que dio sus primeros pasos en gastronomía cuando “había otro mood y estaba la idea de que el cocinero tenía que sufrir. Pero a mí eso no me va. Hice servicio de salón, coctelería, y ahí conocí a un bartender de guante blanco que fue mi maestro: Julio Celso Rey. Era serio, fascinante”. Fue entonces cuando la bartender que empezó cuando las mujeres, a diferencia de ahora, eran excepcionales tras las barras, dijo “va por acá: el misterio, la copita o la historia de los tragos”.

–En coctelería, ¿queda mercado por desarrollar en Argentina?

–Siempre hay. Tenemos un mercado interno chico y el de-sarrollo del producto nacional, en coctelería, es escaso. Eso es lo pendiente: desarrollar nuestros propios destilados, nuestros licores de calidad. Hay buenísima fruta, muy buena azúcar, caña, vinos, coñac. Y podemos desarrollar eso otro sin que importe a cuánto el importado, o que se pueda provocar un quiebre de stock. Y servicio siempre hay. Vos tenés este florero –dice, zamarreando suavecito un vaso con flores–, pero si mirás podés decir ‘esta flor debería ir ahí o allá’ y mejorarlo. No hay límite.